Bursa yöresinde bulunan değişik gıda işletmelerinin hijyenik durumları üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma Bursa ili ve yöresinde bulunan değişik gıda işlet melerinin hijyenik durumlarım, ürünlerin hangi noktalarda, ne oranda konta- mine olduklarım ortaya koymak amacıyla yapıldı. Toplam 26 iş yerinden 278 örnek pamuk sürtme yöntemiyle alına rak toplam bakteri, Stafilokoklar, Kol i form bakteriler, E.coli I, Salmonella ve Shigella yönünden araştırıldı. Ayrıca 100 adet gaita örneği kültür ve pa razit yönünden incelendi. İşi etme! er, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, un ve un ürünleri imal yerleri olarak üç ana gruba ayrı İdi. Üretimin tüm aşamalarında kontaminasyon nedeni olabilecek hemen her unsur dikkate alınarak elde edilen örneklerin değer ortalamaları alındı. Et ürünleri imal yerlerinde en yüksek mikroorganizma sayısı zemin, işçi elleri, taşıma arabaları ve kıyma maki nal arında bulundu. 7 İşçi ellerinde total bakteri sayısı 3.4 x 10,Stafilokok 5 3 2.2 x 10, Koliform bakteri 2.9 x 10 adet/cm2 olup 25 işçiden 21 inde E.coli I saptandı. 7 6 Zeminde 8.9 x 10 total bakteri, 3.7 x 10 Stafilokok, 4 5.7 x 10 adet/cmz Koliform bakteri ve tüm zeminlerde E.coli I saptandı. 7 Taşıma arabalarında total bakteri sayısı 5.4 x 10, Stafilokok 4 4 5.2 x 10, Koliform bakteri 2.4 x 10 adet/cm2 olarak bulundu. 6 adet taşıma arabasının tümünde E.coli I belirlendi. 7 Kıyma makinalarında total bakteri sayısı 6.3 x 10 »Stafilokok 4 3 5.8 x 10, Koliform Bakteri 3.9 x 10 adet/cm2 olarak bel iri endi. 10 adet kıyma makinasının 6 sında E.coli I saptandı. Süt ve Süt ürünleri imal yerlerinden alınan örnaklerde ise en yüksek sayıyı zeminler, îşçi elleri ve süt taşıma güğümleri verdi. 6 îşçi ellerinde ortalama total bakteri 3.4 x 10, Stafilokok 4 3 2.5 x 10, Koliform bakteri 2.1 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. 25 işçinin 15 inde E.coli I saptandı.7 Zeminde ortalama total bakteri sayısı 7.8 x 10, Stafilokok 6 4 5.7 x 10, Koliform bakteri 6.4 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. 10 adet zeminin tümünde E.coli I belirlendi. 10 Adet süt taşıma güğümünün ortalamasında ise total bakteri 6 4 3 1.7 x 10, Stafilokok 5.3 x 10, Koliform bakteri 3.4 x 10 adet/cm2 olup tümünde E.coli I saptandı. Unlu ürünler imal yerlerinde en yüksek mikroorganizma işçi elleri ve zeminde saptandı. 5 2 İşçi ellerinde total bakteri 2.4 x 10, Stafilokok 2.1 x 10 2 Koliform bakteri 2.3 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. 10 işçiden beşinde E.coli I saptandı. 7 5 Zeminde total bakteri 6.5 x 10, Stafilokok 4.2 x 10 5 Koliform bakteri 7.2 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. Tüm zeminlerde E.coli I saptandı. Tüm İşletmelerde en yüksek mikroorganizma ortalaması zemin ve işçi ellerinde, en düşük mikroorganizma ortalaması ise ekmek kürekleri ve pasta tepsilerinde saptandı. Salmonella ve Shigellaya hiç bir işletmenin araç- gereç ve zemininde rastlanmadı. 26 işletmenin personelinden alınan toplam 100 gaita örneğinde yapılan incelemelerde, 3 işçide Sh.flexnerii, 6 işçide de parazit belirlendi. Sonuç olarak, Bursa yöresindeki gıda işletmelerinin bazılarında genellikle hijyenik koşullara uyulmadığı, personelin gıda sanitasyonunu ger çekleştirebilecek bilinç düzeyinin oldukça altında bulundukları saptandı. İlgili yasalarda yapılacak düzenlemelerle, bilinçli bir hij yenik tasarım ve sanitasyon programının uygulanabilmesi için, konunun eği timini yapmış uzmanlara, kontrol ve üretim aşamasında insiyatif tanınmasının zorunlu olduğu belirlendi.

