The effect of different coffee types added to yeast growth medium on the main enzymes involved in bread staling

Abstract

Yapılan farklı çalışmalara göre kahve fermantasyonu ve mayalar arasında kuvvetli bir etkileşim bulunmaktadır. Hedef tanımlama için kullanılan yerli kahve mayaları ve bu mayaların başlangıç kültürleri deneysel olarak fermantasyon aşamasında rapor edilmiştir. Kahve atıklarının kullanımı proteaz, selülaz, invertaz ve alfa amilaz gibi endüstriyel enzim üretiminde daha iyi verim sağlamak açısından önemlidir.Kahve sadece kültürden ziyade, tüketilen birçok ülkede farklı amaçlar doğrultusunda ülke ekonomisine katkı sağlamaktadır. Kahve kültürünün oluşturduğu üretim sahaları ve tüketim alanları kafeler, kahve ekim işlemleri, işlenmesi, ticari olarak satışı ve pazarlaması gibi birçok alanda milyonlarca insana iş desteği sağlamaktadır.Kahve ekim ve işleme işlemleri gerçekleşen ülkelerde, çevreyle ilgili hasarın önlenebilmesi adına teknolojik gelişmeler ışığında bilimsel katkılar ile kahve işlemi sonucunda meydana gelen atığın geri dönüşüme tabi tutularak tekrar değerlendirilmesi kritik öneme sahiptir. Değerli biyoyakıtlar ve biyoürünler gibi biyokimyasal ve termokimyasal dönüşüm teknolojilerini kullanan farklı maya türleri, kahve işlemden geçtikten sonra, işlem sonrası oluşan atıkların geri dönüşüm potansiyeli bulunan ve birçok alanda kullanılabilecek ve farklı aşamalardan oluşan biyo-ürünlerde etkin ve etkili bir şekilde değerlendirilebilir. Bu çalışmada; Saccharomyces cerevisiae tarafından salgılanan proteazlar, selülazlar, invertazlar ve alfa-amilazlar gibi enzimlerin, endüstriyel enzim üretiminde daha iyi verim sağlamak için farklı kahve türleri eklenen maya büyüme ortamındaki rolü incelenmiştir. Triticum aestivum L. çeşidi olan ekmeklik buğdaydan elde edilen undan yapılan ekmeklere, bahsedilen büyüme ortamından elde edilmiş olan, kısmi saflaştırılmış bu enzimleri içerdiği düşünülen özütlerin eklenmesi ile ekmek kalitesine olan katkısı; mikrobiyal analiz, su tutma, yağ tutma ve kuru ağırlık gibi özelliklerin incelenmesi ile araştırılmıştır. Maya büyüme ortamındaki farklı kahvelerin, diğer enzimler ile karşılaştırıldığında proteaz enziminin daha iyi bir verimle salgılandığı bulunmuştur.

According to different studies, there is a strict interaction between the yeasts and the coffee fermentations. A study carried out reports on the indigenous espresso yeasts and their potential use as starter cultures during fermentation. The use of coffee wastes is also important in providing better yields in industrial enzyme production such as proteases, cellulases, invertases, and alpha-amylase. Coffee is very important from the economical point of view, since numerous countries benefit from its development, handling, exchanging, and offers a market that employs a huge number of individuals. In coffee planting and processing nations, innovation strategies of treating coffee wastes are critically important to avoid its harm to the environment. Distinctive yeast species are viably utilized in multi-arrange biorefineries with the possibility to change over waste created at harvest preparing activities, for example, coffee pulping units, to significant biofuel and bioproduct generation utilizing transformation advances through biochemistry and thermochemistry, after the processing of coffee. In this study; the role of different coffees in Saccharomyces cerevisiae yeast growth medium to provide better yields in industrial enzyme production secreted by the aforementioned organism including proteases, cellulases, invertases, and alpha-amylases were analyzed. Its contribution to bread quality by examining water retention, oil retention, and total suspended solids, was investigated by adding partially purified extracts obtained from growth medium of yeast to the bread made from flour obtained from a variety of wheat (Triticum aestivum L.) It was found that the different coffees in yeast growth medium provide better protease secretion yield when compared to other enzymes.