Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma

Abstract

Bazı yörelerimizde, tereyağı hala yoğurttan üretilmekte¬dir. Bu usulde, süt önce yoğurda işlenmekte, yoğurtta yayıkla- narak tereyağı elde edilmektedir. Bu arada artık ürün olarak kalan ayran, yöreye göre çeşitli şekillerde tüketilmektedir.Bun¬lardan biri de kurut elde edip, dayanıklı hale getirerek ayranı değerlendirmektir.Bu araştırmada Trabzon ve Erzurum piyasasından şansa bağ¬lı olarak alman 13 adet kurut örneği üzerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal araştırmalar yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir:1.Kurut örneklerinde toplam mikroorganizma sayıları2432.15 x 10 /g - 5 x 10 /g arasında değişmiş; ortalama 8.41x10 /gbulunmuştur.2.Analizi yapılan hiçbir kurut örneğinde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. .43.Maya ve küf sayıları 0/g değeri ile en düşük? 3.9x10 /g3değeri ile en yüksek olmuş ve ortalama 5.005 x 10 /g bulunmuştur.4.Kurutlarda kurumadde oranı % 71.28 ile % 90.90 değer¬leri arasında değişmiş ve ortalama olarak % 79.69 bulunmuştur.5.Su oranı en düşük % 9.58, en yüksek % 28.72 değerle¬rini almış ve ortalama % 20.31 olmuştur.6.Kurut örneklerinde en düşük % 5.0, en yüksek % 34.0 ve ortalama % 10.58 yağ bulunmuştur.7.Yağsız kurumadde oranı % 51.84 ile % 83.4 0 arasında değişmiş ve ortalama % 69.12 olmuştur.8.Bütün kül % 7.4 ile % 14.4 arasında değişmiş ve orta¬lama olarak % 11.06 bulunmuştur.9.Tuz oranı % 6.32 ile % 13.10 arasında değişmiş ve or¬talaması % 9.66 etmiştir.10.Kurutlardaki saf kül oranı % 0.20 ile % 3.94 değerle¬ri arasında değişerek ortalama % 1.40 olmuştur.11.Kurutlardaki protein oranı % 37.7 ile % 66.13 arasın¬da değişmiş ve ortalama % 52.89 bulunmuştur.12.Asitlik derecesi 38 .36 S.II. ile 99.10 S.H. arasında değişerek, ortalama 59.75 S.H. etmiştir.13.Kurutlarda kurumaddede yağ oranı % 6.96 ile % 39.61 arasında değişmiş ve ortalama % 13.05 olmuştur.14.Kurumaddede tuz oranı % 7.86 ile en düşük, % 18.38 ile en yüksek değerleri almış ve ortalama % 12.60 bulunmuştur.

In some district of Turkey still butter have been making from yoghurt by churning.First, yoghurt is produced from whole milk then yoghurt is used to obtain butter in this method. In addition to butter, buttermilk is also produced as a waste disposal. There are dif-ferent ways to use up the buttermilk. The producing of kurut is one of these ways. In this way buttermilk is converted to more stable dairy product.In this study microbiological, physical and chemical analyses of 13 kurut samples were carried out. Kurut samples are bought at random from groceries in Erzurum and Trabzon cities.The results of the experiments are as follows:1.The plate count numbers of total microorganisms were24changed between 2.15 x 10 /g - 5 x 10 /g with an average of 8.41x 10^/g.2.Coliform organism tests were negative for all the kurut samples..3.The mould and yeast numbers of kurut samples were changed between 0-3.9 x.lO^/g. The mean value was 5.005 x 10^/g.4.The dry matter contents of the kurut samples were ran¬ged between 71.28 : - 90.90 % with an average of 79.69 % .5.The water content have got minimum 9.5 8 % and maximum 28.72 %. The mean value was 20.31 %.6.The minimum, maximum and mean values of fat contents were found as 5.0 %, 34.0 %, 10.58 % respectively.7.The non-fat dry matter contents of the kurut samples were changed between 51.84 % and 83.40 % with an average of 69.12 %.8.Total ash content of kurut samples varied from 7.4 % to 14.4 %. The average was 11.06 %.9.Salt content was found between 6.3 2 % and 13.10 %.The mean value of salt content was 9.66 %.10.The percentage of the minerals varied from a low 0.20 % to high of 3.94. The average was 1.4 0 %.11.The protein content variation was between 37.7 % - 6 6.13 % with an average of 52*89 %s12.Acidity was changed between 38.36 - 99.10 S.H. The mean value was 59.75 S.H.13.The percentage of fat in dry matter varied from 6.96 % to 39.61 % with an average of 13.05 %.14.The salt contents of kurut samples were ranged between 7.86 % - 18.38 %. The average was 12.60 %.