Yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma, yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Ankara'da Yenimahalle ilçesindeki bir catering firmasının yerinde ve taşıma sistemi ile hizmet alan 19-82 yaş aralığında, yaş ortalaması 36.2±10.41 yıl olan 170'i (%84.2) erkek, 32'si (%15.8) kadın birey olmak üzere toplam 202 işçi ile gerçekleştirilmiştir. Yerinde ve taşıma sistemli yemek hizmetlerinde sunulan menüler, besin çeşitliliği ve maliyet açısından değerlendirilmiş, işçilere sunulan menülerden memnuniyet düzeyleri, memnuniyet anketi ile saptanmıştır. Taşıma mutfak menülerinde yeşil yapraklı sebze ve ayran, süt, şeker, bal, reçel vb. sıklığının yerinde mutfaktaki menülerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Menülerin enerji değeri yerinde mutfak için 2598.35 kkal ve taşıma mutfak için 3465.65 kkal olarak belirlenmiştir. Karbonhidrat miktarı yerinde mutfakta 228.05 g, taşıma mutfakta 316.45 g iken, enerjiden gelen katkıları sırasıyla %35.6 ve %37.29 olarak bulunmuştur. Menülerin protein içerikleri yerinde mutfak için 86.95 g (%13.83), taşıma mutfak için 104.89 g (%12.43) olarak saptanmıştır. Yağ içerikleri yerinde mutfakta 146.72 g (Enerjinin %50.6'sı), taşıma mutfakta ise 195.4 g (Enerjinin 50.3'ü) olarak bulunmuştur. Menülerin kolesterol miktarları; yerinde mutfakta 355.70 g iken, taşıma mutfakta 501.45 g olarak saptanmıştır. Posa miktarı yerinde mutfakta 16.4 g, taşıma mutfakta 32.14 g olarak bulunmuştur. A vitamini yerinde mutfakta 1003.65 µg iken, taşıma mutfakta 2018.16 µg olduğu saptanmıştır. C vitamin miktari ise yerinde mutfakta 117.315 g, taşıma mutfakta 281.29 g olarak bulunmuştur (p<0.05). Kalsiyum miktarı yerinde mutfakta 858.69 mg iken, yerinde mutfakta 1176.77 mg, demir miktarları ise; sırasıyla 13.24 mg ve 17.72 mg olarak bulunmuştur. Tüm makro ve mikro besin öğeleri için iki sistem arasında fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Menülerin maliyetleri değerlendirildiğinde, yerinde mutfakta sunulan sabah kahvaltısı 2.12 TL iken, taşıma mutfakta 3.75 TL'dir. Bireylerin 113'ü yerinde mutfak, 89'u taşıma mutfak hizmetten yararlanmaktadır. Çalışmada yerinde mutfak hizmetinden yararlananların %65.5'i mavi yaka, %34.5'i beyaz yaka iken, taşıma mutfak hizmetinden yararlananların ise %49.4'ü mavi yaka, %50.6'sı beyaz yaka olduğu saptanmıştır. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin genel olarak menüleri %70.8'i iyi olarak değerlendirilirken, taşıma mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin %31.5'i iyi, %50.6'sı orta olarak değerlendirilmiştir. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin BKİ'si (25.6±3.18) ile taşıma mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin BKİ'si (26.0±4.02) arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Genel olarak menülerden memnuniyet oranları iki grup arasında fark bulunmuştur (p<0.05). Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin yemek çeşitliliğini, çorba tadını, kıvamını, içeriğini; et sıcaklığını, tadını, yağ miktarının; pilav makarna ve böreklerin sunumunu, sıcaklığını, tadını, yağını, içeriğini; sebze ve baklagil yemeklerinin sunumunu, sıcaklığını, tadını, yağını, içeriğini; soğuk ve zeytinyağlı yemeklerinin sunumunu ve içeriğini; salata ve tatlıların sunumunu, tadını, tazeliğini, hizmet akışını iyi bulma oranları önemli düzeyde fazla bulunmuştur. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin yemekhanedeki hizmet akışını, servis kaplarının temizliği ve servis tepsilerinin temizliğini iyi bulma oranları önemli düzeyde fazla bulunmuştur (p<0.05).Yerinde ve taşıma mutfak sistemli yemek hizmetlerinin avantaj ve dezavatajları göz önüne alınarak firmalara uygulanmalı, besin çeşitliliği, maliyet kontrolü ve müşteri memnuniyeti gözetilerek menü planlaması yapılmalıdır.Anahtar Kelimeler: toplu beslenme hizmeti, yerinde mutfak, taşıma mutfak, memnuniyet.Bu çalışma için, Başkent Üniversitesi Tıp ve Sağlık Bilimleri Araştırma Kurulu ve Girişimsel Olmayan Klinik Araştırmalar Etik Kurulu tarafından KA18/383 nolu ve 27.11.2018 tarih ve 42119 sayılı kararı ile 'Etik Kurul Onayı' alınmıştır.

