Domates ve pırasa tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Abstract

Bu çalışma; geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucuktaki sentetik nitrit miktarını azaltmak için, pırasa ve domates tozunun dolaylı bir kaynak olarak kullanımının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler üzerindeki etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Merkezi Birleşik Dizayn kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi'ne (Response Surface Methodology) göre belirlenen bitki tozu miktarları, 16 grup şeklinde kombine edilmiştir. Çalışmada kullanılan hammaddeler yağsız sığır eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), pırasa tozu (%0-1.0) ve domates tozu (%0-5.0) kombinasyonları, çeşitli baharatlardır. Üretilen fermente sucuklar yedi gün boyunca fermentasyon kabininde muhafaza edildikten sonra 30 gün boyunca 0-4°C'de olgunlaşması sağlanmıştır. Bu süre zarfında sucuk örneklerinde 0.gün, 7. gün ve 30.gün analizleri gerçekleştirilmiş, çeşitli fiziksel ve kimyasal analizleri kayıt altına alınmıştır. Çeşitli kombinasyonlarda ilave edilen pırasa tozunun nem, peroksit, b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, domates tozunun TBA, L*(iç), b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, nitritin nem, peroksit, TBA, a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.

This work; In order to reduce the amount of synthetic nitrite in the fermented sausage produced by conventional methods, the effect of using leek and tomato powder as an indirect source on physical, chemical and technological properties was determined. Using Central Composite Design, plant powder amounts determined according to response surface method were combined as 16 groups. The raw materials used in the study are fat-free beef, beef fat, lamb tail fat, sodium nitrite (0-150 ppm), leek powder (0-1.0%) and tomato powder (0-5.0%) combinations, various spices. The produced fermented sausages were stored in the fermentation chamber for seven days and then allowed to be 0-4 degrees for 30 days. During this period, the analysis of various physical and chemical analyzes of sausage samples were carried out on day 0, 7, and 30 days. Leek powder added in various combinations is effective on moisture, peroxide, b * (inner), b * (shell) and NO3- values, TBA, L * (inner), b * (inner), b * (shell) of tomato powder and NO3-values, nitrite, moisture, peroxide, TBA, a * (inner), b * (inner), L * (shell), a * (shell), b * (shell) and NO3- effective on the values It was found to be.