Makarnalık buğdaylarda bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin makarna kalitesine etkisi

Abstract

ÖZET Yaygın olarak kabul edildiği gibi, durum buğdayı makama ürünlerinin yapımında tercih edilen buğday türüdür. Makama yapımında kullanılan durum buğdayı ve irmiğinde renk, gluten kuvveti ve makama yapım özellikleri gibi belirli kalite değişkenleri önemli olmaktadır. Bu çalışmada durum buğdayı ve imliğinin bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin, makama özelliklerine etkisi araştınlmıştır.Hammadde olarak bir makama fabrikasından temin edilen farklı zaman ve farklı yörelerden gelen 50 adet durum buğdayı aynı buğdayların ticari değinmende elde edilen imlikleri ve bu irmiklerden elde edilen spagetti türü makarnalar kullanılmıştır. Durum buğdaylarında bin tane ağırlığı, camsılık, hektolitre ağırlığı ve irmik verimi gibi fiziksel özelliklerin yanında nem, kül, protein, yaş öz, pigment miktarı ve SDS değerleri incelenmiş, irmikte partikül büyüklüğü, nem, kül, protein ve pigment miktarları araştınlmıştırAynı buğdayların makarnalarında ise nem, kül, protein, pigment miktarı yanında pişme ağırlığı, hacim artışı, suya geçen madde miktarı ve toplam organik madde (TOM) miktarları belirlenmiştir. Buğday örneklerinde ortalama bin tane ağırlığı km'de 34.76 g, hektolitre ağırlığı 82.52 kğ, camsılık % 80.03, irmik verimi % 65.81, nem miktarı % 8.11, kül miktan km'de % 1.76, protein miktarı km'de % 12.56, pigment miktan 4.11 ppm, yaş öz miktan % 35.49 ve SDS sedimantasyon değeri 30.10 cm3 olarak tesbit edilmiştir. İrmik örneklerinde 425 u elek üstü miktan ortalama % 23.22, 280 u elek üstü miktan % 56.27, 212 u elek üstü miktan % 15.27, 150 u elek üstü miktan % 1.66 ve elek altı % 3.65 olarak belirienmiştir.Nem miktan ortalama % 14.25, kül miktan km'de % 0.74, protein miktan km'de % 1 1.56 ve pigment miktan 3.72 ppm olarak hesaplanmıştır. Makama örneklerinde ortalama nem miktan % 10.85, kül miktan km'de % 0.72, protein miktan km'de % 11.32, pigment miktan 2.85 ppm, pişme ağırlığı % 204.45, hacim artışı % 290.14, suya geçen madde miktan % 8.36 ve TOM miktan % 1.60 olarak tesbit edilmiştir. Makama kalitesi üzerine protein miktar ve kalitesinin öncelikle etkili olduğu tesbit edilmiştir.Protein miktar ve kalitesi (protein miktan, yaş öz miktan ve SDS değeri) spagetti makarnanın, pişme ağırlığını, hacim artışını, suya geçen madde miktannı ve toplam organik madde miktannı etkilemiştir. Durum buğdayı kül miktan ise spagetti makarnanın protein miktan, pişme ağırlığı, hacim artışı, suya geçen madde miktan ve TOM miktannı etkilemiştir. Durum buğdayında camsılık oranı ise makama protein miktannı, pişme ağırlığını, hacim artışını, suya geçen madde miktannı ve TOM miktannı etkilemiştir. VI

ABSTRACT Makama yapımına en uygun buğday türü durum buğdayıdır.Bunun yanında bu tür buğdaylardaki bazı kalite değişkenleri makama kalitesini direkt olarak etkiler. Bu çalışmada ticari bir değirmenden alınan durum buğdayları ile bu buğdaylardan elde edilen spagetti makarnaların bazı kalite nitelikleri belirlenerek birbirleri arasındaki etkileri incelenmiştir. Makama kalitesi üzerine protein miktar ve kalitesinin öncelikle etkili olduğu tesbit edilmiştir. Protein miktar ve kalitesi ( protein miktarı, yaş öz miktarı ve SDS değeri) spagetti makarnanın pigment miktarını, pişme ağırlığını, hacim artışını, suya geçen madde miktarını ve toplam organik madde miktarını etkilemiştir. Durum buğdayı kül miktarı ise spagetti makarnanın protein miktarı, pişme ağırlığı, hacim artışı, suya geçen madde miktarı ve TOM miktarını etkilemiştir. ABSTRACT Durum wheat is the most suitable wheat species for the pasta production. Besides, some quality criteria of the durum wheat variety effects the quality of pasta directly. In this study, the quality criteria of the durum wheats, obtained from commercial miller, spaghetti macaronies, produced from this wheats, is determined and the effects between each other are investigated. It is shown that the quantity and quality of protein are the most effective criteria on the quality of pasta. Protein quantity and quality (amount of wet gluten and SDS value) effected the amount of pigments, cooking weight, increase in volume, amount of cooking lose and amount of TOM of spaghetti. Durum wheat ash quantity effected amount of protein and cooking weight, increase in volume, cooking lose and amount of TOM of spaghetti. vn