Bazı domates çeşitlerinin konserveye uygunlukları üzerinde çalışmalar

Abstract

-35- ^ &. ÖZSf Bu araştırmada, Roma VF, Napoli VF, Canery Row, Super California ve Peel Me ch. domates çeşitleri,, farklı iki salamura kullanılarak konserveye işlenmiş ve konserve yapımına uygun lukları araştırılmıştır. Ayrı ca, karanlıkta ve güneş ışığı a- labilen `bir odada depolanan konserveler karşılaştırılarak güneş ışığının konserve kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Hammadde analizleri yapıldıktan sonra, domateslerin ka buğu % 17'lik NaOH çözeltisi ile soyulmuş, domatesler % 1 NACl+ % 0.1 askorbik asit ve % 1 NaCl + % 0.1 askorbik asit + % 0.2 CaC içeren farklı iki salamura kullanılarak litrelik cam kavonos- larda konserve edilmiştir. Konserveler 20 dk. süre ile pastö rize edildikten sonra 9 ay depolanmıştır. Bu süre sonunda kon servelerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmış, ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Domates konservelerinde toplam kuru madde miktarında ta zesine göre ortalama % 17.05' lik `bir azalma görülmüştür. Dol gu sıvısına CaCl2 ilave edilen örneklerde toplam kuru madde miktarındaki kayıp daha az olmuştur. Bu örneklerde süzme ağır lığı oranının- da dana yüksek olduğu helirlenmiştir.Duyusal- değerlend'irme sonuçlarından, CaCl2 ilave edilmiş domates kon servelerinde meyve dokusunun daha sert olduğu ve `bozulmadan kaldığı görülmüştür. Gıdaların değerlendirilmesinde önemli `bir kalite kriteri olan renkteki azalma oranı, karanlıkta depolanan örneklerde ortalama % 12.6ü, güneş ışığı alacllen odada depolanan örnek lerde ortalama % 23.57 olarak `belirlenmiştir, likopen ve karo ten miktarlarında!:! azalma oranı, karan--36- lıkta depolanan konservelerde ortalama olarak sırasıyla % 13.84 ve % 19,83, güneş ışığı alabilen odada depolananlarda ise % 23.71 ve % 31.60 olarak bulunmuştur ¦ Bu durum üretici ve tüketici bazında konservelerin karanlık bir yerde depolanmağı gerektiğini göstermektedir. Diğer özellikler bakımından konserve örnekleri arasında önemli farklılıklar saptanmamıştır. Araştırma sonucunda tüm domates çeşitlerinin konserve yapımına uygun olduğu ve konservelerin kalite kayıplarını ön lemek için karanlıkta depolanması gerektiği bulunmuştur.

ABSTRACT In this study, 5 tomato varieties ( Roma VF, Napoli VF, Super California, uanery Row, Peel Mech ) canned with two different `brines which consist of ( 1: fo 1 KaCl + </o 0.1 ascor bic acid, 2: $1 NaCl + f> 0.1 askorbic acid + $> 0.2 CaCl2 ) and their qualities were investigated. In addition, the ef fects of sunlight on the quality of canned tomatoes were inves tigated by keeping the cans in the dark and under the sunlight, According to the results of this study, all of the tomato varieties were suitable for canning.