Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların duyusal fiziksel ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde bir araştırma.

Abstract

ÖZET Bu çalışma, Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların bazı niteliklerini belirlemek amacıy la yapılmıştır. Araştırmada kullanılan örnekler, Eylül 1990 ve Eylül 1991 tarihleri arasında alınmıştır. Sonba har, kış, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 62 dondur ma örneği analiz.için alınmıştır. Side edilen sonuçlar, G.M.T. ve TS 4265' te verilen değerlerle karşılaştırılmış- tır. Dondurma örnekleri, üretimde kullanılan hammaddele rin çeşit ve miktarına, üretim tekniğine ve satış şartla rına göre duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden farklılık göstermektedir. Duyusal nitelikler dikkate alındığında, örneklerin % 80.65' i standarda uygunluk gösterirken, % 19-35' i uy günlük göstermemiştir, örnekler 5 puan üzerinden değer lendirildiğinde renk ve görünüş bakımından en az 2.95» en çok 4-, 60, ortalama 5.817 - 0.052 puan; yapı ve kıvam yönünden en az 2.65, en çok 4.60, ortalama 5«709± o.o59 puan; tad ve koku yönlerinden de en az 2.50, en çok 4.60, ortalama 3.665-.0.067 puan almışlardır. Örneklerin top lam duyusal puanları, 8.00 ile 15.60 arasında değişmiş, ortalaması 11. 189± 0.157 olarak bulunmuştur. örneklerin kurumadde miktarları, % 25.05 ile °p 47.86 arasında değişmiş ve ortalaması # 36-204 1. 0.672 olarak hesaplanmıştır.72 Örneklerin yağ miktarları en az $ 0.0, en çok % 5.8 olarak bulunmuştur. Ortalama değer, % 2.351 +- 0.199 ol muştur. Toplam şeker miktarları, % 19.16 ile % 37.27 arasın da değişmiş, ortalaması % 29-222+ 0,549 olarak bulun muştur. Dondurma örneklerinin, en az % 2.05, en çok % 5.39 ve ortalama % 3.306 +- 0.102 invert şeker içerdikleri tes- bit edilmiştir. Sakkaroz miktarları ise, en az % 14.34, en çok % 31.73 olarak belirlenmiştir. Ortalama değer, % 24.64-3 + 0.501 olarak hesaplanmıştır. Protein miktarı, $ 1.23 ile % 6.20 arasında değiş miş, ortalaması % 3-274+- 0.131 olarak tesbit edilmiştir. Örneklerdeki kül miktarları, % 0.3i ile % 1.82 gibi oldukça geniş sınırlar arasında değişmiştir. Ortalama de ğer, % 0.709+- 0.038 olmuştur. Dondurma örneklerinde, % 0.05 ile % 0.43 arasında değişen eşitlik derecesi değerlerinin ortalaması $ 0.187 ± 0.011 olmuştur. Kabarma katsayısı, 0.35 ile 2.17 arasında değişmiş, ve ortalaması 0.981 +- O.O39 olarak hesaplanmıştır. fosfataz testi ise, tüm örneklerde negatif sonuç vermiştir. 1 gram dondurmadaki toplam bakteri sayısı, en az 110, en çok 261.000 olarak belirlenmiş, ortalama değer, 50.007+- 9769-576 olmuştur. Koliform grubu bakteri sayası, gramda adet olmak ü- zere en muhtemel sayı cetveline göre, 0 ile 2400' ün üze rinde tesbit edilmiştir.

SUMMARY This research was carried out to determine some cha racteristic of simple ice creams consumed in Samsun. The samples used in this research `were collected between August 1990 and September 1991. Total samples, used int his research were collected in between August 1990 and September at different seasons aud were analyzed during this period. The results of analysis obtained in this study were compared with the values given in Turkish Standards (TS 4265) and Turkish Food Regulations. Ice cream Showed Sensorial, physical, chemical and microbiological differences due to the processing tecni- ques, the storing conditions, the variety and the amount of raw materials used. In sensorial analyses, 80.65 İ> of the samples were found to meet the requirements in TS 4-265. 'Uhe samples had $.817 - 0.052 point for the colour and appearance tests, 3.709 - points for the consistency test and 3.665 - 0.067 points for the taste and smell tests, while the maximum point as taken as 5. The dry matter contents of tfee samples were found between 25.05 °Â and 47. 36 #. The fat contents of the samples were between 0.0 cjo and 5.8 %. The protein content changed from 1.23 # and 6.20 #. The total sugar contents of the samp les were in the range of 19.16 # and 37.27 % and the in vert sugar contents were found between 2.05 % and 5.39 %.75 The saccharose contents were calculated as minimum 14.34 % and maximum 31.73 %. The ash content of the samples ranged from 0.31 ti to 1.882 % and the degree of acidity- was between 0.05 % and 0.4-3 %. The coefficient of swel ling was found in the range of 0.35 and 2.17. '^he phos phatase test in all of the samples gave negative results. 1'otal number of bacteria was between 110 and 261.000 per gram of icecream. According to the probable number sche dule, the number of the coliform group bacteria was deter mined as between o to 2400.