Servis miktarı, cinsiyet, yaş ve diğer faktörlerin rooibos (Aspalathus linearis) çayının duyusal özelliklerine, ürün kabul edilebilirliğine ve tüketici tercihlerine etkileri

Abstract

ÖZET SERVİS MİKTARI, CİNSİYET, YAŞ VE DİĞER BAZI FAKTÖRLERİN ROOİBOS (Aspalathm linearis) ÇAYININ DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE, ÜRÜN KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNE VE TÜKETİCİ TERCİHLERİNE ETKİLERİ Bu çalışmada bitkisel çay tüketim alışkanlıklarımızın belirlenmesi, ülkemizde yeni bir ürün olan ve tıbbi etkileri oldukça yaygın olan Rooibos çayımn tüketimine etki eden faktörlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla servis miktarı, cinsiyet, yaş, çay çeşidi, çay hazırlama tekniği ve kullanılan suyun Rooibos çayının görünüş (renk ve berraklık), koku ve tat (tat, tatlılık ve burukluk) özelliklerine, ürün kabul edilebilirliğine ve tüketici tercihlerine etkileri incelenmiştir. Servis miktarı, cinsiyet ve yaşın etkilerinin belirlenmesi için üç farklı yaş grubunu içeren 180 panelist (90 erkek ve 90 bayan) 163 mi örneğin istediklerini kadarını, diğer 1 80 panelist (90 erkek ve 90 bayan) ise tamamını tüketmişler ve Rooibos çayının duyusal özelliklerini 1 1 puanlı yoğunluk ve beğeni (hedonik) skalası ile, ürün kabul edilebilirliğini 1 1 puanlı hedonik skala ile değerlendirmişlerdir. Rooibos çayının incelenen duyusal özellikleri ve ürün kabulünde genel olarak yaşın ve interaksiyonların etkisi ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Yaş; koku (beğeni), tat (yoğunluk ve beğeni) ve tatlılık (yoğunluk) puanları üzerinde etkili olmuştur (p < 0.05). Renk ve berraklık puanlan ile tatlılık ve burukluk beğeni puanları üzerinde özellikle cinsiyet ve yaş etkileşimi önemli bulunmuştur (p< 0.05). Genel ürün kabul edilebilirliğinde ise servis miktarı, cinsiyet ve yaş etkileşiminin önemli olduğu belirlenmiştir (p < 0.05). Çay çeşidi (doğal ve vanilya aromalı), çay hazırlama tekniği (demleme ve daldırma) ve kullanılan suyun (şehir şebeke ve doğal kaynak suyu) Rooibos çayının duyusal özeliklerine, ürün kabulüne ve tercih testlerine etkileri 30 kişilik deneyimli panelist grubu ile değerlendirilmiştir. Doğal ve vanilya aromalı Rooibos çayları renk, berraklık, koku ve tat açısından farklı bulunmasına rağmen, bu farklılık genel ürün kabul edilebilirliğine yansımamıştır. Demleme ve daldırma teknikleri arasında yalnızca çayın kokusu açısından farklılık bulunmuş olup; daldırma ile hazırlanan çayın kokusu daha keskin bulunmuştur. Kaynak suyu ile hazırlanan çaylar ise şehir şebeke suyu ile hazırlananlara kıyasla daha berrak bulunmuş ve ürün kabulü daha yüksek çıkmıştır (p < 0.05). Doğal ve vanilya aromalı Rooibos çayı ile demleme ve daldırma ile hazırlanan çaylardan biri diğerine tercih edilmezken; kaynak suyu ile hazırlanan çay şehir şebeke suyu ile hazırlanana tercih edilmiştir. Özetle, Rooibos çayının kabulünde servis miktarı, cinsiyet ve yaş faktörleri birlikte etkili olmuş ve bu çay genel olarak tüketicinin orta düzeyde beğenisini kazanmıştır. Doğal ve vanilya aromalı Rooibos'un demleme veya daldırma yoluyla tüketilebileceği; renk ve berraklık üzerindeki olumlu etkisi ve ürün kabulünün daha yüksek olması nedeniyle bu çayın doğal kaynak suyu kullanılarak hazırlanması tavsiye edilmektedir. 2004, 54 sayfa Anahtar kelimeler : Bitkisel çaylar, Rooibos çayı, Aspalathm linearis, servis miktarı, cinsiyet, yaş, duyusal değerlendirme, tüketici tercih testleri r>

II ABSTRACT EFFECTS OF SERVING SIZE, GENDER, AGE AND SOME OTHER FACTORS ON SENSORY ATTRIBUTES, PRODUCT ACCEPTANCE AND CONSUMER PREFERENCE OF ROOIBOS (Aspalathus linearis) TEA The aim of this study was to determine our consumption habits of herbal teas and to evaluate the factors influencing the consumption of Rooibos tea, which is a new herbal tea in our country with well known medical effects. For this purpose, the effects of serving size, gender, age, type of tea, technique for tea making and water used to prepare the tea on appearance (color and clarity), aroma and taste attributes (taste, sweetness and pungency), product acceptability and consumer preferences were evaluated. Total of 180 women and 180 men both involving three different age groups consumed ad libitum or full serving (163 ml) of Rooibos, and evaluated the tea for product attributes using both 11 -point intensity and hedonic scale, and for the overall product acceptance using 1 1 -point hedonic scale. In general, there were significant effects of age and main factor interactions on the attributes tested and product acceptability. The age significantly affected aroma (liking), taste (intensity and liking) and sweetness (intensity) scores (p < 0.05). Sweetness and pungency hedonic scores, color and clarity (both intensity and hedonic scores) were significantly influenced by gender and age interaction (p < 0.05). The interaction of serving size, gender and age affected the overall acceptability of Rooibos (p < 0.05). The effects of tea type (natural and vanilla flavored), tea making technique (by infusing and brewing) and water (tap water and natural spring water) used to prepare the tea were evaluated by 30 panelists for the sensory attributes, product acceptability and consumer preferences. Even though there was significant difference between natural and vanilla flavoured tea in terms of color, clarity, aroma and taste (p < 0.05), no difference were observed in the product acceptability (p> 0.05). The tea making technique only affected the aroma with brewed tea having lower intensity scores than the infused tea. The tea prepared using natural spring water was found to be more clear and had higher acceptability scores than the tea prepared using tap water (p < 0.05). There was no significant preference existed for the natural Rooibos over the vanilla flavoured one and the brewed tea over the infused one; however, the tea prepared using the spring water was prefered over the one prepared using tap water. In summary, serving size, gender and age interaction influenced the overall acceptance of Rooibos tea and overall, the product was moderately liked by the consumer. Natural or vanilla flavored tea could be prepared either by brewing or infusing. Spring water could be recommended for preparation of the Rooibos tea due to its positive effects on color and clarity, and higher acceptability of the product. 2004, pages of 54 Key words : Herbal tea, Rooibos tea, Aspalathus linearis, serving size, gender, age, sensory evaluation, consumer preference tests