Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, tavuk yumurtası ilave edilerek blok tipi eritme peyniri üretim olanakları ve üretilen peynirlerin depolama ile bazı özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla eritme peyniri formülasyonuna haşlama öncesinde yumurta akı, yumurta sarısı ve tüm yumurta olmak üzere yumurtanın 3 farklı kısmı ayrı ayrı eklenmiştir. Kontrol ve yumurtalı peynirler hazırlandıktan sonra +4 oC'de 2 ay depolanmıştır. Peynirler ilk gün, 15., 30. ve 60. günlerde analize alınmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri test edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan, tavuk yumurtası kullanımının blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerini oldukça önemli (p˂0,001) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Peynirlerin depolama boyunca pH ve titrasyon asitliği (% laktik asit) değerlerinde düşüş görülmüştür. Aynı zamanda örneklerin L*, a* ve b*değerlerinde de düşüş meydana gelmiştir. Tekstür sonuçlarına göre kontrol örneği en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi olmuştur. Buna göre yumurta kullanımı sertlik değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre değerlendirilen tüm parametreler bakımından en yüksek puanı alan örnek yumurta sarılı örnek olmuştur. Yumurta sarısı kullanımı hem yapıyı hem de görünüşü olumlu etkilemiştir. Bu çalışma sonunda, blok tipi eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının hem üretim prosesi bakımından, hem ürünün raf ömrü bakımından hem de duyusal bakımdan herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı anlaşılmıştır.Anahtar Kelimeler: Blok tip eritme peyniri, Tavuk yumurtası, Eritme tuzu,

In this study, by the addition of chicken egg the production possibilities of the block-typed processed cheese and the changes that occur on the various properties due to the storage of the produced cheese were analyzed. To this end, before the boiling, three different parts of the egg; albumen, yolk and whloe egg were added to the processed cheese formulation. After the preparation of control and the cheese with egg, they were stored at + 4oC for two months. The cheese were analyzed on the first, 15th, 30thand 60th days. The physico-chemical, textural and sensory characteristics of the cheese samples were tested. It was determined out of the obtained results that the use of the chicken egg has significantly affected the total value of dry matter, fat, and protein (p˂0,001). During the storage, a decrease was observed in the values of pH and titratable acidity (% Lactic acid). Moreover, there were decreases in the values of L*, a* and b*.According to the texture results, the control sample stood out to be the cheese type that has the highest hardness. Accordingly, the use of egg led to the decrease in the hardness values. Of all the parameters, the sample with yolked-cheese got the highestpoint according to the results of the sensory evaluation. The use of yolk affected positively both the structure and the appearance.At the end of this study, it is found out that the use of chicken egg in the production of the block-typed processed cheese did not cause any drawback in terms of both production process, shelf life and from the sensory point.Key words: Block type processed cheese, Chicken egg, Melting salt,