Katı kültür fermantasyonunun domates posasının besin maddeleri kompozisyonuna etkisi

Abstract

Bu çalışmada kuru domates posasının aspergillus niger ile fermante edilerek besin madde kompozisyonundaki değişimler araştırılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında kuru domates posasının besin madde içeriği belirlenmiştir. İkinci aşamada ise posa katı kültür fermantasyonuna tabi tutularak besin maddeleri içeriği analiz edilmiştir. Piyasadan temin edilen domates posaları 65 °C derece 8 saat etüvde kurutulmuştur. Öğütüldükten sonra, 2 mm'lik elekten geçirilen kuru posanın kuru madde (KM), ham protein (HP), ham yağ (HY), ham selüloz (HS), ham kül (HK), nitrojensiz öz maddeler (NÖM), lifsiz karbonhidratlar (LK), asit deterjan fiber (ADF), nötral deterjan fiber (NDF), asit deterjan lignin (ADL) analizleri yapılmıştır. Substrat olarak kullanılan kurutulmuş domates posası aspergillus niger inokulantı ile fermante edilerek katı kültür fermantasyon işlemi uygulanmıştır. Fermantasyon işlemi sonucunda kurutulmuş domates posasının KM, HP, HY ve HK değerlerinin sırasıyla %10,23, %55,95, %25,15, %25,21 arttığı tespit edilmiştir. Buna karşın NÖM, %24,09 ve LK ise %39,05 oranında azalmıştır. Ham selüloz, NDF, ADF ve ADL düzeyleri sırasıyla %5,94, %20,95, %6,41 ve %36,20 artmıştır. Çalışmada kurutulmuş domates posasının aspergillus niger inokulantıyla fermantasyonu sonucunda protein ve enzim üretiminin artışına bağlı olarak mineral madde miktarı da artmıştır. Buna karşın, fungusların enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılan NÖM'in düşmesi sonucunda hücre duvarı elemanlarında oransal olarak bir artışa neden olduğu kanısına varılmıştır.

In this study, changes in nutrient composition were investigated by fermenting dry tomato pulp with aspergillus niger. In the first stage of the study, the nutrient content of dry tomato pulp was determined. In the second stage, the pulp was subjected to solid state fermentation and the nutrient content was analyzed. Commercially available tomato pulp was dried at 65 °C for 8 hours. The obtained dry pulp is milled in 2 mm sieve after dry matter (DM), crude protein (CP), crude oil (CO), crude cellulose (CS), crude ash (CA), nitrogen-free substances (NFS), non-fiber carbohydrates (NFC), acid detergent fiber (ADF), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent lignin (ADL) analyzes were performed. Dried tomato pulp was used as substrate and fermented with aspergillus niger inoculant. It was determined that DM, CP, CO and Ash values of dried tomato pulp increased by 10,23%, 55,95%, 25,15% and 25,21% respectively. In contrast, NFS decreased by 24.09% and NFC by 39.05%. Crude fiber, NDF, ADF and ADL levels increased by 5,94%, 20,95%, 6,41% and 36,20% respectively. In this study, protein and enzyme production increased as a result of fermentation of dried tomato pulp with aspergillus niger inoculant. Also the amount of minerals increased as a consequence of inceased enzyme production. In spite of this, it is concluded that the increase in the cell wall elements may increase proportionally due to the decrease of NFS used to meet the energy needs.