Meşe palamutundan elde edilen tanenin şarapta durultma maddesi olarak kullanılması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, meşe palamutundan elde edilen tanenin şarapta durultma maddesi olarak kullanılması incelenmiştir. Q. ithaburensis ve Q.trojana palamutları ağustos, eylül ve ekim aylarında hasat edilmiş ve palamutların toplam fenol içeriği, protein çöktürme kapasiteleri ve proteinle çökelebilen fenolik madde içerikleri incelenmiştir. Bu palamutların toplam fenol içeriği ve proteinle çökelebilen fenolik madde içeriklerinde önemli bir fark görülmemiş, ancak hasat zamanları arasında fark görülmüştür. Q. ithaburensis palamutlarının protein çöktürme kapasitelerinin Q. trojana palamutlarına göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre en uygun palamutun Q. ithaburensis palamutu ve en uygun hasat zamanının ağustos ayı olduğu sonucuna varılmıştır. Durultma işlemi için şaraplara tanen, tanen-jelatin, valeks, valeks-jelatin, palamut, palamut-jelatin kombinasyonları uygulanmıştır, ön denemelerde tanen ve jelatin kullanılmıştır, ön denemeler sonucunda durultma için kırmızı şaraplara 4 mg/100ml tanen ve 25 mg/100ml jelatin; beyaz şaraplara 4 mg/100ml tanen ve 15 mg/100ml jelatin ilave edilmesinin uygun olduğu bulunmuştur. Daha sonra şaraplara tanenle aynı miktarda valeks (V1) ve palamut (P1); tanen eşdeğer miktarında valeks (V2) ve palamut (P2) ilavelerinin durultma işlemine etkileri, toplam fenol ve azot değerlerindeki değişim incelenmiştir. Bunun sonucunda V2 dozunda valeks kullanılmasının durultma işlemi ile toplam fenol değerindeki değişim üzerine etkisinin hemen hemen tanenle aynı olduğu görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: Bulanıklık, durultma, meşe palamutu, tanen, valeks vııı

SUMMARY In this study, the use of tannins obtained from valonia oak as a wine fining material was studied. Valonia of Q. ithaburensis and Q. trojana were harvested in august, September and October; And the total phenolic content, protein precipitable phenolic content, and protein precipitation capacity of valonia were determined. It was observed that there was not significant difference in total phenolic content, and protein preciptable phenolic content among those valonias but, there was a difference in harvest time. It was found that protein precipitation capacity of valonia of Q. ithaburensis was nigger than that of valonia of Q. trojana. According to these results, it was concluded that the most proper valania was valania of Q. ithaburensis and most proper harvest time was august. Tannin, tannin-gelatin, valex, valex-gelatin, valonia, valonia-gelatin combinations were applied to wines for fining prosess. Tannin and gelatin were used in the preliminary trials. According to results from preliminary trials, it was determined that additions of 4 mg/100ml tannin and 25 mg/100ml gelatin for red wine and 4 mg/100ml tannin and 15 mg/100ml gelatin for white wine were proper amounts for fining of wines. Afterword, the effects of adding the same tannin amount of valex (V1) and valania (P1) and the equvalent tannin amount of valex (V2) and valania (P2) on fining process and the change in the amount of total phenolic and nitrogenous were analyzed. Consequently, the use of equvalent tannin amount of valex (V2) was almost identical with the use of tannin regarding to the fining process and change in total phenolic compound. KEY WORD: Turbidity, finnig, valonia oak, tannin, valex IX