Meyveli yoğurt üretim tekniği ve meyveli yoğurtların mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinin saptanması üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu çalışma, ülkemiz için yeni bir üretim dalı olan meyveli yoğurtlarda Türk toplumunun damak ve göz zevkine hitap edecek meyve çeşitlerinin saptanması ve bu yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelilerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Araştırmada Sundae ve Swiss tipi olmak üzere 2 ayrı yöntemle çilekli, muzlu ve frambuazlı yoğurt üretildi. Üretilen yoğurtlar mikrobiyolojik olarak koliform bakteri ve maya-küf yönünden, kimyasal olarak da pH, toplam kuru madde, yağ, asitlik yönünden analizlere tabi tutuldu. Örnekler ayrıca görünüş, kıvam, tat ve koku açısından duyusal olarak değerlendirildi. Yapılan kimyasal analizler sonucunda Sundae tipi frambuazlı, çilekli ve muzlu yoğurtlarda sırası ile ortalama olarak pH; 4.55 ± 0.030, 4.56 ± 0.028, 4.41 ± 0.031, asitlik (L.A cinsinden); %1.00 ± 0.080, %1.12 + 0.076, %1.00 ± 0.071, yağ; %3.0 ± 0.186, %3.5 ± 0.260, %3.2 ± 0.270, toplam kuru madde; %16.35 ± 0.800, %16.85 ± 0.350, %18.81 ± 0.295 olarak bulundu. Sundae tipi frambuazlı, çilekli ve muzlu yoğurtların mikrobiyolojikanalizleri sonucunda ise sırasıyla koliform bakteri ile maya ve küf sayılan maksimum 9,1. 102 kob/g, 1,2.103 kob/g, 4,2.10* kob/g ve 1,1.103 kob/g, 2,7. 102 kob/g, 8.102 kob/g olarak bulundu. Yapılan kimyasal analizlerde, Swiss tipi frambuazlı, çilekli ve muzlu yoğurtlarda ise sırasıyla ortalama olarak pH; 4.55 ± 0.029, 4.48 ± 0.043, 4.43 ± 0.047, asitlik (L.A cinsinden); %1.02 ± 0.052, %1.07 ± 0.072, %0.94 ± 0.064, yağ; %3.2 ± 0.195, %3.2 ± 0.240, %3.4 ± 0.240, toplam kuru madde; %17.04 ± 0.810, %17.60 ± 0.270, %18.59 ± 0.189 olarak bulundu. Swiss tipi frambuazlı, çilekli ve muzlu yoğurtların mikrobiyolojik analizleri sonunda sırasıyla koliform bakteri ile maya ve küf sayılan maksimum 3.10 kob/g, 1,3.103 kob/g, 6.10 kob/g ve 4,8.103 kob/g, 3.10 kob/g, 8,9. 103 kob/g olarak saptandı. Yapılan duyusal analizler sonucu en fazla beğenilen örnekler muzlu yoğurtlar olmuş, bunları çilekli ve frambuazlı yoğurtlar takip etmiştir.