Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, Hakkâri'nin Yüksekova İlçesi ve çevre köylerinde aile işletmelerinde imal edilen Çirek peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada Yüksekova şehir merkezinde ve çevre köylerindeki peynir üreticilerinden alınan 29 Çirek peyniri örneği incelenmiştir.Araştırma sonucunda ortalama kimyasal ve biyokimyasal değerler; kurumadde % 46.92±1.32, yağ % 21.69±2.30, kurumaddede yağ % 46.24±4.85, protein % 20.06±2.36, kül % 3.27±0.50, tuz % 2.81±0.54, kurumaddede tuz % 6.00±1.15, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.77±0.20 ve pH değeri ise 5.18±0.14 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden toplam azot % 3.14±0.37 suda çözünen azot değeri % 8.76±3.14, protein olmayan azot (NPN), % 3.35±1.63, amino nitrojen oranı % 0.69±0.21, lipoliz değeri ise 0.801±0.293 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır.Duyusal yönden değerlendirilen, peynir örnekleri dış görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.50, en düşük 3.27 ve ortalama 3.97±0.37, iç görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.70±0.39, yapı bakımından 5 puan üzerinden en yüksek 4.33, en düşük 2.63 ve ortalama 3.31±0.44, koku bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.83, en düşük 3.50 ve ortalama 4.21±0.28, tat bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.56±0.36, genel değerlendirmede toplam 25 puan üzerinden en yüksek 22.48, en düşük 18.76 ve ortalama 18.76±1.31 puan almışlardır. Çirek peyniri örneklerinin tekstürel analizinde sertlik 7.80±2.29 N, yapışkanlık oranı 0.17±0.11 olarak bulunmuştur.Anahtar kelimeler: Biyokimyasal, Çirek peyniri, Duyusal, Kimyasal, Tekstürel

In this research, information has been provided about the traditional production of the Çirek Cheese, manufactured in family owned businesses in the Yüksekova district of Hakkari and surrounding villages. Some chemical, biochemical, sensorial and textural attributes of the cheese have been investigated. Experiments have been carried out on 29 samples of Çirek Cheese, taken from the cheese manufacturers of the Yüksekova city center and the surrounding villages.As a result of the research, the average chemical and biochemical valuesÿÿÿÿe been foun as: dry matter 46.ÿÿ±1.32 %, fat 21.69±2.30 %, fat in dry matter 46.24±4.85 %, protein 20.06±2.36 %, ash 3.27±0.50 %, salt 2.81±0.54 %, salt in dry matter 6.00±1.15 %, titration acidity (as lactic asid) 0.77±0.20 % and 5.18±0.14 pH value. The value of total nitrogen has been founded as 3.14±0.37 %, water soluble nitrogen as 8.76±3.14 %, of non ? protein nitrogen (NPN) as 3.35±1.63 % and the rate of amino nitrogen as 0.69±0.21, %, value of lipolysis as 0.801±0.293 % meq/100 g fat.Cheese samples evaluated by panelists have got maximum 4.50, minimum 3.27, average 3.97±0.37 points over 5 for external attributes, maximum 4.66, minimum 3.00 average 3.70±0.39 points over 5 for internal attributes, maximum 4.33, minimum 2.63, average 3.31±0.44 points over 5 for sructure, maximum 4.83, minimum 3.50, average 4.21±0.28 points over 5 for aroma, maximum 4.66, minimum 3.00, average 3.56±0.36 points over 5 for taste and maximum 22.48, minimum 16.44, average 18.76±1.31 points over 25 for overall attributes. Hardness and cohesiveness values of Çirek cheese samples have been determined as 7.80±2.29 N and 0.17±0.11 respectively.Key words: Biochemical, Chemical, Çirek cheese, Sensorial, Textural