Tokat`ta üretilen buğday unlarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET TOKAT'TA ÜRETİLEN BUSDAY UNLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Osman AYDIN Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Yüksek Lisans Tezi 1996, 6$. sayfa Danışman Jüri Prof. Dr. Fehmi SERÎM Prof. Dr. Fehmi SERÎM Yrd. Doç. Dr. Ali BATU Yrd. Doç. Dr. Ahmet Faik KOCA Bu çalışmada, Tokat'ta üretim yapan 10 adet un fabrikasından farklı zamanlarda alınan 60 adet un numunesinin bazı kalite özellikleri saptanıp, bulunan delerlerin TS 4500 `Buğday Unu Standardı `na uygunlumu araştırılmıştır. Bulunan sonuçlara göre un numunelerinin rutubet miktarı %9, 62-15, 88 arasında (ortalama &14,14 ), Kuru gluten miktarı %Q, 30-14, 61 arasında (ortalama &11,10 ), Kül miktarı %0,46- 0,82 arasında (ortalama %0,6Q4), Asitllk miktarı &0, 01-0, 07 arasında (ortalama î&0,02 ), %10'luk HC1 'de Çözünmeyen Kül miktarı %0, 04-0, 19 arasında (ortalama %0,09 ) olarak belir lenmiştir. Bulunan sonuçlara göre un numunelerinin nitelikleri TS 4500 'de belirlenen niteliklere rutubet miktarında &68,22, kuru gluten miktarında %85,00, kül miktarında %56,66, asitlik miktarında %86,66, %10'luk HCl'de çözünmeyen kül miktarında %83,33 oranında uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, un numunelerinin incelenen özelliklerinin bütünü açısından TS 4500' e %75,33 oranında uygunluk sağladığı belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen analiz sonuçlarının bütününde &100 oranında TS 4500 'e uygunluk göstermemesinin, kullanılan hammaddelerin (Buğdayın) mecburi standardının olmaması ve fabrikaların yeterli teknolojiyi kullanmayıp ayrıca kendi kendilerini kontrol edecek teknik elemanları çalıştırmadıklarından kaynaklandığı sonucuna varılmıştır.

tî ABSTRACT INDENDÎFÎCATÎON OF SOME QUALITY SPECIFICATIONS OF WHEAT FLOURS PRODUCED ÎM TOKAT Osman AYDIN Gaziosmanpaşa University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science Master Thesis 1996, 6Î page Supervisor: Prof. Dr. Fehmi SERÎM Jüri : Prof. Dr. Fehmi SERÎM : Yrd. Doç. Dr. Ali BATU : Yrd. Doç. Dr. Ahmet Faik KOCA In this study, 60 kinds of flour samples was collected from 10 different flour manufacturing factory and some qua lity specifications of these samples were identified and the values were compared with TS 4500 `Wheat Flour Standart`. The results were showed that moisture ratio of samples are between $9,62-15,38 (average $14,14 ), dry gluten $8,30- 14,61 (average $11,10 ), amount of ashes $0,46-0,82 (average $0,604), acidity is between $0,01-0,07 (average $0,02 ), the ratio of ashes not soluted in HC1 of $10 is between $0,04- 0,19 (average $0,09 ). According to the results specifications of the flour samples are appropriate to the TS 4500 standarts at the rati os listed below; Moisture $68.22, Dry Gluten $85.00, Ashes $56.66, Asidity $86.66, Ashes not soluted in HC1 of $10 $83.33 According to the results, flour specifications as a who le are appropriate to the TS 4500 at $75,33 ratio. All of the analysis results did not give a $100 success. The reasons for that those the raw wheat used for flour have no standart and technology is not adequate and there is also lack of auto controlling technical employee in the fac tories.