Propolisin yoğurt üretiminde kullanılması

Abstract

Bu çalışmada yoğurt üretiminde propolisin kullanım imkanları araştırılmıştır. Yoğurda 0.25, 0.5 ve 0.75 oranında propolis ilave edilmiştir ve depolama süresince propolis ilaveli yoğurda 1. 10. ve 20. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. pH, kurumadde, yağ, protein, Hunter L, a ve b değerleri, serum ayrılması, aroma yapı tekstür, renk-görünüş, maya küf ve E. coli analizleri yapılmıştır.Depolama boyunca pH' nın düştüğü fakat bu düşüşün propolis oranıyla ilişki olmadığı görülmüştür. Titrasyon asitliği depolama süresince artmış, en yüksek değere 0.5 propolis ilaveli yoğurtlarda ulaşılmıştır. Propolis ilaveli yoğurtların duyusal analizlerinde 5 üzerinden aroma 4.1, yapı ve tekstür 4.3, ve koku 4.05 puan almıştır, kontrol örenekleri ise propolis ilaveli yoğurtlardan daha yüksek puanlar almıştır. Propolis ilaveli yoğurtlar daha geç bozulmuştur

In this study the use of propolis in yoghurt production was investigated. The rations of 0.25, 0.5 and 0.75 percent of propolis were added into the yoghurt. In the 1st, 10th, and 20th days of storage, chemical, sensory and microbiological properties of yoghurt were examined. Samples were analyzed for pH, total solids, fat, protein, , Hunter L, a and b values, syneresis, aroma, body and texture, appearance and color, yeast and mold, coliform and E. coli.During storge pH value of yoghurt samples decreased but it was not related with the propolis ratio. During storage, the acidity of yoghurt samples increased and the maximum value was measured in the samples with using 0.5 % propolis. Out of 5, panelists scored 4.1 for aroma, 4.3 for body and texture , 4.05 flavor but control samples had higher scores. Yoghurts added propolis had higher shelf life than that of control yoghurts.