Berrak ve bulanık nar sularının fenolik bileşikler ve diğer önemli kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması

Abstract

Bu araştırmada endüstriyel üretim yapan bir meyve suyu fabrikasından alınan Antalya yöresine ait Hicaz narları kullanılarak berrak ve bulanık nar suyu üretim yöntemleri ve aşamalarına bağlı olarak kalite parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Üretimin çeşitli aşamalarında alınan örneklerde genel bileşim (asitlik, pH, renk bileşimleri, toplam fenolik madde), antosiyanin, fenolik bileşik (HPLC-DAD-ESI-MS/MS yöntemiyle) ve antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) analizleri yapılarak yöntem ve işlem basamaklarına bağlı değişimler araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, organik asitlerden sitrik, malik ve askorbik asit tanımlanırken, şekerlerden ise glikoz, fruktoz ve sakaroz tanımlanarak miktarları belirlenmiştir. Organik asitlerde yöntem ve işlem basamaklarına bağlı olarak azalma saptanmıştır. Bu azalma berrak nar sularında %20 ve bulanık nar sularında %34 dolayındadır. Askorbik asit her iki yöntemde de en fazla azalma (%62-64) gösteren organik asit olarak tespit edilmiştir. İşlem basamaklarına bağlı olarak toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasite değerlerinde önemli azalma olduğu belirlenmiştir. Bulanık ve berrak nar sularında 7 adet antosiyanin bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerden siyanidin-3,5-diglikozit baskın olarak saptanmış ve bu bileşiği miktarsal olarak sırasıyla siyanidin-3-glikozit, delfinidin-3,5- diglikozit, delfinidin-3-glikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin pentozit ve pelargonidin-3,5-diglikozit izlemiştir. Siyanidin pentozit ilk kez bu çalışma ile ülkemizde yetiştirilen narlarda saptanmıştır. Üretim aşamalarında uygulanan işlemlerin antosiyaninlerde azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Dolum sonrası toplam antosiyanin içeriğinde sırasıyla ~%20 ve ~%39 oranında azalma olduğu tespit edilmiştir. Bu azalmada özelikle uygulanan ısıl işlemlerin yanı sıra durultma ajanlarının ve filtrasyonun etkisi olduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda 14 adet renksiz fenolik bileşik tanımlanmıştır. Bunlardan elajik asit, punikalajin-α ve punikalajin-β'nın baskın olduğu belirlenmiştir. Her iki yöntemde de presleme ile fenolik bileşiklerde bir artış saptanmış ve sonraki aşamalarda azalmıştır. En önemli azalma berrak nar suyu üretimi aşamasında durultma/filtrasyon ve bulanık nar suyu üretiminde ise separatör çıkış kısmında saptanmıştır. Üretim yöntemleri genel olarak değerlendirildiğinde bulanık nar suyu örneklerinin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, antosiyanin ve fenolik bileşikler bakımından berrak nar suyu örneklerine göre daha yüksek potansiyele sahip olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Berrak ve bulanık nar suyu, fenolik bileşikler, organik asit ve şekerler, renk, HPLC-DAD-ESI-MS/MS.

In this study, quality parameters of clarified and unclarified pomegranate juices of 'Hicaz' variety of Antalya district obtained from fruit juice production plant were investigated related to production methods and different stages of production. Samples taken from certain stages of production were examined for their general compositions (acidity, pH, color, total phenolic content), anthocyanins, phenolic compounds (by using HPLC-DAD-ESI-MS/MS) and antioxidant capacity (DPPH method) depending on production methods and stages. According to the results, malic, citric and ascorbic acid were identified and quantified among organic acids, while quantities of glucose, fructose and sucrose were determined from sugars. The amounts of organic acids tend to decrease depending on production methods and stages. This decrease was about 20% in clarified and 34% in unclarified pomegranate juices. Ascorbic acid was determined to decrease in maximum amount among organic acids with 62-64% values. Also, total phenolic content and antioxidant capacity values tend to decrease depending on production steps. Seven major anthocyanins were identified in the unclarified and clarified pomegranate juices. The predominant compound was detected as cyanidin 3,5-diglucoside followed by cyanidin 3-glucoside, delphinidin 3,5-diglucoside, delphinidin 3-glucoside, pelargonidin-3- glucoside, cyanidin pentoside, pelargonidin 3,5-diglucoside. Cyanidin pentoside was detected at the first time in this study in pomegranates of our country. Processes applied during production stages caused a decrease in anthocyanins. The decrease of ~ 20% and ~ 39% was found in the content of total anthocyanins after filling in unclarified and clarified pomegranate juices, respectively. This decrease was related to the effect of clarification agents and filtration processes besides heat treatments. In addition, 14 colorless phenolic compounds were identified in our study. The predominant ones were elagic acid, punikalajin-α and punikalajin-β. In both of the methods, an increase was detected in phenolic compounds after pressing and reduced in other production stages. The most significant decrement was observed in clarification/filtration steps of clarified pomegranate juice and in separator exit stage of unclarified pomegranate juice production. General evaluation of the results revealed that unclarified pomegranate juices have higher total phenolic content, antioxidant capacity, anthocyanins and phenolic composition than clarified pomegranate juices.Key Words: Clarified and unclarified pomegranate juices, phenolic compounds, organic acid and sugars, color, HPLC DAD -MS/MS.