Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma pastırmanın: üretim tekniğini modernleştirmek, her firma tarafından kalayca uygulanabilir bir yöntem geliştir mek ve yapım süresini kısaltmak amacı ile yapıldı. Numuneler bakteriyolojik olarak total bakteri, koliform ve E.coli yönünden, kimyasal olarak ise rutubet, su aktivitesi, pH, tuz, kızarma ve nitrit yönünden incelendi. Satışa hazır hale 7 gelen pastırmaların toplam bakteri sayısı ortalama 2.3x10, koliform bakteri sayısı ortalama 2.5x10 olarak bulundu. Numune lerden sadece bir tanesinde E.coli saptandı. Rutubet miktarı or talama % 53.33 + 1.57,pH 5.50 + 0.15, su aktivitesi 0.885+ 0.008,, tuz % 7.16 + 0.49, kızarma % 27.29 + 3.43, nitrit % 0.0055 + 0.00056 olarak saptandı. Buna göre Türk pastırmasının pres makinesi kullanılarak üretilmesi halinde her mevsim standart bir şekilde üretim yapı labildiği gibi, üretim aüresi yaklaşık 5 gün kısalabilmektedir.

SUMMARY The purpose of this study was to modernize the production technology, to develop a simpler and more applicable method and to shorten the preparation time for pastrami production. The obtained samples were studied bacteriologically for total bacterial counts, E.coli and other coliform agents, and for chemical characteristics the moisture, water activity, pH, salt; reddening and nitrite. Pastramies that were ready for 7 marketing had a average total bacterial counts of 2.3x10,and the avarege coliform bacterial counts of 2.5xlD, E.coli was found in only one sample. The relavite moisture was 53.33+1.57 percent, the pH was about 5.50+ 0.15 water activity 0.885+0.006, salt content 7.16 +0.49 percent, reddening 27.29+ 3.43 percent, nitrite 0.0055+ 0.00056 percent. These results suggested that if the pressure is used with a new presser machine, the Turkish pastrami could be produ ced in about 5 days shorter time, and year around which is suitable for standartization that is a desired point for a better marketing. KEY WORDS: Pastrami, dryed beef, presser machine.