Kazein ile Sodyum Kazeinat`ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması

Abstract

ÖZET Bu çalışma, ülkemizde et ve diğer bazı gıdalarda yaygm olarak kullanılan önemli fonksiyonel özelliklere sahip Sodyum kazeinat'ın (Na-Kazeinat) üretilmesi, elde edilen kazeinin dünya standartlarına uygunluğunun belirlenmesi ile emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi özelliklerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada sodyum kazeinat üretimi için,yağı alınmış pastörize süt (0.5 N) HC1 ile presipite edilip, asit kazein ardı ardına üç kez yıkanarak(45,70,45°C yıkama sıcaklıklarında) serumundan uzaklaştırıldı. Daha sonra asit kazein pıhtısı kolloid değirmende öğütülerek 2.5M NaOH ilave edilip, çözdürme işlemi sonrası kuru madde oranı %20'de standardize edildi. 90 °C'de sprey kurutucuya gönderilen pıhtı 190 °C'de kurutuldu. Araştırma süresince üretilen Na-Kazeinat' in, kimyasal özelliklerinin ortalamaları sırasıyla; % protein 89.6,kül 3.6, sodyum 1.38, kalsiyum 0.096, laktoz 0.2, rutubet 4.2, yağ 1.5, pH 6.74 saptanmıştır. Bakteriyolojik yük ortalamaları, Toplam aerop mezofıl bakteriler için 5000 kob/gr, Termofılik bakteriler için 2300 kob/gr saptanmış olup, örneklerde maya-küf ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Üretilen Na-Kazeinat-in emülsiyon stabilitesini, pH ve protein konsantrasyonu etkilemiştir. Artan protein konsatrasyonu ve artan pH değerinin etkisi, sodyum kazeinat'ın emülsiyon stabilitesi için önemli olduğu belirlenmiştir. (P< 0,05-P<0,001) Sodyum kazeinat'ın emülsiyon stabilitesini, inkübasyon sıcaklığı ve protein konsantrasyonu etkilemiştir. Artan protein konsantrasyonu ve artan sıcaklık sodyum 1kazeinat'ın emülsiyon kapasitesinde önemli olduğu saptanmıştır (P<0,05-P< 0,001). Anahtar Sözcükler; Na-Kazeinat, üretimi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon kapasitesi.

SUMMARY OBTAINMENT of CASEIN and SODIUM CASEINATE and INVESTIGATION of THEIR POSSIBLE UTILIZATION in MEAT INDUSTRY This study has been aimed to production of sodium caseinate with its important functional properties, which is being widely used in meat and other some foods in our country, determination of the level of conformance of the sodium caseinat which has been producted to the world standards and measurement of emulsion capacity and emulsion stability properties. In this study non-fat pasteurized milk was precipitated with HC1(0.5 N) as first step and then acid casein was seperated from its whey by washing three times in order (at 45,70,45 °C washing temperatures) for sodium caseinat production. NaOH (2.5 M) was added to acid casein curd which was grounded in colloid mill and after this dissolving process amount soluble solid matter was standardized to %20.Sodium caseinat solution at 90 °C was dried in a spray drier at 190 `C.Avarages of chemical properties measured of the sodium caseinat produced during this study,are as fallows :86.6 % Protein,3.6 % ash,1.38 % sodium,0.096 % calcium, 0.2 % lactose, 4.2 % moisture, 1.5 % fat and pH 6.74.Result of bacteriolagical awarage counts was founded that are,total aerop mezofil bacteria 5000 cfu /gr thermophilic bacteria 2300 cfu/gr respectively and yeast-mould and coliform bacteria have not been encountered in samples. 3Emulsion capacity of the produced sodim caseinat has been affected by pH value and protein concentration. It has been found that,the effect of the increasing pH value and protein concentration is important on emulsion stability of sodium caseinat ( P< 0.05 -P < 0.001). Sodium caseinat's emulsion stability has been affected by incubation temperature and protein concentration. Increasing protein concentration and temperature are found to have important affect On sodium caseinat's emulsion stability( P< 0.05 -P < 0.001). KEY WORDS : Sodium caseinat,production, emulsion capacity, emulsion stability.