Sivas piyasasında tüketime sunulan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada Sivas piyasasında tüketime sunulan yoğurtların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Materyal olarak, Sivas'ta üretim yapan 6 firmanın yoğurtları kullanılmıştır. Araştırma her yoğurt çeşidinden 15 günlük periyodlar halinde 7 örnek alınmak suretiyle toplam 42 örnek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların kimyasal özelliklerinden % toplam kurumadde % yağsız kurumadde, % süt yağı, % laktik asit cinsinden asitlik derecesi değerleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, koliform bakteriler ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Duyusal analizlerde ise yoğurtlar görünüş, kıvam, tat ve koku yönünden puanlamaya tabi tutulmuşlar ve bu puanlar sonucunda değerlendirilmişlerdir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. 1-Yoğurt çeşitlerinin toplam kuru madde oranları, %11.8493 +.03 % 14. 1075 +0.2874 değerleri arasında olup, ortalama değer %12.352+0.4412'dir. 2- Yağsız kurumadde oram %8.2379 +0.3142 - % 10.3204+ 0.1595 değerleri arasında değişmekte olup, ortalama değer %9.056 +0.4155'dir. 3- Süt yağı oranı %2.95+0.2807 - %3.7871+0.2216 değerleri arasında ve ortalama değer %3.319+_0.21 olarak bulunmuştur. ııYoğurtların %21.42'si en az %3.8 yağlı, %52.38'i en az %3 yağlı, %26.2'si ise en az %1.5 yağlıdır. 4- Araştırma konusu yoğurtlarda % laktik asit cinsinden asitlik derecesine ilişkin belirlediğimiz değerler %0.9185+0.0837 %1.2663+0.0535 sınırları arasında değişmekte olup ortalama değer %1.0609+0.026 olarak saptanmıştır. 5- İncelenen yoğurt çeşitlerinde maya ve küf sayısı minimum 0 adet/ml., maximum 40x10 3 adet/ml. olup ortalama maya ve küf sayısı 20.46xl02 adet/mL'dır. 6- Koliform bakteri sayısı minimum 0 adet/ml., maximum 50 adet/ml. ve ortalama değer 1.43 adet/ml. olarak saptanmıştır. 7- Araştırma konusu yoğurtlarda yapılan duyusal analiz sonucunda görünüş puanları 3.429 +0. 134 - 4.143+0.1130 arasında değişmekte olup ortalama 3.6952 +0.0575 olarak saptanmıştır. 8- Kıvam puanları 6.457+0.143 - 8.371 +0.102 değerleri arasında olup, ortalama değer 7.248 +0.4134 olarak belirlenmiştir. 9-Tat puanları 6.2571+0.057 - 8.257 +.0.173 arasında değişmekte olup ortalama değer 7.062 +0.125 olarak belirlenmiştir. 10- Koku puanları 3.2857+0.0738 - 4.14290+0.6841 arasında ve ortalama değer 3.6286+0.4134 olarak bulunmuştur. 11- Yoğurt örneklerine ait duyusal analizlerin toplam puanları 20.086+0.418 - 24.914±0.362 arasında ve ortalama değer 21.633+0.298 olarak bulunmuştur.TEŞEKKÜR Bu çalışmanın gerçekleştirilmesinde değerli önerileri ve yardımlarıyla bana destek olan Sayın Hocam Prof. Dr. Fehmi Serim'e teşekkür ederim. Ayrıca tezimin hazırlanmasında bana destek olan eşim Ziraat Müh. AH AZGIN'a ve tez yazımında yardımcı olan Arş.Gör.Salih YÜKSEK'e teşekkür ederim. Ayşegül (SELIŞIK) AZGIN 111

In this research work, chemical, micro biological and organoleptic properties of yogurts which are sold in Sivas markets were examined. Six type of yogurt samples which are made by six different firms were chosen as the material among the material among the yogurt sold in the city shops. Totally 42 samples were collected by sampling 7 times every 15 days periods. In the chemical analysis, total solids (%) of dry-matter, non-fat dry-matter %, milk fat %, acidity as in lactic acidity %, were determined. In the micro biological analysis, number of coliform; number of yeast and mould were increased. In the orgonoleptic analysis, yogurts were evaluated from appearance, consistency, taste and smell characteristics. The results which are obtained from this work are summarized below. 1- The dry- matter valves of yogurt samples were between 11. 8493±0,3- 14.1075+0,2874 % and the mean valve was found to be 12.352 ± 0,4412 % 2- The non- fat dry matter valves were determined to be 8.2379 ± 0,3142- 10.3204±0.1595 % and the mean valve was 9.056 ± 0,4155 % 3- Milk fat ratio of yogurt were changed between 2.95 ± 0.2807- 3,7871±0,2216 % and the mean valve was 3,319±0.21 %. 21.42 percent of yogurt were fatted 3.8 % leastly, 52.38 percent of them have fat valve at least 3 % and 26.3 % of them were fatted 1.5 % leastly 4- In these yogurts valve of acidity as in lactic acidity were range between 0.9185+0.0837 - 1.2663+0.0535 % and the mean valve was found to be 1.0609+0.026 %. 5- Minimum and maximum numbers of the yeast and mould were respectively 0 /ml and 40xl03 /ml and average valve was 20.46xl02/ml.6- In the yogurt samples, maximum, minimum and avarenge coliform numbers were found to be respectively 0/ml, 50 /ml and 1.43 /ml. 7- From results of organoleptic analysis, appearance valves were ranged between 3.429 +.0.134 - 4. 143 +0.1 130 and the mean valve was 3.6952+0.0575. 8- Coincidence valves were determined as 6.457+_0.143 - 8.371+0.102 and mean was found to be 7.248+0.112. 9- Taste valves were changed between 6.2571+_0.057 - 8.257+0.173 and mean valve was 7.062+0.125. 10- Smell valves were determined as 3.2857+_0.6738 - 4.1429+0.6841 and mean valve was 36286+0.4134. 11- According to yogurt samples, total valves of organoleptic analysis were ranged between 20.086+0.418 - 24.914+0.362 and mean valve was found to be 21.633+0.298.