Sterilizasyon yöntemlerinin baharatların antioksidan aktiviteleri ve renk üzerine etkilerinin belirlenmesi

Abstract

iÖZETSTER L ZASYON YÖNTEMLER N N BAHARATLARIN ANT OKS DAN AKT V TELER VERENK ÜZER NE ETK LER N N BEL RLENMESORMAN, SibelYüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği BölümüTez Yöneticisi: Doç Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLUEylül, 2005, 67 SayfaBu çalışmada, çeşitli sterilizasyon işlemlerinin adaçayı, kekik ve fesleğenin antioksidanaktiviteleri üzerine etkilerini araştırmak üzere baharat örneklerine; buharla, gama ışınlarıyla veetilen oksitle sterilizasyon işlemleri uygulanmıştır. Örneklerde antioksidan aktiviteyi belirlemeyeyönelik olarak, baharatların metanolik ekstraktlarında toplam fenolik madde, DPPH gidermeâ+2etkisi, H2O2 giderme etkisi, Fe ile şelat yapma aktivitesi, indirgeme gücü analizleri yapılmıştır.Bunların yanı sıra örnekleri karakterize etmek üzere nem içeriği, toplam canlı sayımı ve renkanalizleri de (L, a, b) gerçekleştirilmiştir. Sterilizasyon yöntemlerinin baharatların antioksidanaktiviteleri üzerine olan etkileri, SAS istatistik programı kullanılarak değerlendirilmiştir.Çalışmanın sonuçlarına göre, antioksidan aktivitede en az kayıp oluşan yöntemin buharlasterilizasyon yöntemi olduğu ve gama ışınlarıyla sterilizasyon yöntemi ile aralarında önemli birfark olmadığı görülmüştür. Antioksidan aktiviteyi en fazla etkileyen yöntemin ise etilen oksitlesterilizasyon yöntemi olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Buhar sterilizasyonu, ışınlama, etilen oksit, adaçayı, kekik, fesleğen,antioksidan aktivite.

iiABSTRACTDETERMINATION OF THE EFFECTS OF DIFFERENT PROCESSES ON THE ANTIOXIDANTACTIVITIES OF SOME SPICESORMAN, SibelMSc in Food EngineeringSupervisor: Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLUSeptember, 2005, 69 pagesThe aim of this work is to study the effect of sterilization process on the antioxidant activity oforegano, sage and basil which were sterilized by steam, irradiation and ethylene dioxide. Inorder to find out the antioxidant activity the following analyses were carried out in methanolicâextracts of samples: total phenolic compunds, DPPH scavenging activities, scavenging of+2H2O2, chelating activities by Fe and reducing power. Additionaly, moisture content, total viablecount, and colour values (L, a, b) were analysed to characterize the samples. The effects ofsterilization techniques on antioxidant activities of sage, oregano and basil were evaluated bySAS Statistical Programme.According to the results, steam sterilization method caused minimum loss of antioxidant activityand the difference between steam sterilization and gamma irradiation was not significant. It wasfound that the spices samples sterilized by ethylene oxide have got the lowest antioxidantactivity.Key Words: Steam sterilization, gamma irradiation, ethylene oxide, sage, oregano, basil,antioxidant activiy.