Hipermarketlerin ve süpermarketlerin et parçalama üniteleri ile et reyonlarında mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışma, Bursa' daki hipermarket ve süpermarketlerin et parçalama ünitelerine V* karkas halinde gelen sığır gövdeleri ile bütün karkas halinde gelen kuzu gövdelerinin parçalanmasından et (sığır but, kol, boyun; kuzu but, kol, gerdan, kaburga, pirzola; sığır kıyma, kuşbaşı, bonfile, kontrfile, pirzola, rosto, biftek) ve köfte çeşitleri (İnegöl köfte, kasap köfte, kaşarlı köfte) olarak tüketiciye sunuluncaya kadarki aşamalarda mikrobiyolojik kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, Bursa' da faaliyet gösteren 10 adet hipermerket ve süpermarkete 2' şer kez gidilerek, kontrol noktası olarak belirlenen 30 farklı noktadan toplam 600 örnek alındı. Alman örnekler mikrobiyolojik olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, maya ve küf sayılan ile salmonellalarm varlığı yönünden incelendi. Çalışmada, sığır boyun, kol ve but bölgelerinde aerob mezofil genel canlı sayısının 103-105kob/g, stafilokok ve mikrokok sayısının 102-105 kob/g, koliform bakteri sayısının 101-104kob/g arasında değişen düzeylerde olduğu belirlenmiştir. Parçalamayı takiben en fazla aerob genel canlı sayısının kıyma örneklerinde bulunduğu saptanmıştır. Kıyma, boyun, kuşbaşı, kontrfile, rosto, kuzu kaburga, İnegöl köfte, kasap köfte ve kaşarlı köfte örneklerinde zaman zaman koagülaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Sonuç olarak hammadde etin, kesim sırasında ve sonrasında kontamine olarak marketlere geldiği, işçi ellerinin, alet ve ekipmanın önemli kontaminasyon kaynaklan olduğu, soğuk depo havasının ise maya ve küf yönünden en önemli kontaminasyon kaynağını oluşturduğu belirlenmiştir. Anahtar Sözcükler: Karkas, parça et, köfte, kontaminasyon, mikroorganizma E

SUMMARY Determination of Microbiological Critical Control Points of the Meat Cutting and Selling Units of Hipermarkets and Supermarkets This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources in the meat cutting stages of the carcasses that are received as V* beef carcasses and whole lamb carcasses (beef leg, fore shank, neck: lamb leg, fore shank, shoulder, breast, ribs; beef ground meat, cubed meat, tenderloin, sirloin, rib cuts, roast, round) in the meat processing units of Bursa hypermarkets and supermarkets and also in meatball types (İnegöl meatballs, butcher's meatball, meatball with kashar) presented for consumption in these markets. For this, a total of 600 samples were collected twice from 30 different predetermined control points in 10 hypermarkets and supermarkets in Bursa. Collected samples were analyzed from the aspect aerobic mesophilic count, coliform, Escherichia coli, Enter obacteriaceae, enterococci, staphylococci-microcci, coagulase positive staphylococci, yeast and mold counts and for the presence of salmonellae. In this study, aerobic mesophilic count, staphylococci-microcci and coliform counts in beef neck, foreshank and leg were determined between the levels of 103-105 cfu/g, 102-105 cfu/g, and İO^IO4 cfu/g, respectively. Following meat cutting, the highest aerobic mesophilic bacteria counts were determined in ground meat samples. In some case, coagulase positive staphylococci were detected in ground beef, cubed beef, sirloin, roast, lamb rib, İnegöl meatballs, butcher's meatball, meatball with kashar samples. These results indicate that meat, which is received as a raw material, gets contaminated during slaughter, and then transported to the markets, and that equipment used are important contamination sources, and cold storage rooms' air are the most important contamination sources for yeast and molds. Key words: carcass, meat cuts, meatball, contamination, microorganism m