Kayseri`de üretilen sucukların genel kalitesinin değerlendirilmesi

Abstract

7- ÖZET Bu çalışma, Kayseri'de üretilen sucukların genel kalitesini değerlendirmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla KASIM 1993 - Mart 1994 tarihleri arasında 13 değişik firmaya ait toplam 100 numune alınıp Bölge Hıfzıssıha Enstitüsü laboratuvarlarında incelenip sonuçlar değerlendirildi. Numunelerin % 4'ünün tat- koku, % 43'ünün renk, %76'sınm tekstür ( kıvam ), %91'inin kesit yüzü ve %82'sinin hava boşluğu bakımından kusurlu olduğu görüldü. Numunelerin %60'ında boya, %4 ' ünde kokuşma, %10'unda iç organ, baş eti ve/ veya ağız papilîası, %6T sinde bağ doku, iç yağı ve/ veya nişai madde Ve % 100' ünde de fasia tesbit edildi. Ortalama rutubet miktarının % 43.4 olduğu tesbit edildi ve rutubet miktarı bakımından numunelerin % 82'sinin GMT ' ne uygun olmadığı görüldü. Yağ miktarının %31.8 olduğu tesbit edildi ve 5 numunenin % 40' tan fazla yağ içerdiği görüldü. Protein miktarının % 16.6 olduğu tesbit edildi ve numunelerin % 88' inin % 20'den az protein içerdiği görüldü. Tuz miktarının % 3.0 olduğu tesbit edildi ve 1 numunenin % 5' ten fazla tuz içerdiği görüldü. Nitrit miktarının 35 mg/kg, nitrat miktarımın ise 216 mg/kg olduğu tesbit edildi ve nitrit ve nitrat miktarı bakımından numunelerin % 100 'ünün uygun olduğu görüldü. Mikrobiyolojik yönden numunelerin % 90'ında koliform bakteri, 1 numunede de patojen bakteri tesbit edildi. Numunelerde tek tırnaklı hayvan etine rastlanmadı. Tüm analizler dikkate alınarak değerlendirme yapıldığında, GMT 'ne uygun sucuk olmadığı görüldü.

8. SUMMARY This work was done to apraise the qualities of the soudjoks which have been produced in Kayseri. For this reason between the dates November 1993 and March 1994, 100 samples that were belonging 13 different firms were taken then examined at lab. of Region Hygiege Institute and the results were appraised. ît was found out faulty in terms of 4% flavor-scent, 43 % colour, 73 % proper degree of consistency, 91 % sectional view, and 82 % atmospheric vacuum of the samples. 60 % pigment, 4 % spoiled material, 10 % internal organs, head-meat and/or mouth-part, 62 % connective tissue, suet and/or starch and 100 % muscle membrane were confirmed in the samples. Dampness quantity was confirmed approximately 43.4 % and 82 % of dampness quantity was seen not suitable for GMT. Suet quantity was confirmed approximately 31.8 % and it was seen that 5 samples contained over 40 % suet. Protein quantity was confirmed approximately 16.6 % and 88 % of the samples contained protein less than 20 %. Salt quantity was corfirmed approximately 3.0 % and one sample contained over 5 %. Nitride quantity was confirmed approximately 35 mg/kg and nitrade quantity was confirmed approximately 216 mgJkg and samples were found out to be suitable as nitride and nitrade. ît was osnfirmed coliform bacterium in 90 % of the samples from the stantpoint of microbiological. Only one sample had pathogen bacterium. İt was not found out any meat of single-nail animals. When all analysis was evaluated by taking in to consideration, it was seen there was not any suitable soudjok.