Havuç ve kiraz sapı tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Abstract

Yapılan çalışmada, sodyum nitrit, havuç ve kiraz sapı tozlarının geleneksel yöntemle üretilen fermente sucukların bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu etkilerin Merkezi Birleşik Desenler (Central Composite Design) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve buna bağlı olarak sentetik nitrit miktarının azaltılması amaçlanmaktadır. Çalışma iki tekerrür, iki paralel olarak yürütülmüştür. Belirlenen muamele oranları 16 kombinasyon olacak şekilde oluşturulmuştur. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda hammaddeler; yağsız sığır eti, koyun kuyruk yağı, sığır yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), havuç tozu (%0-2), kiraz sapı tozu (0-0,5) ve bazı baharatlardır. Elde edilen sucuklar 7 gün süren fermentasyon aşamasından sonra 30 gün boyunca 0-4˚C'de olgunlaşmaya bırakılmıştır. Fermentasyonun 0. ve 7. günleri dahil olmak üzere her gün ve olgunlaştırmanın son günü olan 30. günde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiş ve gerekli hesaplamalar düzenli şekilde yapılmıştır. Yürütülen çalışma sonucunda nitritin, havuç tozunun ve kiraz sapı tozunun pH, nem, peroksit, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), b*(kabuk),a*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerine etkileri araştırılmıştır.

In this study, determination of the effects of sodium nitrite, carrot powder and cherry stalk powder on the some characteristics of fermented sausages produced by the traditional method. It is aimed that modelation of these effects by response surface method with Central Composite Design and reducting the use of synthetic nitrite. The study was conducted in two parallel, two repeats. The specified treatment rates were created in 16 combinations. Raw materials in sucukes produced by the traditional method; Lean beef, beef fat, lamb tail fat, sodium nitrite (0-150 ppm), carrot powder (%0-2), cherry stalk powder (%0-0.5) and some spices. The resulting sausages have been left to ripen at 0-4 °C for 30 days after the fermentation phase lasting 7 days. Fermentation 0. and the 7th. daily and the last day of maturation, including the 30. on a daily basis, some physical, chemical and technological analyses were performed and the necessary calculations were carried out in a regular manner. As a result of the study, the effects of nitrite, carrot powder and cherry stalk powder on pH, humidity, peroxide, TBA, L*(internal), a*(internal), b*(internal), L*(shell), b*(shell), a*(shell) values and NO3- values.