Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışma sağlık açısından önemli maddelerden fenolik maddelerin veantioksidan aktivitenin korunduğu çerez gıda, elma cipsi üretimi amacıyla yapılmıştır.Hammadde olarak 2012 ve 2013 yılı hasadından temin edilen Starking delicious, Lutzgolden türü elmalar kullanılmıştır. Her iki elma türüne ait numunelerin pH, kül, nem,protein, yağ miktarı, oBriks ve refraktif indeks tayin ve analizleri yapılmıştır.Araştırmada elma türününün, elma kabuğunun, daldırma çözeltisinin, kurutucu tipininelma diliminin kuruma hızına etkisi belirlenerek, fenolik maddelerin ve antioksidanaktivite kaybının minimum olduğu süreç tasarlanmaya çalışılmıştır. Mikrodalga,Liyofilizatör ve Vakumlu kurutucu olmak üzere 3 farklı kurutucu araştırmadakullanılmıştır. Daldırma çözeltileri askorbik asit ve sitrik asit çözeltileriylehazırlanmıştır.Elma cipsi üretiminde elma türü, uygulanan ön işlemler ve seçilen kurutucu tipiürün kalitesini, kurutma süresini ve maliyeti farklı oranlarda etkilemiştir. Çalışmasonucunda elde edilen verilere göre en hızlı kurutma Mikrodalga kurutucu ilesağlanmış, ancak fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından en iyi kalite vakumkurutucu kullanımı ile elde edilmiştir. Fenolik maddelerin ve antioksidan aktivitekaybının en az olduğu vakum kurutucuda kuruma hızıda diğer iki yönteme göre kabuledilebilir olması nedeniyle kabuksuz 1:6 konsantrasyonda daldırma çözeltisiuygulanmış Lutz golden elmalar, cips üretimi için en uygun hammaddeyi oluşturmuştur.Yapılan analizlerde süreçte fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteye göre en vasatürünü kabuksuz Starking delicious ön işlemsiz Mikrodalga kurutma ile elde edilen elmacipsleri oluşturmuştur.

The present study had been carried out in order to produce apple crisps wherephenolic substances that are critical for health and antioxidant activity are maintained.In this study, Starking delicious, Lutz golden apples from 2012 and 2013 harvest hadbeen used as raw material. For both of the apple types, pH, ash, humidity, protein, fatamount, oBriks and refractive index determinations and similar analyses had beencarried out. In the study, the effects of the apple species, dipping solution, drier type ondrying time of apple slice had been determined and tried to design a process wherephenolic materials and antioxidant activity loss shall remain minimum. In the study,three different driers had been used, these are Microwave, Vacuum drier and Freezedriers. Dipping solutions had been prepared with ascorbic acid and citric acid solutions.In apple crisps production, the apple type, pre-treatments applied, selected driertype is effecting the product quality, production time and costs in different ratios.According to the information obtained from the study, the fastest drying had beenperformed by microwave drier but the best quality in terms of phenolic substance andantioxidant activity had been ensured by use of freeze drier. Since the drying time invacuum drier where phenolic substances and loss of antioxidant activity is the least, isacceptable when compared with the other two methods, Lutz golden apples without peelfor which 1:6 dipping solution concentration applied was the most appropriate rawmaterial for crisps production. In the analysis carried out, in terms of phenolicsubstances and antioxidant activity, the average product was the apple crisps producedby using Starking delicious without peel, dried in microwave without being subjected topre-treatment.