Ultraviyole ışınları ve ultrasound uygulamalarının sütün aroma-aktif bileşenleri ve mikroorganizma yükü üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amaçları, ultraviyole (UV) ve ultrasound (US) uygulamalarının sütün mikrobiyal yükü, aroma-aktif bileşenleri, peynir enzimi ve yoğurt bakterileri ile pıhtılaşma yeteneği üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Yapılan çalışmada, ısıl olmayan bu uygulamaların, ısıl işleme alternatif bir işlem olup olamayacağı ortaya konmuştur.Çiğ, pastörize, UV ve US uygulanmış süt örnekleri doğrudan solvent ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve uçucular yüksek vakum distilasyon metoduyla izole edilmiştir. Ekstraktlar, nötral/bazik ve asidik fraksiyonlara ayrıldıktan sonra gaz kromatografisi olfaktometri (GCO) ve gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılarak analiz edilmiştir. US uygulamasının asidik fraksiyondaki asitler üzerine daha etkili olduğu ve asitlerin aroma yoğunluklarını arttırdığı tespit edilmiştir. Süte uygulanan ısıl işlem ve UV uygulamasının nötral/bazik fraksiyondaki aldehitlerin, ketonların ve esterlerin yoğunluklarında artışa neden olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda çiğ sütte bulunan toplam canlı, koliform, E. coli, Staphylococcus spp. ve maya-küf popülasyonlarında bu işlemlerin uygulanmasıyla azalma olduğu belirlenmiştir. Örneğin; çiğ sütte, koliform 4,18 log kob/mL, E.coli 2,85 log kob/mL, Staphylococcus spp. 2,96 log kob/mL seviyelerinde tespit edilirken, US uygulamasıyla koliform 2,95 log kob/ml, E.coli 1,70 log kob/mL ve Staphylococcus spp. 2,19 log kob/mL seviyelerine azaldığı saptanmıştır. Pastörize edilmiş sütte ve UV uygulanmış sütte ise koliform, E.coli ve Staphylococcus spp. tamamen inhibe edilmiştir.Anahtar Kelimeler: süt, ısıl işlem, ultraviyole, ultrasound, aroma, mikroorganizma

The purpose of this study were to determinate the effects of ultraviolet (UV) and ultrasound (US) treatments on microbiolological population and aroma active compounds of milk and coagulation ability of milk by rennin enzyme and yogurt bacteria. In the present study, it was stated if one of these nonthermal processes can be alternative to heat treatment.Raw, pasteurized, UV and US treatments applied milk samples were extracted by direct solvent extraction and volatiles were isolated by high vacum distillation method. Extracts were separated into neutral/basic and acidic fractions and analyzed by using gas chromatography-olfactometry (GCO) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). It was determinated that US treatment was more effective on acidic compounds and increase was detemined the aroma intensities of these compounds. UV and heat treatment were caused to increase in odor intensities of aldehydes, ketones and esters in neutral/basic fraction. The results of microbiological analysis showed that the numbers of total aerobic bacteria, coliform, E. coli, Staphylococcus spp. and yeast-mold in raw milk decreased by using these treatments. For example, 4,18 log cfu/ml coliform, 2,85 log cfu/ml E.coli and 2,96 log cfu/ml Staphylococcus spp. were determined in raw milk, but application of US treatment reduced the number of coliform to 2,95 log cfu/ml, E. coli to 1,70 log cfu/ml and Staphylococcus spp. to 2,19 log cfu/ml. In case of pasteurized and UV treated milk samples, coliform, E. coli and Staphylococcus spp. were completely inhibited. UV treatment did not show any adverse effect on coagulation properties of milk by rennin enzyme and yogurt culture.Key Words : milk, heat treatment, ultraviolet, ultrasound, aroma, microorganism