Vitamin-C ile zenginleştirilmiş yoğurtlar üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma; tüketimi oldukça yüksek olan yoğurdun, L- askorbik asit ile zenginleştirilerek bireylerin C Vitamini gereksinimini karşılamada bir kaynak olarak kullanılmasını saptamak amacıyla yapıldı. Besinlerin zenginleştirilmesi günümüzde bazı sağlık sorunlarının çözümlenmesinde önemli bir yer işgal etmektedir. Tuza iyot katılması, ekmeklere riboflavin eklenmesi gibi çalışmalar istenilen sonuçlan sağlamıştır. Yoğurda mayalanma aşamasında L- askorbik asit katılması işlemi de bu anafikirden yola çıkılarak gerçekleştirildi. Yapılan araştırmalarda, çeşitli ülkelerdeki C Vitamini gereksinmesi farklı miktarlarda saptanmıştır. C Vitamininin vücuttaki işlevleri dikkate alındığında bu miktarlara uymanın önemi de açıklık kazanır. C Vitamini kaynağı olan taze sebze ve meyvelerin; hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerindeki kayıp nedenleri de dikkate alınırsa C Vitaminin yetersiz tüketildiği söylenebilir. Kış aylarında ise bu yetersizliğin daha fazla olduğu bilinmektedir. Araştırmada yoğurtlara mayalanma aşamasında 40, 50, 60, 70, 80, 100, 150 mg L- askorbik asit eklenerek 7 günlük süre boyunca olabilecek kayıplar incelenmiştir. Yoğurdun oluşmasından sonra 1. günde, 3. günde ve 7. gündeki analizleri yapıldı. Analiz yöntemi olarak; spektrofotometre ile 2,6 dichlorophenol indophenol boya maddesi kullanılarak yoğurtlardaki askorbik asit miktarları saptandı. Yapılan analizlerin sonuçlarında genel ortalamada 1. gün sonundaki kayıp % 8.79, 3. gün sonundaki kayıp % 18.40, 7. gün sonundaki kayıp ise % 51.09 olarak saptandı.Duyusal analiz sonuçlan da görünüş, koku, tat, kıvam yönünden değerlendirildiğinde tüketime uygun koşullarda olduğu görüldü. Titrasyon asitliği ve pH da önemli değişiklikler olmadığı saptandı. İçerisine 60 mg L-askorbik asit eklenerek üretilen yoğurtlarda 1. gün sonunda 55.40 mg, 3. gün sonunda 50.78 mg, 7. günün sonunda ise 25.48 mg C Vitamini kalması, Türk halkının günlük gereksinmeleri de dikkate alındığında en uygun miktar olarak kabul edilebilir. Yoğurdun; C Vitamini ile zenginleştirilmesi; besin değeri yönünden önemli bir katkı, raf ömrü yönünden de özellikle 1. ve 3. günlerde az besin kaybına uğraması nedeniyle dikkate değer bulunmuştur. Anahtar sözcükler: Zenginleştirilmiş yoğurt, Askorbik asit, yoğurt, C Vitamini

SUMMARY This research is done to determine if yoghurt can be enriched by L-ascorbic acid to balance the Vitamin C need of human body. Enrichment of food has a very significant place in today's technology. Nutrients like salt and bread can be enriched by substances as iron and riboflavin successfully. Those results gave us the idea to use same process for yoghurts. It is easy to understand the significance of Vitamin C if looked for the Vitamins function for the human body. An important amount of Vitamin C is lost while fresh fruits and vegatables cooking and sawing. For the research after 40, 50, 60, 70, 80, 100, 150 mg of L-ascorbic acids additing in the fermentation stage, its possible losses are observed. After fermentation, for the first day 8.79 %, third day 18.40 %, seventh day 51.09 % of C Vitamin loss are recorded. At the same time taste, smell and consistency of the yoghurt did not change. Also no important change is observed for its pH and acidity. Yoghurt produced by adding 60 mg of L-ascorbic acid is ideal for the Turkish people's daily diet, for the first day 55.40 mg, third day 50.78 mg and seventh day 25.48 mg of Vitamin C is left in the yoghurt. Being succesful in enriching the yoghurt in amount of Vitamin C is considered valuable for a research. Key words: Enriched yoghurt, Ascorbic acid, yoghurt, Vitamin C