Türk Silahlı Kuvvetleri`nin Doğu Anadolu Bölgesi birliklerinde tüketilen dondurulmuş tavuk etlerinin hijyenik kalitesinin saptanması

Abstract

ÖZET TÜRK SİLAHLI KUVVETLERİNİN DOĞU ANADOLU BÖLGESİ BİRLİKLERİNDE TÜKETİLEN DONDURULMUŞ TAVUK ETLERİNİN HİJYENİK KALİTESİNİN SAPTANMASI Türk Silahlı Kuvvetleri (TSK) bünyesindeki Doğu Anadolu Birliklerinde tüketime sunulmak üzere alman dondurulmuş tavuk etlerinin hijyenik kalitesini belirlemek ve sorunların çözümü için destek hizmeti sunabilmek amacı ile yapılan çalışmada, 2002 yılının Temmuz-Ağustos-Eylül-Ekim aylarım kapsayan yaz dönemi ile Kasım- Aralık- Ocak-Şubat aylarını kapsayan kış dönemi boyunca, -18 °C'de donmuş olarak muhafaza edilen tavuk etlerinden toplam 64 adet numune alınmıştır. Alman numuneler, mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofilik bakteriler, Pseudomonas spp., maya ve küf, stafilokok ve mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, koliform bakteriler, Escherichia coli (E.coli), ve Salmonella spp. yönünden incelenmiştir. İncelenen but örneklerinin psikrofilik bakteriler (% 48.4), stafilokok ve mikrokoklar (% 64), koagülaz pozitif stafilokoklar (% 51.6) ve maya ve küf (% 85.9) açısından, deri örneklerinin psikrofilik bakteriler (% 90.6), stafilokok ve mikrokoklar (% 98.4), koagülaz pozitif stafilokoklar (% 90.6), koliform bakteriler (% 86) ve maya ve küf (% 100) açısından, göğüs örneklerinin de psikrofilik bakteriler (% 50), stafilokok ve mikrokoklar (% 43.7) ile maya ve küf (% 59.4) açısından yüksek düzeyde kontamine olduğu tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin tamamında Salmonella spp. saptanamamıştır. Sonuç olarak, deri örneklerindeki kontaminasyonun but ve göğüs örneklerine göre daha yüksek oranda bulunması, kesim ve sonrasında uygulanan teknolojik işlemler sırasında hijyene yeterince önem verilmediğini göstermiştir. Ayrıca deriye göre but ve göğüs örneklerinde tespit edilen mikroorganizma düzeyinin düşük olması, tavuk etini saran ve kesimden sonra çabuk kuruyan derinin, mikroorganizmaların ete geçişini engelleyici bir rolünün olduğunu ortaya koymuştur. Anahtar sözcük: Tavuk karkas, dondurma, mikrobiyolojik kalite. n

SUMMARY DETERMINATION OF THE HYGIENIC QUALITY OF FROZEN CHICKEN MEAT CONSUMED IN EASTERN ANATOLIAN TROOPS OF THE TURKISH ARMY In this study, Microbiological quality of chicken meat was determined purchased for consumption in eastern Anatolian troops of the Turkish Army, and support service was given for solution of the problems. For this purpose, 64 frozen chicken meat samples stored at -18 °C were collected in the period including the summer months of 2002 (July- August-September-October) and in the period including the winter months of 2002 (November-December-January-Febniary). Collected samples were analyzed microbiologically from the aspect of total aerobic mesophilic bacteria, psychrophylic bacteria, Pseudomonas spp., yeast and molds, staphylococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, coliform bacteria, Escherichia coli (E. coli), and Salmonella spp. Thigh samples were found to be highly contaminated with psychrophylic bacteria (48.4 %), staphylococci-micrococci (64 %), coagulase positive staphylococci (51.6 %), and yeast and molds (85.9 %); skin samples were found to be highly contaminated with psychrophylic bacteria (90.6 %), staphylococci-micrococci (98.4 %), coagulase positive staphylococci (90.6 %), coliform bacteria (86%) and yeast and molds (100 %); breast samples were highly contaminated with psychrophylic bacteria (50 %), staphylococci- micrococci (43.7 %) and yeast and molds (59.4 %). Salmonella spp. could not be detected in any of the samples. Higher contamination rates were detected in skin samples when compared to thigh and breast samples, indicating that hygienic application emphasis given to the technological applications during and post-slaugter processes were insufficient. Also, the lower microbial counts were detected in thigh and breast samples when compared to skin samples, showing that the skin should have dried rapidly after slaughter, and should have prevented contamination of microorganisms from skin to meat. Key words: Chicken carcass, freezing, microbiological quality. in