Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine farklı bitkisel ekstraktların etkisi

Abstract

Temel besin maddelerinden olan yağlar, hemen hemen bütün gıdaların bileşiminde belli oranlarda bulunmaktadır. Yağ ve yağ içeren gıdaların en önemli sorunu oksidasyon dediğimiz bozulma tipidir. Yağların oksidasyon unda meydana gelen hidroksiperoksitler, kötü kokulu bazı karbon bileşenleri, malonikdialdehit, alkanlar, alkenler gibi bileşenler, yağların duyusal ve kimyasal kalitesini etkilediği gibi, vücutta kanser, diyabet, kalp hastalıkları ve doku hasarlanması gibi olumsuz durumlara da yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde yemeklik yağ olarak kullanılan ayçiçek yağının oksidasyonunu önlemek için uzun yıllardan beri kullanılan sentetik oksidantlar yerine biberiye, sarımsak, zencefi, zerdeçal, sumak, kişniş vb. doğal antioksidantlar kullanılarak bu antioksidantların antioksidatif kapasiteleri sentetik antioksidantlar ile karşılaştırılmıştır

Oils, one of essentialnutrients, there are certain rates in almost all food composition. Themostimportant problem is the deterioration of foods containing fat and fatoxidation we call type. Hydroperoxides formed in the oxidation of fats, some carbon component smelly, malonicdialdehyde, alkenes, compounds such as alkanes, such as to affect the sensory and chemical quality of fat in the body, cancer, diabetes leads to heart diseases and tissue to negative situations such as damaged. In this study, instead of synthetic antioxidative capacity of these antioxidants with natural antioxidants was compared with synthetic antioxidants