Bazı laktik asit kültürlerinin ve bu kültürler kullanılarak elde edilen ürünlerin bazı gıda kaynaklı patojenler üzerine inhibitif etkilerinin saptanması

Abstract

VII ÖZET Bu çalışmada piyasadan temin edilen çeşitli laktik asit bakterileri, yoğurt bakterileri ve probiyotik yoğurt kültürlerinin Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes Scott-A, Salmonella typhimurium NRLL E 4463 ve Staphylococcus aureus 6538P gibi patojen bakteriler üzerine antimikrobiyal etkileri hem kuyu difüzyon hem de kağıt disk yöntemi ile incelenmiştir. Ayrıca yine bu yoğurt kültürleri kullanılarak elde edilen yoğurtlarda fermantasyon süresince laktik asit bakterilerinin bu patojenlerin gelişimi üzerine inhibitif etkileri de incelenmiş olup fermantasyon süresince ortamın pH ve asitlik değerleri de ölçülmüştür. Fermentasyon ortamında kullanılan probiyotik yoğurt kültürünün geleneksel yoğurt kültürlerine göre patojenlerin gelişimini geciktirdiği ve Listeria monocytogenes Scott-A, Salmonella typhimurium NRLL E 4463'ü inhibe ettiği görülmüştür. Çahşmafflfi kuyu difüzyon ve kağıt disk yöntemHte antimikrobiyal etkinin araştırıldığı ilk kısmında her iki yöntem arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmadığı ve elde edilen sonuçların fermentasyon ortamındaki sonuçlarla paralellik gösterdiği görülmüştür.

VIII ABSTRACT In this study; the antimicrobial effects of various kinds of lactic acid bacteria, yoghurt bacteria and probiotic yogurt cultures on pathogen bacteria like Salmonella typhimurium NRLL E 4463, Listeria monocytogenes Scott-A, Escherichia coll 01 57:H7, Staphylococcus aureus 6538P were examined by both well diffusion and paper disc methods. In addition the inhibitive effects of lactic acid bacteria on the growth of these pathogens during the fermantation were investigated for the yoghurts produced with the same yoghurt culture; pH and aciditiy of the media were also determined. It was observed that the probiotic yoghurt culture used in the fermentation media delayed the growth of the pathogens compared to the traditional yoghurt cultures and it was also found that, this probiotic yoghurt culture inhibited Salmonella typhimurium NRLL E 4463 and Listeria monocytogenes Scott-A. In the part of the study in which the antimicrobial effect of different methods were investigated; it was determined that there was no statical difference between well diffusion and paper disc methods in terms of antimicrobial effect and it was also observed that the results from fermentation media and from above methods were similar to each other.