Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin kullanımı üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Araştırmada, kaşar peyniri üretiminde pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde telemeye, tuza emdirilmiş proteaz (Neutrase) ile lipaz (Palatase A ve Palatase M) enzimleri katkı maddesi olarak ilave edilmiştir. Kaşar peyniri yapımında standardizasyonun sağlanmasına yardımcı olmak, olgunlaşma süresini kısaltmak ve bu sürede arzu edilen tat ve aromanın yeterince oluşturulması amaçlan mıştır. Peynirlerin, farklı olgunlaşma sürelerinde fiziksel, kimyasal, elektrof oretik özellikleri ve aromatik içeriğinde önemli rol oynayan serbest uçucu yağ asitleri ile duyusal özellikleri araştırılmıştır. Deneme şansa bağlı tam bloklar planına göre faktöriyel düzenlenmiş ve analizler üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kontrole karşı bir proteaz (Neutrase) ve iki lipaz (Palatase A ve Palatase M) enziminden oluşan beş enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; %0,0001 Palatase A, %0,0001 Palatase M, %0,004 Neutrase + %0,0001 Palatase A, ss0,004 Neutrase + 5*0,0001 Palatase M ve %0,004 Neutrase) ve olgunlaştırma süresinin ise 2., 30., 60. ve 90. günleri araştırılmıştır. Telemesine enzim ilave edilerek yapılan bütün kaşar peyniri örneklerinde randıman, kontrol grubuna göre düşük olmuştur. Enzim ilavesi; yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, asitlik derecesi, suda eriyen azot ve olgunlaşma dere cesi değerlerini istatistiki olarak önemli (P<0,01) derecede arttırırken, kurumadde ve protein oranları üzerine etkisi P<0,05 seviyesinde önemsiz bulunmuştur.Neutrase enzimi ilave edilmiş bütün kaşar peyniri örneklerinde, suda eriyen azot oranı ile olgunlaşma derecesi kontrole göre artmış, fakat sade lipaz enzimi katılan örneklerde ise bu değerler kontrol grubuna göre düşük bulunmuştur. Kontrol grubu kaşar peyniri örneklerinin olgunlaşmanın 90. gününde verdikleri olgunlaşma derecesini, Neutrase * Palatase M enzim katkısı yaklaşık 30. günde vermiştir. Palatase M lipaz enziminin, Neutrase enziminin proteolitik aktivitesini arttırdığı da tesbit edilmiştir. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi ile peynirlerin kurumadde, yağ, protein, suda eriyen azot, asitlik, kül, tuz, kuru- maddede tuz ve olgunlaşma derecesindeki artış istatistiki olarak önemli (P<0,01) bulunmuştur. Kurumaddede yağ oranına ise, olgunlaşma süresinin istatistiki olarak önemli <P<0,05) bir etkisi olmamıştır. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerde kurumadde, yağ, protein, suda eriyen azot, asitlik, kül, tuz, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz ve olgunlaşma derecesi olmak üzere bütün kimyasal analizlerde istatistiki olarak önemsiz (P<0,05) bulunmuştur. Enzim ilavesi, kaşar peynirlerinde a-kazein, ö-kazein ve 73- kazein üzerinde önemli <P<0,01) etkide bulunmuştur. fi- kazeinde parçalanma, Neutrase enzimi içeren örneklerde fazla olmuştur. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi sonucu a-kazeindeki artış ile, Ö-kaezindeki düşüş istatistiki olarak önemli <P<0,01) bulunmuştur. o-kazein üzerine ise olgunlaşma süresinin istatistiki olarak önemli <P<0,05) bir etkisi olmamıştır.Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerde a-, ö ve 'o'-kazein üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0,05> bir etki göstermemiştir. Kaşar peynirlerinde serbest uçucu yağ asitleri (asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asit) enzim ilavesi ile istatistiki olarak önemli (P<0,01> derecede artmıştır. Serbest uçucu yağ asitlerinin en yüksek değerleri, Meutrase.- Palatase M enzimi katılmış peynir örneklerinde tesbit edilmiştir. En düşük değerler ise, kontrol grubunda bulunmuştur. Meutrase enzimi, Palatase M ile birlikte kullanıldığında, Palatase M lipaz enziminin aktivitesini arttırmıştır. Kontrol grubunun 90. günde verdiği serbest uçucu yağ asit miktarlarını Neutrase + Palatase M enzim ilavesi 30. günde vermiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asit içeriklerindeki artış, istatistiki olarak önemli (P<0,01) bulunmuştur. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerin kaproik asit miktarı üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0,05> bulunmuştur. Asetik, propiyonik, bütirik, kaprilik ve kaprik asit üzerinde önemli <P<0,05> etkide bulun mamıştır. Peynirlerin duyusal özelliklerine (renk, tekstür, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, sululuk, tuzluluk, koku, ağızda bıraktığı his ve genel kabuledilebilirlik) enzim ilavesi, istatistiki olarak önemli (P<0,01) etkide bulunmuştur. Kaşar peynirlerinde renk değerlendirmesinde kontrol grubu birinci derecede kabul görürken, diğer duyusal özelliklerin değerlendirilmesinde en çok kabul gören peynirler Neutrase + Palatase M enzim ilavesi ile elde edilmiştir.iv Olgunlaşma süresinin, duyusal özelliklerin tamamı üzerine etkisi P<0,01 seviyesinde önemli bulunmuştur. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerde renk değeri üzerinde istatistiki olarak önemli <P<0,05) bulunmuştur. Tekstür, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, sululuk, tuzluluk, koku, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde ise istatistiki olarak önemli bir etki (P<0,05> göstermemiştir. Sonuç olarak, peynir randımanında kontrol grubuna en yakın değerleri vermesi ve kontrol grubunun 90. günde verdiği olgunluk derecesi ile serbest uçucu yağ asitlerinin miktarını yaklaşık 30. günde veren %0,004 Neutrase * %0,0001 Palatase M enzim ilavesi, kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında önerilebilir. Bu araştırma ile ileride yapılacak araştırmalara yardımcı olabilecek veriler de elde edilmiştir.

