Domates konservesi üretiminde değişik faktörlerin likopen niceliğine etkisi

Abstract

ÖZET Bu araştırmada, domates konservesi üretimi sırasında konservelere eklenen askorbik asidin, uygulanan farklı ısıl işlem sıcaklıklarının ve depolamanın konservelerin likopen içeriği üzerine etkileri irdelenmiştir. Rio Grande çeşidi domatesler 2 kısma ayrılmış; bir bölümüne askorbik asit ilaveli salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2, % 1 tuz ve 2 g/kg askorbik asit) diğer bölümüne ise katkısız salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2 ve % 1 tuz) ilave edilmiştir. Daha sonra her iki bölüm kendi içinde ikiye ayrılıp iki farklı ısıl işlem sıcaklığı (100°C/30dak ve 105°C/15dak) uygulanmıştır. 8 aylık depolama süresince 0., 3., 5., 6.5. ve 8. aylarda konservelerin likopen, askorbik asit, asitlik ve pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde ve Hunter değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Araştırma bulgularından likopenin, uygulanan sıcaklık farklılıklarından ve depolama süresinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Askorbik asit ilavesiyle de likopen içeriğinin değişiminde beklenen olumlu etki gözlenememiştir. VIII

SUMMARY The aim of this study was to investigate canned tomatoes with respect to the effects of adding ascorbic acid, applying different heat treatments and the effects of storage on lycopene content. Rio Grande tomatoes were divided into two parts; the first part was used to produce canned tomatoes with ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCİ2, 1 % salt and 2 g/kg ascorbic acid), the second part without ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCl2 and 1 % salt). Then both groups were again divided into two parts for heat treatment (100°C/30min and 105°C/15min) obtaining 4 different sorts of canned tomatoe samples. These products were stored for 8 months and lycopene, ascorbic acid, total acidity and pH, dry matter, soluble solids content and color parameters were analyzed on months 0, 3, 5, 6.5 and 8 during storage. It was observed that lycopene of canned tomatoes wasn't affected by different heat treatments or storage period. Also the expected positive effect of ascorbic acid on changes of lycopene contents couldn't be determined. IX