Bursa yöresinde üretilen sucukların genel kalite nitelikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

-48- 6. ÖZET Bu çalınmada BurBa BolgoBlnde Faaliyette bulunan 7 adet sucuk imletmesinden altılar kez toplam 42 adet sucuk numunesi alınarak, bunlarda organoleptlk, Fiziksel, kimyasal, serolojlk ve bakteriyolojik analizler yapılmıştır. Sucuğun organoleptlk analizlerinde 42 adet numunenin 5 a- dedi değişik renkli, diğerleri normal renkli, 13 adedi yumuşak kıvamda, diğerleri orta yumuşak kıvamda, 17 adedi karışık gö rünüşlü, diğerleri mozaik görünüşlü saptanmıştır. Hiç bir nu munede küflenme ve haun boşluğu bulunmamıştır. Sucuğun Fizikaal analizlerinde yabancı doku oranı en az %9.86, en çok %19.02, ortalama %11.B4 bulunmuştur. Sucuğun kimyasal analizleri sonucunda, protein miktarı on az %13.13, on çok %23.82, ortalama %18.88; rutubet miktarı en az %20.43, en çok %51.BS, ortalama %32.95 / yağ miktarı en az %2S.50, en çok %50.52, ortalama %36.75 ; pH en az 4.66, en çok 5.87, ortalama 5.22 ; tuz miktarı en az %2.48, en çok %4,96, ortalama %3.48 } kül miktarı en az %3.09, en çok %5.82, ortala ma %4.15 olarak saptanmıştır. 42 adet numunenin 4'ündo nişasta bulunmuştur. Boya, NH3 ve HgS hiç bir numunede saptanmamıştır. Nitrit oranı ise en az 8mg/kg, en çok 146mg/kg, ortalama 46.87 mg/kg ; nitrat oranı ise en az 9.84mg/kg, en çok 179.72mg/kg, ortalama 40.26mg/kg bulunmuştur. Sucuğun serolojik analizlerinde, uygulanan presipi tnayon testi sonucuna göre hiç bir numunede tek tırnaklı hayvan eti vnrlığına rastlanmamıştır. Sucuğun bakteriyolojik analizlerinden Toplam Bakteri Sa- yısı en az O/gr, on, çok 8.6xl07gr^ ortalama 2.5xl0/gr ; Toplam KoliForm Sayısı en az O/gr, en çok 3.6x10 /gr, ortalama 1.5xl0/gr elde edilmiştir.-43- Araştırma sonucunda lnaan beslenmesinde önemli bir yor tu tan et ürünlerinden sucuğun arganoleptlk, Fiziksel, kimyasal, serolo j ik ve bakteriyolojik yönlerden oldukça farklı değerler taşıdıkları ve olması gereken standartlara çoğunlukla uymadık ları gözlenmiştir. Sonuç olarak ilgili kuruluşlar kontrollerini daha sık yapmalı, konu ile ilgili standartlar ülke koşullarına uygun bir şekilde hazırlanmalı vra uygulanması sağlanmalıdır.

-50- 6. SUMMARY In thİ3 roaearch, totally 42 pieces of tho turklnh aauHEi- ga were takan From seven dlFFerent oausaga Factory İn Buran region These pieces were analyzed physical, chemical, serological bacte rial and organoleptically. In organolept leal analyzes, Five pieces oF Forty two ara diFFerent colour, others are normal. Thirteen oF Forty two are soFt, others middle soFt. and seventeen piecesseem in disorder, other seem like mozaic. There are no mould and wacuum in anyone oF samples. In physical analyses, Foregeln tissue, mimimum %9.BU, max imum %19.02, overage %11.04 were determined. In chemical analyeses of the sausage amount oF total pro tein, minimum %13.13, maximum %23.82, average %18.88 were Found. A.nount oF humidity, minimum %20.43, maximum %51.66, average %32. 95 and total amount oF Fat oil, minimum %26.50, maximum %50.22, average %36.75 were analyzed. pH valve is minimum 4.66, maximum 5.87, average 5. 22, Amount oF salt is minimum %2.48, maximum %4.96, average %3.48, The amount oF ash, minimum %3.09, maximum %5.82, average %4.15 and starch was Found in Four of Forty two. Dye ; NH3 and H?S were not encounted in any sample. Nitrite a- mount, minimum 8mg/kg, maximum 146mg/kg, average 46.87mg/kg and nitrate amount minimum 9.84mg/kg, maximum 179.72mg/kg, average 40.26mg/kg were Found. In serological analyzes of sausage serum oF the single Fin gernail animals was not' encounted in any sample at making pre- cipi tat ion to3t. In baktorial analyze, minimum zero, maximum B.BxluJw-und Q - 6 average 2. SxlO/fy Bacteria and minimum zero, maximum S^xlOAj-Eind 5 average 1.5x1 0/^rcol 1 Form bacteria were counted..51- In roHult oF the roaoarch, tho sausage which woro the product oF tho meat and la an Important Factor In tha Feeding oF tha human beings. has dlFFerent chnreoterlatla according to the results oF physical, organolrapt leal, chemical, serological and bacterial analyses. and theBe results dont adaptganeral ly ntandarts of sausage. As a resul ty concerning control ing organization must cont rol Frequently and standarts oF seusage must prepare suitable Form oF our country conditions.