Çiğ ve pişmiş sakatatta salmonella görülme sıklığı

Abstract

ÖZETBu çalışmada Sivas il merkezinde tüketime sunulan 50 adet çiğ (10 yanak,10 işkembe, 10 dil, 10 beyin, 10 karaciğer) ve 50 adet pişmiş (10 yanak, 10işkembe, 10 dil, 10 beyin, 10 karaciğer) olmak üzere toplam 100 adet sığır sakatatörneği Salmonella kontaminasyonu yönünden incelendi.zolasyon çalışmaları sonunda şüpheli görülen 56 adet koloniyeSalmonella yönünden idantifikasyon testleri uygulandı. Sonuçta 8 (%14,28) adetsuş Salmonella olarak idantifiye edildi.ncelenen sakatat örneklerinden sakatatçılardan alınan 50 adet çiğ örneğin6 (%12)'sının, lokanta, kebapçı ve kellecilerden alınan 50 adet pişmiş örneğin 2(%4)'sinin, toplam 100 adet örneğin ise 8 (%8)'inin Salmonella ile kontamineolduğu saptandı. Salmonella pozitif sakatatlar içerisinde beyinin %15'lik oranlailk sırayı aldığı, bunu sırasıyla %10'luk oranlarla dil ve işkembe, %5'lik oranlarlada karaciğerin izlediği görüldü.Çiğ ve pişmiş sakatatta Salmonella görülme oranları kikare testi yapılarakkarşılaştırıldığında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmadı (p>0.05).Sonuç olarak, sakatatın mezbahaneden mutfağa kadar süren aşamalardaSalmonella ile kontaminasyonuna engel olunabilecek gerekli önlemler alınmadığıtakdirde tüketiciler için Salmonellosis riskinin varlığı saptandı.

SUMMARYIn this study 100 cow offal example which was composed of 50 raw (10cheeks, 10 rumens, 10 tongues, 10 brains, 10 livers) and 50 cooked (10 cheeks, 10rumens, 10 tongues, 10 brains, 10 livers), and which were presented forconsuming in Sivas center city were investigated in terms of Salmonellacontamination.At the end of the isolation studies 56 colonies which were consideredsuspicious, were exposed to identification tests in terms of Salmonella. As aresult 8 sushes(14.28%) were identified as Salmonella.Among the offal examples, 6 examples (12%) of 50 raw example whichwere taken from offal sellers, 2 examples (4%) of 50 cooked examples whichwere taken from restaurants, kebab sellers, and head sellers and totally it isdetermined that 8 of 100 examples (8%) were contaminated with Salmonella. Itwas seen that with a 15 % proportion brain was the first among positiveSalmonella offals, and tongue with 10 % , rumen with 10 % and liver with 5 %proportion followed the brain.When the possibility of Salmonella in raw and cooked offals werecompared there had not been found any reasonable difference statistically.(p>0.05)Finally, it was determined that unless necessary precautions are taken forthe contamination of offals with Salmonella in the phases of transporting offalsfrom slaughterhouse to kitchens, it will cause the risk of Salmonellosis forconsumers.