Dondurarak kurutma teknolojisinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) kıymasına uygulanabilirliği ve kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada dondurarak kurutma teknolojisinin alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) kıymasına uygulanabilirliği ve işlem aşamalarında kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örnek grupları; taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve dondurularak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıyması olarak oluşturulmuştur. Örnek gruplarında %ham protein, %ham yağ, %nem ve %ham kül analizleri, Tiyobarbitürik asit (TBA), pH, rehidrasyon oranı, su aktivitesi (aw), renk ve tekstür profil analizleri (TPA) ile aminoasit, yağ asidi, vitamin, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve dondurularak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıymasında, ham protein, ham yağ, nem ve ham kül değerleri sırasıyla; %20.25±0.04, %10.75±0.03, %67.54±0.29 ve %1.38±0.03; %66.41±0.02, %23.53±0.02, %2.11±0.01 ve %5.20±0.05; %34.03±0.59, %14.00±0.06, %50.01±0.00 ve %1.96±0.20 olarak belirlenmiştir (p<0.05). Örnek gruplarında su aktivitesi değerleri taze, dondurarak kurutulmuş ve rehidre örneklerde sırasıyla; 0.96±0.00 mg/kg, 0.19±0.02 mg/kg ve 0.97±0.00 mg/kg olarak ölçülmüştür (p<0.05). Renk analizi değerlerine göre taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve rehidre edilmiş alabalık kıymasının, L değerleri sırasıyla; 57.16±0.20, 77.34±0.72 ve 74.00±1.41 olarak belirlenmiştir. a* değerleri aynı gruplarda sırasıyla -0.46±0.23, 3.41±0.21 ve 1.63±0.37 iken, b* değerleri 20.79±0.36, 27.79±0.68, 29.64±0.36 olarak ölçülmüştür (p<0.05). Tekstür profil analizi (TPA) değerleri sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, kırılganlık, bağlayıcılık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik açısından incelenmiştir. Bunun yanı sıra örnek gruplarında; TBA miktarı, rehidrasyon oranı, aminoasit (p<0.05), yağ asidi, vitamin (D, E, B1) (p<0.05), mineral (Mg, Na, P, Ca) (p<0.05), analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.

In this research was aimed to determination of process on stage quality characteristic and applicability of freeze dried technology on trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) mince. Sample groups were established as fresh trout mince, freeze dried trout mince and rehydrated trout mince after freeze dried. In the samples group were carried out protein%, fat%, moisture% and ash% analyses, Thiobarbituric acid (TBA), pH, rehydration ratio, water activity (aw), color and texture analyses, aminoacid, fatty acid, vitamin, mineral and sensory analyses. The protein, fat, moisture and ash values of the fresh trout mince, freeze dried trout mince and rehydrated trout mince were determined as 20.25±0.04%, 10.75±0.03%, 67.54±0.29% and 1.38±0.03%; 66.41±0.02%, 23.53±0.02%, 2.11±0.01% and 5.20±0.05%; 34.03±0.59%, 14.00±0.06%, 50.01±0.00% and 1.96±0.20% respectively (p<0.05). Water activity of the fresh trout mince, freeze dried and rehydrated trout mince were measured as 0.96±0.00 mg/kg, 0.19±0.02 mg/kg and 0.97±0.00 mg/kg, respectively (p<0.05). According to color analysis L values of fresh trout mince, freze dried trout mince and rehydrated trout mince were determined as 57.16±0.20, 77.34±0.72 and 74.00±1.41, respectively. While a* values in the same groups -0.46±0.23, 3.41±0.21 and 1.63±0.37; b* values were measured as 20.79±0.36, 27.79±0.68, 29.64±0.36, respectively (p<0.05). Texture Profile Analysis was investigated in terms of hardness, adhesiveness, resilience, fracturability, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. In addition to TBA amount, rehydration ratio, aminoacid (p<0.05), fatty acid, vitamin (D, E, B1) (p<0.05), mineral (Mg, Na, P, Ca) (p<0.05), analyses and sensory analyses were carried out in the sample groups.