This study was conducted in order to evaluate the menus in terms of food variety, cost and consumer satisfaction in centralized and decentralized system. The study was carried out with 202 workers (170 (84.2%) males and 32 (15.8%) females) who were between 19-82 years of age and also the average age of the workers was 36.2±10.41 years and receiving service from a catering company in Yenimahalle district in Ankara. The menus offered in the centralized and decentralized system catering services were evaluated in terms of food variety and cost, and satisfaction levels of the menus offered to the workers were determined by satisfaction survey. The frequency of green leafy vegetables and buttermilk, milk, sugar, honey, jams etc. in the menus of decentalized system was higher than the menus centralized system. The energy value of the menus is determined 2598.35 kcal for centralized system and 3465.65 kcal for decentralized system. While Carbohydrate amount was 228.05 g in the centralized and 316.45 g in the decentralized system, The ratios from energy were found %35.6 and %37.29, respectively. The protein amounts of the menus were 86.95 g (%13.83) for the centralized and 104.89 g (%12.43) for the decentralized system. The fat amounts was found 146.72 g (50.6% of the energy) in the centralized and 195.4 g (50.3% of the energy) in the decentralized system. Cholesterol levels of the menus; while it was 355.70 g in the centralized and 501.45 g in the decentralized system. The amount of pomace was 16.4 g in the centralized system and 32.14 g in the decentralized system. Vitamin A was 1003.65µg in the centralized, while it was 2018.16µg in the decentralized system. The amount of vitamin C was 117.31 g in the centralized and 281.29 g in the decentralized system (p<0.05). While the amount of calcium is 858.69 mg in the centralized and 1176.77 mg in the decentralized system, the amount of iron are 13.24 mg and 17.72 mg respectively. The difference between the two systems was significant for all macro and micro nutrients (p<0.05). When the costs of the menus are evaluated, the breakfast offered in the centralized is 2.12 TL and 3.75 TL in the decentralized system. 113 of the workers benefit from centralized system and 89 of them decentralized system. In the study, 65.5% of the beneficiaries of centralized system were bluecollars and 34.5% were whitecollars, while 49.4% of those using decentralized system were bluecollars and 50.6% were whitecollars. Accorging to 70.8% of the workers benefiting from centralized system considered that menus are good, while 31.5% of workers benefiting from decentralized system considered that menus are good, and 50.6% were considered that the menus are average quality. There was no significant difference between BKI (25.6±3.18) of workers using centralized system and BKI (26.0±4.02) of workers using decentralized system. In general, the ratio of satisfaction on menus were different between the two groups. Among the workers who benefit from centralized system, The ratio of satisfaction for the variety of food, soup taste, soup thickness, soup content, meat temperature, meat taste, meat fat ratio; presentation of rice pasta and pastries, the temperature of rice pasta and pastries, the taste of rice pasta and pastries, the oil and content of rice pasta and pastries; presentation, warmth, taste, fat, content of vegetable and legume dishes; presentation and content of cold and olive oil dishes; salads and desserts presentation, taste, freshness, satisfaction for service flow in the cafeteria, cleaning of service containers and cleaning of service trays is significantly higher (p<0.05).It should be applied to the companies considering the advantages and disadvantages of centralized and decentralized system catering services, menu planning should be made considering food variety, cost control and customer satisfaction.Keywords: catering, centralized system, decentralized system, satisfactionThis study was approved by Başkent University Medicine and Health Sciences Research Committee and Non-Interventional Clinical Research Ethics Committe with the decision number KA18 / 383 and dated 27.11.2018 and numbered 42119 by Ethics Committee Approval.