Taze ve dondurulmuş enginarlardan üretilen konservelerin kalite kriterleri

Abstract

- 35- 5. ÖZET Bu araştırmada 8 fflrklı yöntemle enginar konvervesi üreti lerek elde edilen mamuller fiziksel» kimyasal ve duyusal ana lizlerle değerlendirilmiştir. Uygulanan yöntemlerde bekleme suyu olarak tuz »sitrik asit, Sodyum Metabisülf £t »EDTA» haşlama suyu olarak tuz»sitrik asit»dolçju sıvısı olarak tuz, sitrik asit,askorbik asit<CMC, EDT>A gibi kimyasal maddelerin bir veya birkaçının su ile çeşitli oranlarda hazırlanmış çözeltileri kullanılmıştır. Hepsinde orta boy(6-8 cm) enginar tablası kullanılmış olup, haşlama ve steri iizasyon süreleri de aynı uygulanmıştır. Enginar işleyen fabrikalarda yaygın olarak tuz, sitrik asit ve askorbik asit kullanılmaktadır.Enginarın bekleme, haş lama ve dolgu sıvısına bu maddelerin biir veya birkaçını mutlak katmak gerekmetedir. Bu çalışmada özellikle sitrik aside alternatif olarak Sodyum metabisülfit üzerinde durulmuştur.Temizlenmiş enginar^ ların bekleme suyuna katılan % 0,'3*lük sodyum Metabisülfit* in yeterli olduğu ve çok başarılı sonuç verdiği gözlenmiştir. Haşlama, soğutma, sterilizasyon işlemlerinden sonra konserve salamurasında düşük miktarda SO2 'ye rastlanmıştır. Mamullerde kükürt kokusu ve tadı hissedilmemiş, üstelik enginar konservesinde önemli olan renk iyi bir şekilde k®runmuştur» Enginar işlemenin bir bölümünde (Örneğin bekleme suyunda) sitrik asitten enaz % 0,5 kullanmak gerekirken, Sodyum meta- bilsülfit* ten % 0,3 kullanmak yeterli olmuştur. Üstelik fiatı sitrik asit fiatmm yarısıdır. Bu durumda işletmelerde mantar konservelerinde yaygın oiharak kullanılan Sodyum metabilsUlftt (veya diğer kükürt bileşikleri )* in enginar konservelerinde <3e,baŞanlı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür. Enginar konservesinin dolgu sıvısına CMC katmak sakın calı bulunmuştur. Çünkii mamulde bölgesel olarak sertlikler oluş turmuştur.- 36 - Bekleme ve dolgu sıvışma askorbik aside alternatif olarak katılan EPT7A tek bayma % 0,5 oranında bile yeterli olmadığından fcuz ve sitrik asit kombinasyonu ile kullanılmış tı r. Bu araştırmanın bir bölümünde enginarların dondurul maya çok uygun bir sebze olduğu görülmüştür -Dondurulmuş olan enginar örnekleri konserveye işlenmek üzere çözündürüldüğÜnde kesinlikle sızma kaybı; doku ve renk bozukluğu göstermemişler dir. Taze ve dondurulmuş enginarlardan Üretilen konser veler arasında belirgin olarak hiçbir förk bulunamamıştır. k'onuç olarak enginarlar temizleme aşamasında eri S& %0,5 sitrik asit veya` %0,3 Sodyum metdbisülf At içeren kombi - nasyonlü suda kararmadan bekletilebilirler. Haşlama suyunda esmerleşmeyi önleyici kimyasal maddeler (Hiç olmazsa tuz) olmalıdır.Dolgu sıvısında % 0,3 askorbik asit bulunması da daha kaliteli konserve Üretmemizi sağlayacaktır. Ayrıca analiz sonuçlarından da görüldüğü gibi enginar bünyesinden salamuraya bir miktar madde geçici ol- maktadır.Sâlaîmjranın dökülmeden, sebze İle birlikte kullanıl ması, halk sağlığı açısından yararlı olacaktır.

-37.~ 6. SUMMARY İn this research, canned artichokes were produced using 8 different methods. Those canned artichokes were evaluated with physical »chemical and sensory analyses. Here are the applied methods, as waiting water» Salt, citric acid, natrium mebaWsulf ite»RDTA»as boiling watert Salt, citric acid, as filling watenSalt citric acid, ascorbic acid,CMC,ES>TA(One of them or more than one) were used as prepared solutions by mixing with water in different proportion. In all canned artichokes were middle sized,f6-8 cm.) and the duration of boiling and sterilization were kept the same. Salt, citric acid and ascorbic acid are commonly used at and the factories where artichokes are canned. one or more than one substances should be added to the wai ting, boiling or filling water of artichokes. In this study, natrium metabisülf ite has been emphasized especiallj' as an alternative to citric acid. 1 1 was observed that 0,3 % natrium me tabi âülfite, which was mixed to waiting water of the peeled artichokes, was sufficient and the result was very satisfactory. While low SO2 was found in brine after the processes of boiling, cooling and sterilization, SO.j* had never been caught in artichokes.The smell and taste of sulphur were not felt in the products. And the colour which is very important especially in canning artichoke was well preserved. As one process of studing needed at least 0,5 % citric acid(e.g.in waiting water) 0,3 % natrium metabislilf ite was adequate for the same proceeding.Moreover, the cest of natrium metabisülf ite was just the half of citric acid cost. In this case, natrium metabisülf i te(or the other sulp hur combination) »which is used commonly in canning mushroom production, can be used in canning artichokes in a succesfully way.-38- It has been found out that adding CMC to filling wator is inconvinient.lt has been observed that some changing, such as hardness, were occured in artichoke when the CMC was added; It has been felt while eating for testing, EDTA,as an alternative to ascorbic acid was not sufficient itself with the proportion of 0,5% for waiting.,and filling water. So, it was used with the combination of 'salt and citric acid. In one part olj this research, i t was seen that artichoke is a very suitable vegetable for freezing. The samples of frozen artichokes have not shown any leaking forfeit, tissue and colour corruptions when they were being decomposed for canning. It was observed that there was no significant difference between ffesh and frozen artichokes canning. As a result, i t has been seen that artichoke has kept its original colour in waiting water containing 0,5 % citric acid or 0,3 % natrium metabisUlf ite with the combination of salt, etc, There must be some chemical subtances,such as salt, in boiling water, too. In this process it hasn't been seen any colour corruptions.lt would be better if there was 0, 3 % ascor bic acid in filling water for having better products. In addition to this as it can fee seen fr«m the analysis`® results some amount of substances have passed to the brine from the artichokes testing. Using brine with vegetables without pouring will be useful for public health.