Yüksek ısı uygulaması ile üretilen `Türk sucuklarında` starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma, işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk fermente sucuk üretiminde starter kültür kullanarak, ısıl işlem uygulaması ile olgunlaşma süresini kısaltıp, mikrobiyolojik kaliteyi kontrol altına alarak standart üretim yapmak ve bu sayede et ürünleri üreten sektöre ışık tutmak amacıyla gerçekleştirildi. Ayrıca gerek üretici ve gerekse tüketiciler tarafından, ülkemizde üretilen (startersiz) pastörize sucuklarda yeterli aroma gelişimi olmadığı belirtilmektedir. Bu araştırmada ise, starter kültür kullanarak üretilen sucuklara istenilen özellikler kazandırıldıktan sonra ısıl işlem (pastörizasyon) uygulayarak, kaliteli ve standart ürün elde etmek amaçlandı. Aynı zamanda ısıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda starter kültür kullanılmasının yararlı olup olmayacağı saptandı. Çalışmada kontrol grubu (startersiz) karşısında, ön deneme sonuçlarına göre en iyi sonucu veren laktobasil-mikrokok karışımı ticari starter kültürler deneme grubu olarak alınıp, bunların ısıl işlem uygulaması ile birlikte Türk fermente sucuğu üretiminde kullanılabilirliği; 3 günlük üretim periyodu süresince genel aerob bakteri, mikrokok, laktobasil, proteolitik mikroorganizma ve koliform mikroorganizmaların sayımları ile pH, rutubet, su aktivitesi, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nitrit, yağ ve tuz analizleri yanında duyusal nitelikleri açısından incelendi. Genel aerob bakteri ve laktobasil sayıları fermentasyon süresince artarken, mikrokok sayısı fermentasyonun 1. günü artış, 2. günü azalma eğilimi göstermiştir. Merkezde 68° C lik ısıl işlem uygulaması neticesinde koliform grubu bakteriler tahrip olurken, total bakteri ve diğer bakteri sayımlarında da önemli azalmalarsaptandı. E.coli'nin tamamen yıkımlanarak, ürünlerde sorun olmaktan çıktığı görüldü. Starter kültürlü sucuk örneğinin başlangıç pH'sı 5.88 den, fermentasyon periyodu süresince hızla düşerek 4.95'e indi. Isıl işlem uygulamasıyla 5.05'e çıkan pH, ardından bir günlük kurutma periyodu sonunda (ürün bazında) tekrar 5.00'e düştü. Laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri incelendiğinde, kontrol grubu sucuklara göre starterli sucuklarda % asittik değerlerinin fermentasyon süresince daha fazla artış gösterdiği saptandı. pH ve asitlik parametreleri karşılaştırma!' olarak incelendiğinde, aralarında anlamlı bir ilişki olduğu görülürken; laktik asidin proses süresince artması, pH düşmesiyle orantısal benzerlikler ortaya koymaktadır. Sucukların nem içeriği ve su aktivitesi değerleri fermentasyon süresince azaldı. Isıl işlem uygulamasının da bu süreçte olumlu etkisinin olduğu saptandı. Ürün bazında rutubet miktarı starter kültürlü sucukta % 37.1 olarak belirlendi. Bunun yanında, ürün bazında starter kültürlü sucukların su aktivitesi 0.91; yağ % 28.6; tuz % 2.48 olarak bulunurken, uygulanan ısıl işlem neticesinde nitrit, azotmonokside indirgendiğinden üründe kalıntı nitrit saptanamadı. Organoleptik muayenede 8.25 ile en yüksek puanı toplayan starter kültürlü sucuk beğeni görürken, asidik - ekşimsi (arzu edilmeyen) lezzetin olmayışı önemli bulundu. Sonuç olarak, üretimde starter kültür kullanıp, fermentasyonun 2. gününde ısıl işlem uygulayarak bir gün kurutmaya alınan sucukların, tüzük ve standartlara uygun bir şekilde satışa hazır hale gelip, tüketilebileceği saptanmıştır.. Anahtar Sözcükler: Pastörize sucuk, starter kültür, laktobasil, mikrokok.

ABSTRACT Some researchs on starter cultures used in `Turkish fermented sausages` produced by high temperature heat treatment. This research was achieved in order to controlling of mikrobiological quality, standardizing of production period and making shorter of maturation period by means of heat treatment at the end of fermentation and using starter culture in the production of fermented sausage and at the same time. In the fermented sausages are manufactured with heat treatment. In our country, neither manufacturer nor consumer pay attention to quality of those kind of pasteurized sausages without starters. In this study, firstly production of sausages with starter cultures which are gained desired spesifications after that using heat treatment (pasteurization) to those sausages and at the end of process providing a product which has quality and standart was aimed. In this research, according to preexperiments best results was determined at the commercial mixture of lactobacilli-micrococcus and this group was called as control group (without starter). At the end three days production period, the counts of total aerob bacteria, micrococcus, lactobacillus, proteolitic microorganisms and coliforms was examined the analysises of pH, humidity, water activity, titratable acid (% lactic acid), nitrit, fat and salt and sensory evaluation of these samples was achieved. During the fermantation period when the counts of total aerob bacteria and lactobacillus rised at the first day of fermentation, the count of micrococcus showed tendency of increasing while at the second day showed tendency of decreasing.After the heat treatment at 68°C, while the coliform group bacteria are destroyed, the counts of total bacterial and others decreased significantly, in the centers of products. Especially E. coli is destroyed totaly. At the begining while the pH of the fermented sausage sample with starter culture was 5.88, during the fermentation period it decreased rapidly to 4.95. By the heat treatment pH rose to 5.05 and the end it decrease to 5.00 again after one day drying period. The titratable acidity (% lactic acid) of fermented sausages with starter culture, when you compare with the control group increased. The values of pH and titratable acidity changed paralely. During the fermentation, humidity contents and values of water activity decreased. The positive effect of heat treatment is also determined in this period. Humidity content of fermented sausage with starter culture determined as 37.1 %. And water activity, fat content, salt content were 0.91, 28.6 % and 2.48 % respectively. As a result of heat treatment, nitrit reduced to nitrogenmonooxide for this reason no nitrit residue was determined. Fermented sausages with starter culture had high score (8.25) that means these are liked very much. And also no acidic and sour flavour which is unliked was detected. Finaly, fermented sausages with starter culture that are heated on the second day of fermentation and after are placed in to the drying for one day, have determined to offer for sale and consumption in terms of regulations and standarts. Key Words: Pasteurized sausage, starter culture, lactobacillus, micrococcus.