SUMMARY A RESEARCH ON THE HYGIENIC CONDITIONS OF VARIOUS FOOD PLANTS IN BURSA REGION This research was made in order to find out the hygienic condi tions of the food plants in Bursa for determination of contamination points and degrees on the products. 278 samples were taken from twentysix plants and total jerm, Staphylococcus, Coliform bacteria, E.coli I, Salmonella and Shigella were investigated by cotton-swab method. Also 100 faecal samples were determined for culture and parasites. Plants were divided in three main groups; meat and meat products milk and milk products, flour and flour products. The average values of samp les were taken, in which every factor that could be the cause of contamina tion in all production ranks was remarked. The highest value of microorganisms in meat product plants were workers1 hands, found on ground, transportation vehicles and chopping machines. 7 5 On workers1 hands total jerm 3.4 x 10, Staphylococcus 2.2x10 3 Coliform bacteria 2.9 x 10 per cm2 and E.coli I in twentyone of twentyfive were found approximately. 7 6 Total jerm 8.9 x 10, Staphylococcus 3.7 x 10, Coliform bacte- 4 ria 5.7 x 10 per cm2 were found approximately and on all grounds. E.coli I was determined. 7 On transportation vehicles there were 5.4 x 10 total jerm, 4 4 5.2 x 10 Staphylococcus, 2.4 x 10 coliform bacteria per cm2 approximately. E.coli I was determined all vehicles. 7 4 On chopping machines 6.3 x 10 total jerm, 5.8 x 10 Staphylo- 3 coccus, 3.9 x 10 coliform bacteria per cm2 were determined approximately. E.coli I was found in six of ten chopping machines. Workers' hands, ground and milk kettles gave the highest micro organism on milk plants.6 4 An average value of 3.4 x 10 total jerm, 2.5 x 10 Staphylo- 3 coccus, 2.1 x 10 Coliform bacteria per cm2 were determined approximately in workers' hands. Also E.coli I was found in fifteen of twentyfive. 7 6 On ground an average value of 7.8 x 10 total jerm, 5.7 x 10 4 Staphylococcus, 6.4 x 10 Coliform bacteria per cm2 were found approximately. On all grounds E.coli I was determined. 6 On ten kettles samples total jerm 1.7 x 10, Staphylococcus 4 4 5.3 x 10 Coliform bacteria 6.4 x 10 per cm2 were determined approximately and in all kettles samples E.coli I was determined. Workers' hands and ground gave the highest microorganisms on flour products' plants. 5 2 On workers' hands there were 2.4 x 10 total jerm, 2.1 x 10 2 Staphylococcus, 2.3 x 10 Coliform bacteria per cm2 approximately and E.coli I was determined in five of ten. Besides the determination of E.coli I on all grounds, total 7 5 5 jerm 6.5 x 10, Staphylococcus 4.2 x 10, Coliform bacteria 7.2 x 10 per cm2 were found on grounds approximately. In all plants the highest microorganisms mean were determined in ground and workers' hands and lowest were bread peels and cake pans. Neither Salmonella nor Shigella were encountered in equipments and grounds of all plants. In 100 faeces samples were taken from personnel of twentysix plants Sh.flexnerii was found in three and parasite in six. As a result, in some food plants in Bursa usually hygienic conditions were not executed and the workers were not obey the sanitation consciense. Besides adequate changes which will be made in related laws, it will be necessary to show initiative to specialized people who studied on sanitation and hygienic represantation in control and production units.