Bursa Et ve Balık Kurumu et kombinasında kesilen yerli ve kültür ırkı sığır karkaslarında kalite derecelerinin saptanması ve belgözü kas alanı ile ilişkisi üzerine araştırmalar

Abstract

ÜZET Araştırma, EBK Bursa Et Kombinasında kesilen, Kurum tarafından satın alınmış karkaslar üzerinde yapılmıştır. Karkas lar rastgele seçilmiştir. Bu karkasların kalite derecesini, verim derecesini, parakende et oranlarını ve vücut komponent oranlarının tesbiti amacıyla yapılmıştır. Bu amaç için ortalama yaşı 1.8 olan 38 Holştayn dana, yaş ortalaması 6.5 olan 30 Holştayn sığır, yaş ortalaması 1.7 olan 10 Montofon dana, yaş ortalaması 6.7 olan 15 Montofon sığır, yaş ortalaması 2 olan 10 Yerli dana, yaş ortalaması 3.4 olan 10 Yerli sığır ve toplam olarak genel yaş ortalaması 3.8 olan 113 sığır karkası denemeye alındı. üu karkasların 26 sı {)', 23) ekstra, 23 ü (S 20.4) seçkin, 10 u (îi 8.8) iyi, 6 sı (S 5.3) standart,29 u (« 25.7) ticari, 14 ü (S 12.4) yarar ve 5 i (îi 4.4) imalat kalite derece sinde oldukları görülmüştür. Verim derecesi yapılması sonucu 113 karkasın 26 sı (îi 23) 1. derece, 69 u (X 61) 2. derece, 10 u (Ji 9) 3. derece, 4 ü (X 3.5) 4. derece ve 4 ü (X 3.5) 5. derece olarak bulunmuş tur. Karkas nitelikleri ise ; 113 karkasın canlı ağırlık ortalaması 459, sıcak ağırlık ortalaması 247.6 kg, soğuk ağırlık ortalaması 241 kg, ortalama fire X 2.58, ortalama kabuk yağı kalınlığı 0.62 cm, ortalama belgözü kası alanı 66.6 cm, böbrek- pelvis yağının ortalama yüzdesi X 2.5 ve ortalama parakende et yüzdesi 51.1+30.89= X 81.99 olarak bulunmuştur. Karkasın parakende et değerleri ; 113 karkasın parçala maya tabi tutulması sonucunda ortalama değerler, kıyma X 45.9, kuşbaşı X 17.3, biftek X 6.68, rosto X 4.27, pirzola X 3, kontrfile X 2.04, bonfile S 1.27, Böbrek % 0.47, böbrek-pelvis yağı V* 2.5, parçalama firesi % 0.30, kemik S 17.8 ve toplam kemik dışındaki et oranı % 82.2 olarak bulunmuştur. -1-Canlı ağırlığa göre vücut parçalarının orantıları şu şekilde bulunmuştur. Deri % 7.7, Kelle îi 3.4, Depo yağı % 3.43, Kan % 6.44, Barsak S 5.05, Karaciğer S 1.51, Akciğer S 1.25, Yürek S 0.43, Dalak % 0.26, İşkembe S 1.76, Ayak îi 1.84, Atık îi 0.58 ve Genital organ değerleri erkekler için V» 0.47, dişiler için V» 1.53 olarak bulunmuştur. Verim derecesi ve Parakende et yüzdesinin saptanmasında aşağıdaki formüllerin ülkemiz et üretiminde karkasların verim yönünden ve parakende et oranlarının bulunmasında uygulanabileceği anlaşılmıştır. Verim Derecesi=l. 99+( 0. 585 x yağ kalınlığı, cm) +(0.194 x S Böbrek-Pelvis yağı) +(0.008 x Sıcak karkas ağırlığı, kg) 2 -(0.048 x Belgözü kas alanı, cm ) Parakende et *,i =82. 23- ( 2. 044 x Yay kalınlığı, cm ) -(0.Ü21 x Sıcak ağırlık, kg) -(0.475 x Böbrek-Pelvis yağı) 2 +(0.108 x Belgözü kas alanı, cm )

SUMMARY This study was attempted to determine the quality grades, the yield grades, the ratio of retail cuts and the ratio of body components from carcasses chosen randomly from the slaughtered cattless at Bursa EBK slaughter houses in Turkey. For these purposes, 113 are 3.8 mean years old beef carcasses of which 38 are 1.8 mean years old Holsteine bulls, 30 are 6.5 mean years old Holsteine cows, 10 are 1.7 mean years old Brown Swiss bulls, 15 are 6,7 mean years old Brown Swiss cows, 10 are 2 mean years old Indigenous bulls (Nature breed), lo are 3,4 mean years old Indigenous cows were taken into the investigation. This carcasses were quality graded of wich 2 6 ( *. 2 3 ) Prime, 230İ2U.4) Choice, 10(SU.B) Good, 6U5.3) Standard, 29(!i25.7) Commercial, 14(S12.4) Utility and 5(X4.4) Cutter. The 113 beef carcasses were yield graded of which 26(223) First yield grade, 69(S61) Second yield grade, 10(29) Third yield grade, 4(23.5) Fourth yield grade and 4(23.5) Fifth yield grade. The 113 carcasses have 459 kg mean of live weight, 247.6 kg iiiuuii uT hut curcuuuuu wuiijhL, 261 ky uiuun of uulcl carcasses weight, 2.58 2 mean loss of weight between hot and cold carcasse weight, Q.62 cm mean of extermal fait thickness, 2 66.6 cm mean ribeye muscle area (M. Longissimus dorsi), 2.5 2 mean of kidney, pelvis fat and 81.99 2 mean retail cuts. The 113 carcasses are 4.59 2 mean chopped meat, 17.3 2 mean meat in small pieces. 6.68 mean beef steak, 4.27 2 mean roast meat, 3 2 mean chops, 2.04 2 mean counuer fillet, 1.27 2 mean sirloin steak, 0.47 2 mean kidney, 2.5 2 kidney, pelvis fat, 0.30 2 mean loss of retail cuts, 17. 8 % mean bones and 82.2 V* mean bone less meat. The body component in live animal were found 7.7 2 Hide, 3.4 2 Heads, 3.43 2 Stock fat in body, 6.44 2 blood, -3-5.05 S Intestine, 1.51 'S Liver, 1.25 S Lung, 0.43 S heart, 0.26 /? spleen, 1.76 S rumen, 1.84 S foots, 0.58 λ trimmed material and 0.47 ` genital for male, 1.53 ?. genital for female. We found two formulas, which we use for home contry meat animals, count yield grade and ratio of retail cuts. Yield grade = 1.99+(0.585 fat thickness, cm.) + (0.194 x r. Kidney, Pelvis fat) +(0.008 x Hot Carcass weight, kg.) 2 -(0.048 x Ribeye muscle area cm.) Retail cuts V, c82. 23-( 2. 044 x fat thickness, cm.) -(0.021 x Hot carcass weight, kg.) -(0.475 x V. Kidney, Pelvis fat) 2 +(0.108 x Ribeye muscle area cm.) KEY WORDS : Quality grade, Yield grade, Retail cut, ratio of body components. -4-