Buzda depolanan kefallerin (Mugil auratus, Risso, 1810) biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimlerinin incelenmesi

Abstract

ÖZET BUZDA DEPOLANAN KEFALLERÎN ( Mugîl auratm, Risso, 1810) BİYOKİMYASAL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ İskenderun Körfezi'nden avlanan kefal balıklarında buzda depolama süresince duyusal, mikrobiyolojik değişimler ve Adenosin tri fosfat (ATP) yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler Dioda Array Dedektörü (DAD) ve oto enjeksiyonu olan Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) cihazı ile analiz edilmiştir. Hx ve Ino miktarlarının, ATP, ADP, AMP, IMP, Hx ve Ino toplamına oranlan (% K değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler Tasmanian Food Research Unit (TFRU) duyusal şemasına göre yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünüşü, kokusu, derisi, solungaçların durumu, gözlerin durumu ve pişirilmiş ürünlerde tat, lezzet ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak toplam koliform, toplam maya-küf ve toplam psikrofilik bakteri sayımlan yapılmıştır. Buzda depolamanın başlangıcında kefal balıklarında mikrobiyal yük fazla bulunmuş ve toplam sayıda depolamanın süresince önce azalma görülüp, depolamanın son günlerine doğru hızlı bir artış gerçekleşmiştir. Tazeliğin azalmasıyla, K değerinde ve duyusal değerlerde de doğrusal bir artış bulunmuş buna rağmen mikroorganizma sayısında ancak depolamanın sonuna doğru hızlı bir artış gerçekleşmiştir. Kefaller 15. günde duyusal değer çiğ balıkta 1.72, pişirilmiş Ürünlerde 6.5 puana, mikrobiyolojik sayımda 3.49 logıo kob/g ve K değerinde %72 olduğu zaman kabul edilebilirlik sınırına ulaşmıştır. Kefal balıklan 17. günde panelistler tarafından reddedilmiştir. Bu esnada kefal balıklarında K değeri %78'e, duyusal değer 2.5, pişirilmiş ürünlerde 4.33 ve mikrobiyolojik sayımda 4.25 logıo kob/g değerine ulaşmıştır. Balıkların bayatlaması duyusal değerdeki, mikrobiyal sayımdaki ve K değerindeki artışı beraberinde getirmiştir. 2004, 46 sayfa. Anahtar Kelimeler: Kefal, buzda muhafaza, duyusal analiz, mikrobiyolojik analiz, K değeri, biyokimyasal değişim.

n ABSTRACT DETERMINATION OF BIOCHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL CHANGES IN ICE STORED GREY MULLET {Mugil auratus, Risso, 1810) Adenosine Tri Phosphate (ATP) breakdown compounds, microbiological and sensory changes of grey mullet were investigated during the ice storage. ATP breakdown compounds were analysed with High Performance Liquid Chromotography (HPLC) coupled with and dioda array detector (DAD) and auto injection system. Ratio of Hx and Ino to sum of ATP, ADP. AMP, MP, Ino and Hx (K value) were calculated as an objektif freshness indeks. K value increased with loss of freshness. Sensory analysis were carried out according to Tasmanian Food Research Unit (TFRU) sensory scheme. Sensory analysis were made on the basis of apperance, smell, skill, gill colour, shape of eyes for raw fish and flavour, taste and odours analysis were for cooked fish. Total coliform, total yeast and mould, total psychrophilic bacteria count were carried out for each sampling point. Microbial load increased rapidly at the end of storage. Sensory analysis showed that the fish were accaptable until day 15th with a K value 72 % but, it was rejected at day 17*. Sensory accaptance of grey mullet was 15 days in ice when, microbiological count 3.49 logio cfu/g, sensory score raw fish 1.72 and cooked fish 6.5. The fish were no more accaptable on day 17th with sensory score 2.5, K value 78%, cooked fish 4.33 and microbiological count 4.25 logio cfu/g by panel. K value showed a good relation with sensory score in terms of freshness. K value increased linearly with loss of freshness. Increase in K value acompanied with loss of freshness, increase in sensory score and increase in microbiological count which are inversly related to freshness. 2004, Pages 46. Key words: Grey mullet, ice storage, sensory analysis, microbiological analysis, K value, biochemical changes.