SUMMARY Pateurized cow milk was used for Kaschar cheese making in this research work. In the cheese processing, a protease (Neutrase) and two lipase (Palatase A and Palatase M) enzymes which were absorbed to salt had been added to cheese curd- In the Kaschar processing, obtain a standardisation, reducing the ripening period and during the ripening period receiving an acceptable flavor and odor were the main objective of this research. At the different period of the ripening period, some physical, chemical, electrophoretic characteristics, and volatile fatty acid composition which are very effective on the flavor and odor profile and organoleptic quality characteristics were searched. Experiment was set up as a factorial design and analysis were carried out in triple replications. In the experiment effect of 5 different enzyme levels (based upon the milk volume; 0,0001% Palatase A, 0,0001% Palatase M, 0,004% Neutrase + 0,0001% Palatase A, 0,004% Neutrase + 0,0001% Palatase M, and 0,004% Neutrase) consisting 1 protease (Neutrase) and 2 lipases (Palatase A and Palatase M) and 2nd., 30th., 60th. and 90th. day of the ripening periods were checked comparatively with the control groups. Cheese yields of all the cheeses produced with the enzyme addition to the curd were lower then the control groups. Enzyme addition while increasing the fat, fat of dry-matter, salt, salt of dry-matter, ash, degree of acidity, water- soluble nitrogen and the ripening degree statistically (P<0,01), it's effect on the dry-matter and protein ratios were found to be statistically (P<0,05) not important.VI In Neutraae added Kaschar cheese samples water-soluble nitrogen ratio and the ripening degree were increased, only lipase added cheeses this same parameters were dropped, compared to the control groups. Certain ripening degree of Kaschar cheeses at 90th. day were obtained at the and of 30th. day of ripening is the Neutrase + Palatase enzyme added cheeses. It was determined that proteolytic activity of Neutrase had been increased by Palatase M lipase enzyme. By the increase of the ripening period it had been found that dry-matter, fat, protein, water-soluble nitrogen, acidity, ash, salt, salt of dry-matter, and ripening degree increased statistically <P<0,01>. But, the ripening period did not effect statistically <P<0,05) on the fat ratio of the dry-matter. Enzyme addition x ripening period interactions did not have statistically CP<0,05) effect on all the chemical analysis such as dry-matter, fat, protein, water-soluble nitrogen, acidity, ash, salt, salt of dry-matter, fat of dry-matter, and the ripening degree. Enzyme addition had an important (P<0,01> effect on a-, Ö-, and `S-casein ratio of the cheeses. Dispersion in 0-casein was found to be more in Neutrase added samples. By the increases of the ripening period, increas in «-casein and dropping in fi-casein were found to be statistically significant CP<0,01>. On '»-casein any significant (P<0,05) effect of the ripening period was determined. Enzyme addition x ripening period interaction did not have any significant <P<0,05> effects on a-, S-, and o-casein ratios of the cheeses.vii By the enzyme addition, free volatile fatty acids (acetic, propionic, buturic, caproic, caprilic, and capric acids) amount were increased statistically (P<0,01>. The highest free volatile fatty acid values were obtained in the Neutrase + Palatase M enzyme added Kaschar cheese samples. The lowest values were found in the control groups. Neutrsae enzyme had increased the lipolytic effects of Palatase M enzyme when they were used together. Free volatile fatty acids value, which were given by the control groups at the 90th. day of ripening, were given at the 30th. day of ripening in the Neutrase + Palatase M enzyme combinations added samples. Increases of acetic, propionic, buturic, caproic, caprilic, and capric acids of the cheese samples during the ripening period were found to be statistically (P<0,01> important. Enzyme addition x ripening period interaction on caproic acid ratio was determined to be statistically (P<0,05> important effect. But, this interactions was not important (P<0,05) on acetic, propionic, buturic, caprilic, and capric acid ratios. Enzyme addition had statistically (P<0,01) important effects on the organoleptic characteritics (color, texture, flavor and taste, off-flavor and taste, juicness, saltiness, odor, mouth-feeling and the general acceptibility) of the cheese samples. In the color evaluation of the Kaschar cheeses while control groups were accepted as the best, in evaluation of the other organoleptic quality criterias, mainly, Neutrase + Palatase M enzymes added cheeses were accepted.vııı Effect of the ripening period on all the organoleptic quality characteristics were determined to be statistically <P<0,01) important. Enzyme addition x ripening period interaction effect on the color evaluation was statistically <P<0,05) important. But, this interaction effect was not important <P<0,05) on texture, flavor and taste, off-flavor and taste, juicness, saltiness, odor, mouth-feeling and the general acceptability values. As a result in the faster ripening of the Kaschar cheese, due to the having higher cheese yield closer to the highest cheese yield of the control groups, given the same ripening degree and the free volatile ±`atty acid values, at the 30th. day of ripening period, which this same values were obtained at the 90th. day by the control groups, treatment of 0,004% Neutrase ?*? 0,0001% Palatase M enzyme addition could be recommended. At the end of this research, some guiding data were also obtained for the future research works of this area.