Çekirdeksiz üzümün kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin kuruma özellikleri ve kalite üzerine etkileri

Abstract

Kurutma, ürünlerin içerdikleri nemin kontrollü bir şekilde uzaklaştırılması işlemidir. Buçalışmada sultani çekirdeksiz üzüm kurutulup, uygulanan kurutma yöntemlerine aitkuruma süreleri, matematiksel modelleme, renk değişimleri belirlenmiş ve kimyasalanalizler (SÇKM, pH, Titrasyon asitliği) yapılmıştır. Kurutma işlemi altı farklıyöntemde gerçekleştirilmiştir. Bunlar etüvde, vakumlu etüvde, laboratuvar tipikonvektif kurutucuda, sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda, güneşte ve gölgedekurutmadır. Üzümler potaslı ve potassız olarak üçer tekerrür şeklinde kurutulmuşlardır.Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda 55 ºC ve 60 ºC'de kurutma gerçekleştirilirkendiğer kurutma yöntemlerinde 60 ºC, 65 ºC ve 70 ºC'de kurutma yapılmıştır. En uzunkuruma süresi 649 saat ile gölgede potassız kurutmada görülürken en kısa kuruma süresiise 10.5 saat ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda potaslı 70 ºC'de görülmüştür.Matematiksel modelleme için 5 eşitlik kullanılmıştır. Bunlar Page, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis ve Yağcıoğlu'dur. `b` sarılık değerine bakıldığında taze üzümler ilelaboratuvar tipi konvektif kurutucuda potassız 70 ºC kurutmada fark olmadığı tespitedilmiştir ve değeri 2.23 olarak bulunmuştur. Taze üzümlere en yakın SÇKM değerivakumlu etüvde potassız 65 ºC'de 75.00 olarak belirlenmiştir. Etüvde potassız 65ºC'deki pH değeri taze üzümlerle aynı bulunmuştur ve değeri 3.31'dir. Tüm kurutmayöntemleri arasında renk kriteri açısından sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucudakurutma yöntemi, sultani çekirdeksiz üzüm kurutma için en uygun yöntem olarakbelirlenmiştir.

Drying is the process of a controlled removal of the moisture that the products contain.In this study, sultani seedless grapes were dried, drying times, mathematical modelling,color changes were determined and chemical analyzes (SSC, pH, Titration acidity) wereperformed. The drying process was carried out in six different methods. These aredrying in oven, vacuum oven, laboratory type convective dryer, temperature controlledmicrowave dryer, sun and shade. The grapes were dried in three recurrence with andwithout potassium solution. Temperature-controlled microwave drying at 55 ºC and 60ºC, while other drying methods are carried out at 60 ºC, 65 ºC and 70 ºC. The longestdrying time was 649 hours in without potassium solution drying in the shade and theshortest drying time was 10.5 hours at 70 ºC with potassium solution in the laboratorytype convective dryer. 5 equations were used for mathematical modeling. These werePage, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis and Yağcıoğlu. According to the `b` yellownessvalue, it was determined that there is no difference between fresh grapes and laboratorytype convective dryer without potassium solution in 70 º C, and the value was found as2.23. The value of the closest SSC to fresh grapes has been determined as 75.00 at 65 ºC without potassium solution in vacuum oven. The pH value at 65 ºC without potassiumsolution in oven was determined the same with fresh grapes and its value was 3.31.Among all drying methods, temperature controlled microwave drying method wasdetermined as the most suitable method for sultani seedless grape drying in terms ofcolor criteria.