Geçmişten günümüze İstanbul mutfağına etki eden Rum, Ermeni mutfağı ve diğer etnik kültürler

Abstract

İstanbul, geçmişten günümüze pek çok etnik topluluğa ev sahipliği yapmışkozmopolit bir başkenttir. Geçmişten gelen Doğu Roma ve Selçuklu İmparatorluğumirasları, Fransız İmparatorluğu etkisi, Arap medeniyetleri ve İslami yeme-içmealışkanlıkları ile Rum, Ermeni, Yahudi topluluklarının katkısı ve Balkan, Arap ve Kürtmutfaklarının sentezlenmesi ile yıllar içerisinde dünyanın sayılı mutfakları arasındayerini almıştır.Bu zenginlik çok uluslu yapının yanında, siyasi, ekonomik, coğrafi, göç, fetih,devrim vb. iç ve dış faktörlere de bağlı olarak oluşmuş ve yıllar içerisinde zenginleşerekbugünkü halini almıştır.Araştırmamıza 1453 İstanbul'un fethi ile birlikte başlanmış, Osmanlı Saraymutfağı Mısır'ın fethi, 17. yy, Tanzimat Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi bölüm bölümincelenmiş ve alt ve üst tabaka olmak üzere halk mutfağına da yer verişmiştir. ArdındanRum, Ermeni, Yahudi, Arap, Kürt, Balkan göömenlerininin geçmişte günümüze yemeiçmealışkanlıkları ve İstanbul mutfağına ne yönde katkılar sağladıkları araştırılmış vesırası ile zengin İstanbul mutfağına en çok Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, Balkangöçmenleri ve Kürtler ile diğer azınlıkların etkileri olduğu anlaşılmıştır.Bu gelişmelerin sonucu olarak, günümüzde sayıları tarihsel süreçte geçmişyıllara göre giderek azalan, İstanbul'da yaşayan azınlıkların; bir Osmanlı mirası olan veİmparatorluğun yıkılması sonrasında günümüzde Türk mutfağı ve Türk yemekleriolarak kabul edilebilen İstanbul yemek çeşitliliğine katkılarının yüksek olduğusonucuna varılmıştır.

İstanbul is a cosmopolitan capital, home to many ethnic communities from the past tothe present day. The legacy of the Eastern Roman and Seljuk Empires from the past hastaken place among the world's greatest cuisines over the years with the influence of theFrench Empire, Arab civilizations and Islamic eating and drinking habits and thecontribution of the Greek, Armenian and Jewish communities and the synthesis ofBalkan, Arab and Kurdish cuisines.Besides the wealth based on this multinational structure, political, economic,geographical, immigration, conquest, revolution and other internal and external factorseffects to flourish over the years.Our investigation was started with the conquest of Istanbul in 1453, the conquest of theOttoman Palace kitchen in Egypt, 17th century, Tanzimat period and the period of theRepublic period were examined and the public kitchen and the lower and upper layerswere also included. Afterwards, it was researched how Rum, Armenian,Jewish, Arabian, Kurdish and Balkan immigrants contributed to the daily eating anddrinking habits of the past and to Istanbul cuisine and it was understood that the mostsignificant effects attributed to the richness of the Istanbul cuisine is coming from Rum,Armenian, Jewish, Arab, Balkan and Kurdish immigrants.As a result of these developments, the number of minorities living in Istanbul, whosenumbers are gradually decreasing according to the past years in the historical process,an Ottoman heritage and after the destruction of the empire, has contributed to thediversity of Istanbul cuisine, which today can be regarded as Turkish cuisineand Turkish food.