Sorbik asit ve sitrik asitin taze sardalya balığının (Sardina pilchardus) raf ömrüne etkisi

Abstract

ÖZETTaze olarak su ürünleri tüketiminin sıklıkla tercih edildiği ülkemizde, hızlabozulan su ürünlerinin raf ömrü ve kalitesini uzun süre koruyabilecek teknolojilerinkullanılması ülkemiz ekonomisi ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.Koruyucu katkı maddeleri uygulanarak balıkların raf ömrünün uzatılmasınınamaçlandığı bu çalışmada, Çanakkale İlinde yoğun olarak avcılığı yapılan sardalya(Sardina pilchardus) balığı kullanılmıştır. Numunelerden 3 farklı grup oluşturulmuş,1. grup kontrol grubu olarak, 2. grup sorbik asit (%0,06) grubu, 3. grup ise sorbik(%0,06) ve sitrik (%0,3) asit grubu olarak belirlenmiştir. Soğuk ortamda (+70C)muhafaza edilen balıkların kalitelerinde meydana gelen değişimler, fiziksel, kimyasalve mikrobiyolojik incelemelerle tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda 1.grubun 7. günde, 2. grubun 13. günde ve 3. grubun 15. günde bozulduğu tespitedilmiştir. Balıklara uygulanan katkı maddelerinin, bakteri üremesini inhibe ettiği veenzimatik faaliyetleri azalttığı, bu şekilde balıkların kontrol grubuna nazaran uzunsüre tazeliklerini muhafaza etmelerini sağladıkları tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Sorbik asit, sitrik asit, raf ömrü, Sardalya (Sardinapilchardus)V

ABSTRACTIn Turkey, where people prefer to consume fresh sea products, the use oftechnologies is of great importance in terms of the public health as it can prolong theshelf life and can preserve the quality of the products which spoil rapidly.This study aims to prolong the shelf life of the fish by employing preservativeadditional substances and for this; Sardine (Sardina pilchardus) has been used,which is heavily hunted in Çanakkale. From the samples three different groups hasbeen arranged. The first group is the control group, and the second one is sorbic acidgroup (% 0,06) and the final one is sorbic acid group (% 0,06) and citric (% 0,3). Thechanges that occur in the quality of the fist preserved in the cold setting (+7oC) havebeen identified by physical, chemical and microbiological studies. The finding is thatthe first group, the second group and the third group spoiled at seventeenth,thirteenth, and fifteenth day respectively. It was also determined that the additionalsubstances treated to fish inhibited the bacteria growth and reduced the enzymaticactivities and the in this way the fish subject to additional substances sustained theirfreshness longer than the control group did.Key words: Sorbic acid, citric acid, shelf life and Sardina pilchardusVI