Ekmeklerde pişirilme aşamasında yakıt ve fırın türlerinden kaynaklanan PAH kontaminasyon seviyelerinin belirlenmesi

Abstract

Ekmeklerde ABD Çevre Koruma Ajansı (US-EPA) tarafından öncelikli kirleticiler olan Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) seviyeleri belirlenmiştir. Konvansiyel fırınların, ev tipi fırınların, köy fırınlarının ve kullanılan yakıt türlerinin (odun, kömür, doğal gaz ve elektrik) pişirilen ekmeklerdeki PAH düzeylerine katkıları araştırılmıştır. Pişirilmemiş ekmekler laboratuvar ortamında geleneksel yöntemlere göre hazırlanmış ve un, su, tuz ve maya gibi materyallerden gelebilecek PAH katkıları düzeltilmiştir. Laboratuvarda pişmeye hazırlanan hamurlar fırınlara taşınmış ve fırınlarda kullanılmakta olan rutin yöntemlere göre ekmekler pişirilmiştir. Ekmeklerin pişirildiği yüzeylerde bulunan kül vb kalıntılar süpürülerek örnekler alınmış ve ekmeklerle temas halinde olan bu kalıntıların herhangi bir PAH katkısına sebep olup olmadıkları da araştırılmıştır. Örnekler, daha düşük tayin limiti ve daha yüksek hassasiyete sahip HPLC/FLD sistemi ile analiz edilmiştir. Floresans detektöre paralel olarak DAD (UV) spektrumları da incelenmiştir. Çalışma sonucuna göre insan sağlığını tehdit edebilecek düzeylerde ağır moleküllü PAH bileşik düzeylerine rastlanılmamış daha çok düşük molekül ağırlıklı PAH bileşikleri tespit edilmiştir.

US EPA's priority pollutant polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) levels were determined in breads. Effects of types of cooking ovens like commercial bakery ones, domestic ovens and village type (home-made) ovens and cooking fuels, namely, coal, wood, natural gas and electricity were investigated. Traditional procedure was used to prepare the uncooked breads in laboratory conditions in order to prevent the PAHs contributions from the water, salt, flour and yeast. Samples carried to the bakeries and cooked with bakeries' routine procedures. After cooking process, ash and/or dust residues on the ovens' cooking area were also collected to determine the contributions from these residues which are in contact with the bread during cooking. The analyses of samples were carried out by using HPLC/FLD (fluorescence detector) in order to achieve lower detection limits due to the higher sensitivity of the fluorescence detectors. Results from DAD (UV) detector has also been collected in parallel during analyses. According to the results the high molecular weight PAH levels were very low that can not be a threat for human health, however, the light weight PAH compounds were observed in higher concentrations when compared to heavy molecular weight PAHs.