Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi

Abstract

ÖZET Kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L), ucuz ve değerli bir protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral madde kaynağı olmasından dolayı insanlar tarafından en çok tüketilen baklagil çeşitlerinden birisidir. Araştırmacılar tarafından, Latin Amerika kuru fasulyenin ana vatanı olarak kabul edilmektedir. Kuru fasulyeler ve diğer baklagiller, bileşiminde tanen, fitik asit, fenolik maddeler gibi, besin değerini azaltan bazı antinutrisyonel maddeleri de bulundurmaktadır. Kuru fasulye ve diğer baklagillerde mevcut olan antinutrisyonel maddelerin olumsuz etkilerinin azaltılması amacıyla; ıslatma, pişirme, çimlendirme, fermantasyon ve kabuk alma gibi işlemler uygulanmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de en çok tüketilen fasulye çeşitlerinin başında gelen Dermason, Çalı ve Horoz fasulyelerinin fitik asit, tanen ve toplam fenol içerikleri ve farklı pişirme yöntemlerinin bu antinutrisyonel maddeler üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Bu araştırmalar neticesinde kuru fasulyelerde ortalama %1.51 oranında fitik asit, %0,56 oranında toplam fenol ve %0.065 oranında tanen bulunmuştur. Ayrıca ıslatıldıktan sonra pişirilen ve basınç altında pişirilen fasulyelerin fitik asit, toplam fenol ve tanen içeriklerinde önemli kayıpların meydana geldiği saptanmıştır. VII

SUMMARY Dry beans are one of the most consumed legume varieties because of they are cheap and valuable source of protein, carbohydrate, mineral and vitamin. Latin America is accepted as motherland of dry beans by the researchers. Dry beans and other legumes have some antinutrients such as tannin, phytic acid and total phenols which reduce nutritive value of them. To reduce negative effects of antinutrients in legumes and dry beans, some treatments such as soaking, cooking, germination, fermantation and dehulling have been applied in many researches. In this study, phytic acid, total phenolics and tannin levels of Dermason, Çalı and Horoz, which are the most consumed dry bean species in Turkey, and effect of different cooking methods on these antinutrients were investigated. As a result of study it was found that, dry beans have averagely 1.51% phytic acid, 0.56% total phenol and 0.065% tannin. Important reductions were observed in soaked-cooked beans and under pressure-cooked beans for phytic acid, total phenol and tannin contents. VIII