Malatya-Arguvan yöresinde toplanan çaşır mantarında (Pleurotus Eryngii) farklı kurutma yöntemlerinin karşılaştırılması

Abstract

Doğada çaşır bitkisinin bir önceki yıldan kalan ve toprak altında çürümüş kalıntılarından çıkan çaşır mantarı, genellikle dağlık kesimlerde ve ülkemizin belirli bölgelerinde bulunmaktadır. Bu bölgelerde kırsal kesimlerde yaşayan insanlar tarafından toplanmaktadır. Hasat zamanının kısa olmasından dolayı toplanan ürünün kısa zamanda değerlendirilmesi gerekmektedir. Taze tüketimin dışında, kırsal alanlarda en iyi saklama yöntemlerinin başında kurutma gelmektedir. Bu araştırmada Çaşır mantarında beş farklı kurutma yöntemi uygulanmıştır. Araştırmada, başta güneş enerjisinden faydalanarak, en yaygın uygulama alanı bulan yöntemlerin saptanması amaçlanmıştır. Bu araştırmada Çaşır mantarını kurutmak için güneşte sergide kurutma, güneşte açıkta kurutma, güneşte gölgede kurutma, sıcak havalı kabin tipi kurutucuda kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri seçilmiştir. Kurutma uygulamalarından önce kurutulacak mantarlar, kök kısımlarından ayrılarak temizlenme önişlemden geçirilmiştir. Bu araştırmada, Güneşte kurutma uygulamalarında; sergide, açıkta kurutma ve gölgede kurutma yöntemleri sırasındaki en düşük ve en yüksek hava sıcaklığı, bağıl nem ve rüzgar hızı değerleri sırasıyla 23-31 °C, %32.70-46.70 ve 1.1-1.5 m/s olarak kaydedilmiştir. Sıcak havalı kabin tipi kurutucuda ortalama dış sıcak 28.2oC, iç ortam sıcaklığı 52.1oC ve paça çıkış hava hızı 2.12 m/s olarak ölçülmüştür. Mikrodalga kurutma yöntemi ile çaşır mantarı kurutulmasında mikrodalga cihazı üzerinde bulunan 180, 360, 600 ve 800 W güç kademelerinde kurutma uygulaması yapılmıştır. Hem kurutulmuş çaşır mantarında, hem de taze çaşır mantarında kaliteyi ve besin içeriklerini belirleyici çeşitli analizler yapılmıştır (renk ölçümü, toplam kuru madde içeriği, suda çözünür kuru madde içeriği, makro ve mikro elementler içeriği, kül tayini, toplam fenolik bileşikler ve toplam azot ve protein tayini ve fosfor içerik). Özellikle mikrodalga fırınında farklı güç kademelerinde (180W, 360W, 600W, 800W) kurutulan mantar örneklerinin, bu çalışmada kullanılan diğer kurutma yöntemlerine göre renk özelliği açısından tercih edilemeyeceği sonucuna varılmıştır. Güneş enerjisinden yararlanarak yapılan kurutmanın, mantarın doğal yapısının bozulmadan korunmasına daha fazla etkili olduğu görülmüştür. Sıcak havalı kabin tipi kurutma yönteminde, mantarların daha kısa sürede kuruduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Çaşır mantarı, güneşte kurutma, gölgede kurutma, kabin tipi kurutucu, Mikrodalga kurutma,

Çaşır mushroom, which is out from rotten remains of last year's plant of Çaşır and usually grow in mountainous areas and in certain regions of the country, is usually collected by the local people. Because of having very short time of harvesting of the Çaşır mushroom, the harvested product needs to be assessed in a short period. In rural areas the best preservation method other than fresh consumption of this mushroom is seem to be drying. In this study, five different drying methods were applied on Çaşır mushroom. This study, identification of the most common application fields, which are taking advantage of solar energy in particular, has been aimed. Exhibition drying in the sun, drying in open areas exposed to sun, drying in the shade exposed to sun, drying in the cabin dryer type with hot air and microwave drying methods are chosen to be tried. Mushrooms to be dried were pretreated before drying process. As a pretreatment, firstly root sections separated from the body by cleaning and then the remains were put into the drying process. In this study, during the methods of drying applications; in the sun; exhibition drying in the sun, drying in open areas, drying in the shade exposed to sun, the values of the lowest and the highest temperature, humidity and wind speed were recorded as 23-31 °C, %32.70-46.70 and 1.1-1.5 m/s respectively. The average outdoor and indoor temperature and the cuff exit speed were measured as 28.2-52.1°C and 2.12 m/s respectively in the cabin dryer type with hot air. In the process of Çaşır mushroom drying with the method of microwave drying, 180, 360, 600 and 800 W power levels which were available on the oven were applied to specimens. Various analyses were carried out for determining nutritional and quality content of not only the dried Çaşır mushrooms but also the fresh ones (color measuring, total dry matter content, soluble dry matter content, macro and micro element content, ash content, total phenolic compounds and nitrogen content, protein content, phosphorous content). In particular, the study was concluded that the dried mushrooms specimens particularly obtained by the microwave oven at different levels (180W, 360W, 600W, 800W) cannot be favored to other drying methods used in this study with regards to color property. The drying benefited from the solar energy is seen to be more effective to preserve the natural structural of mushrooms from getting degradation. In in the drying method of cabin type with hot air, the mushrooms are found to dry more quickly. Keywords: Çaşır mushroom, drying in the sun, drying in the shade exposed to sun, cabin type dryer and microwave drying.