Karabalık (Calarias gariepinus Burchell,1822) ve sarıbenli (Barbus luteus Heckel,1843) köftelerinin dondurularak muhafazası süresince oluşan duyusal, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi

Abstract

ııı ÖZET KARABALIK (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) VE SARIBENLİ (Barbus luteus HECKEL, 1843) KÖFTELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI SÜRESİNCE OLUŞAN DUYUSAL, FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ Bu çalışmada tatlı su balıklarından karabalık (Glorias gariepinus) ve sarıbenli (Barbus luteus) etinden hazırlanan, vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan köfteler -18 °C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama süresince köftelerde her ay fiziksel ve kimyasal analizler, 3 'er aylık periyotlarla da duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda köfteler 6 ay boyunca `iyi` kalite özelliklerini korumuşlar, `tüketilebilirlik` sınırları dışına çıkmamışlardır. Karabalık ve sarıbenli köftelerinde 6 ay boyunca pH değeri 6.62-6.72, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 14.00-18.20, nem değeri % 73.00-73.80, ham protein değeri % 20.95-22.03, ham yağ değeri % 3.5-4.6, ham kül değeri ise % 0.78-1.50 arasında değişiklik göstermiştir. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan ve 6 ay süreyle depolanan karabalık ve sarıbenli köftelerinde 3 'er ay ara ile yapılan duyusal testler sonucunda her iki türden hazırlanan köfteler panelistler tarafından oldukça yüksek puanlar almış ve panelistlerin beğenisini kazanmışlardır. Ancak bu iki farklı çeşit köfteler aldıkları duyusal puanlar bakımından birbirleriyle karşılaştırıldığında, görünüş bakımından vakumlu sarıbenli köfteleri, koku bakımından vakumsuz sarıbenli köfteleri, sululuk yönünden vakumlu ve vakumsuz sarıbenli köfteleri, tat ve lezzet yönünden tüm ürünler, çiğneme özelliği yönünden vakumlu sarıbenli köfteleri, genel beğeni yönünden ise yine vakumlu sarıbenli köfteleri daha fazla tercih edilmiştir. 2001, 59 sayfa Anahtar Kelimeler: Balık köftesi, dondurarak muhafaza, duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri.

IV ABSTRACT INVESTIGATION OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES DURING FROZEN STORAGE OF AFRİCAN CATFISH (Oarim gariepinus BURCHELL, 1822) AND BARBUS (Barbus luteus HECKEL, 1843) MİNCE BALLS Quality changes of Barbus (Barbus luteus) and African catfish (Glorias gariepinus) mince balls that vacuum packed and packed in polyethylene material were investigated during 6 months storage. Physical and chemical changes were studied monthly interval and sensory assessments were carried out 3 months interval. Sensory scores showed that the fish balls were still in good condition and were acceptable at the end of frozen storage. Some physical and chemical parameters were changed in the range of; pH 6.6- 6.7, TVB-N : 14-18.2, moisture content : 73-73.8 %, crude protein: 21-22 %, lipid: 3.5- 4.6, ash: 0.8-1.5 %. Sensory scores of vacuum and polyethylen packed frozen fish ball showed that in general preferences of all products in different pack were acceptable by panelists. However, in terms of appearance: vacuum packed barbus, flavour: polyethylen packed barbus, moistiness: both vacuum packed and polyethylen packed barbus, chewiness: both vacuum and polyethylen packed barbus are preferred. 2001, 59 pages Key words: Fish ball, frozen storage, sensory assesment, physical and chemical quality changes.