Classification of Turkish virgin olive oils based on their phenolic profiles

Abstract

Sızma zeytinyağı, içerdiği fenolik bileşikler açısından diğer bitkisel yağlardan ayrılır. Oksidasyona karşı kararlılığı ve bazı hastalıklardaki koruyucu etkileri zeytinyağının bu özelliği ile ilişkilendirilmiştir. Zeytinyağının duyusal özellikleri de fenolik yapısı ile ilgilidir. Bu çalışmada, Türkiye'nin ekonomisinde önemli bir yeri olan zeytinyağının detaylı fenolik profillerinin iki hasat sezonu için tespiti amaçlanmıştır.Ekonomik değeri yüksek altı çeşit zeytinden (memecik, erkence, domat, nizip-yağlık, gemlik, ayvalık) elde edilen zeytinyağlarının ve aynı zamanda Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği'nden sağlanan kuzey ve güney Ege bölgelerinin zeytinyağlarının 2005 ve 2006 hasat sezonları için fenolik profilleri elde edilmiştir. Aynı zamande toplam fenol içeriği, oksidadif stabilite (peroksit değerleri) ve renk ölçümleri de yapılmıştır. Zeytin tipi, coğrafi bölge ve hasat sezonunun fenolik profil üzerine etkisi çok değişkenli istatistiksel yöntemler olan temel bileşenler analizi ve kısmi en düşük kareler-ayırtaç analizi ile incelenmiştir.Değişik zeytinlerden ve coğrafi bölgelerden elde edilen zeytinyağlarının tipik fenolik bileşikleri şu şekilde bulunmuştur; p-kumarik asit, sinamik asit ve apigenin, memecik, erkence ve aynı zamanda güney Ege yağlarında; vanilin ve syringic asit, ayvalık, gemlik ve aynı zamanda kuzey Ege yağlarında daha fazla bulunmuştur. Domat yağları yüksek oleuropein aglycon içerikleri ile karakterize edilebilirler. Nizip yağları ise diğerlerine oranla daha yüksek 4-hidroksifenilasetik asit içeriği ile ayrılmaktadır. İstatistiksel analizler sonucunda hasat sezonun en etkili ayırtaç olduğu görülmüştür. Aynı zamanda değişik zeytin tiplerinden ve coğrafi bölgelerden elde edilen zeytinyağlarının fenolik bileşiklerine göre farklılıklar gösterdikleri de istatistiksel modellerle gösterilmiştir.

Virgin olive oil is different from other plant oils with its high phenolic content. The resistance to oxidation and the protection against some diseases has been linked to these components of olive oil. The sensorial characteristic of extra virgin olive oil is also related to its phenolic compounds.In this work, it is aimed to determine the phenolic profiles of Turkish olive oils, which have high economic value for Turkey. Phenolic profiles of monovarietal extra virgin olive oil samples extracted from six dominant and economically important Turkish olive cultivars (memecik, erkence, domat, nizip-yaglik, gemlik, ayvalik) and commercial extra virgin olive oil samples from two different areas (south and north) of the Aegean coast were determined for 2005 and 2006 harvest years. Total phenol contents, oxidative stabilities and chromatic ordinates as colour parameters were also measured. The effect of cultivar, geographical area and harvest year on phenolic profiles of olive oils was investigated. Multivariate data were subjected to principal component and partial least square-discriminant analyses.Typical phenolic substances of extra virgin olive oils from different variety and regions are; p-coumaric acid, cinnamic acid & apigenin for memecik, erkence oils and also for oils of south Aegean; vanillin & syringic acid for ayvalik, gemlik and also for oils of north Aegean. Domat oils were characterized by their relatively high content of oleuropein aglycon. Nizip oils were separated by their 4-hydroxyphenyl acetic acid content, which was determined in very low amounts or none in other olive oils. It was observed that harvest year strongly affected the phenolic profiles of olive oils. In addition, phenolic composition was found to be useful in discriminating the olive oils from different variety and geographical area.