Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma

Abstract

Gluten fırın ürünlerinin teknolojik özelikleri üzerine birinci derece etkili olanbugday unu proteinidir. Süne böcegi (Eurygaster spp.) bugday tanesinin gelisiminezarar vermekle beraber, salyasında bulunan proteaz enzimi ile gluten proteinleriniteknolojik açıdan yarayıssız hale getirmektedir. Süne emgili tanelerin saglamtanelerin içerisine karısması sonucu elde edilen unlardan yapılan ekmeklerin kaliteözellikleri düsük olmakta ve bu durum da ekonomik kayıplara yol açmaktadır.Transglutaminaz (TG protein-glutamin, -glutamil transferaz, EC 2.3.2.13) enzimigluten protein zincirleri arasındaki çapraz bagların olusumunu saglamakta ve glutenproteinlerinin yapısını güçlendirmektedir. Bezelyenin bu enzimi bünyesindebulundurdugu yapılan çalısmalarla kanıtlanmıstır. Çalısmamızda çimlenmis veyaçimlenmemis sofralık/yemlik çesit bezelyelerden (Pisum sativum L.) elde edilenbezelye ununun, tek basına ve diger bazı katkı maddeleri (% 3 aktif soya unu, 100ppm askorbik asit) ile kombine edilerek, % 5 süne hasarlı bugday unlarındaki kaliteözelliklerinde ve gliadin proteinlerinde meydana getirdigi degisikliklerincelenmistir.Bezelye unu katkısının bugday ununun teknolojik özellikleri üzerine düzelticietkisi gözlemlenmistir. Çalısmada katkı dozu olarak %5, 7.5, 10 ve 12.5 olmak üzere4 farklı seviye belirlenmistir. Katkı miktarının yüksek seviyelerinde kalitedegerlerinde önemli ölçüde düsüs gözlenmis olup % 5 ve % 7,5'luk doz seviyelerikontrole göre daha iyi sonuç vermistir. Bununla birlikte katkı kombinasyonları içindeen iyi sonucu veren bezelye unu ile askorbik asit kombinasyodur. Çimlenme durumubakımından kuru bezelye katkısının daha iyi sonuç verdigi belirlenmistir. Bezelyeçesitleri karsılastırıldıgında ise çesit farklılıgı çok fazla önemli görülmese de yemlikçesitten daha iyi sonuçlar alınmıstır.Anahtar Kelimeler: Bugday unu, gluten, süne, bezelye, transglutaminaz

Gluten is the wheat flour protein that primarily affects technological propertiesof bakery products. Sunn-bug (Eurygaster spp.) is an insect that gives harm to wheatgrain during its growth period. However, protease enzyme, found in bug?s saliva,make the gluten protein unuseful technologically. Quality properties of breads whichmade from a mixed flour produced by dispersing bug-damaged grains in undamagedgrains, are poor and this cause economic loss. Transglutaminase (TG protein ?glutamin -glutamil transferaz, EC 2.3.2.13) enzyme provides the cross-linksbetween gluten proteins. As a consequence, structure of gluten proteins get stronger.It has been significantly demonstrated that pea (Pisum sativum spp.) includes thisenzyme.In our study, the effects on quality properties and changes in gliadin proteinsof 5% bug-damaged flour are investigated by adding flour made from germinated orungerminated garden/field peas by one self and together with some other additives(3% active soy flour, 100 ppm ascorbic acid).It has been observed that additional pea flour positively affects technologicalproperties of wheat flour. Designated dose levels of the additives were 5, 7.5, 10 and12.5%. Higher dose levels negatively affected the quality parameters while 5 and7.5% gave better results compared to the control sample. In addition among theadditive combinations; pea flour and ascorbic acid combination gave the best result.According to germinating condition, ungerminated peas gave better results. Nosignificant difference was observed between the effects of garden and field peas butfield peas had slightly better outcomes.Key Words : Wheat flour, gluten, sunn-bug, pea, transglutaminase