Makarnalık (Tr. Durum) ve ekmeklik (Tr. Aestivum) buğdaylardan farklı ısıl işlem uygulamalarıyla üretilen bulgur ve ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri

Abstract

Bu araştırma, bulgurun temel üretim problemlerinin tanınması ve üretim yönteminin geliştirilmesi, kısa süreli yoğun ısıl işlem uygulaması ile bulgur üretme imkanlarının araştırılma- 8i, Trlticum durum ve Triticum aestivum buğdaylarından üretilen bulgurlarda üretim sürecinin her aşamasında meydana gelen fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal değişmele¬rin belirlenmesini amaçlamıştır.Makarnalık ve ekmeklik buğday türlerini temsilen birer çeşit üzerinde; tanığa karşı, geleneksel pişirme, otoklavda pişirme ve kızıl ötesi ışınlama ısıl işlemlerinin, tane yapısı ve kırılma özellikleri, bulgur verimleri, su tutma özellikleri, oksijen kullanımı, Thiamin miktarı ve duyusal kalite özellikleri üzerindeki etkileri, faktöriyel plana göre iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Aynı deneme planına, soyma işlemi de dahil edilerek, soymanın kimyasal bileşim ve renk üzerindeki etkileri tesbit edilmiştir. Ayrıca, tam bulgur, pilavlık bulgur, köftelik bulgur ve bulgur unu olarak, farklı fraksiyonlar değerlendirilerek, iriliğin kimyasal bileşenlere etkileri ortaya konmuştur.Yapılan varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, istatistik! olarak önemli bulunan, araştırma sonuçları aşağıdaki gibidir (P<0,05>.Durum buğdayından üretilen bulgurda, aestivumdan üretilene göre; çirişlenme pik sıcaklığı, çirişlenme oranı, tane sertliği ve soymada oluşan kırık tane oranı daha yüksek, hektolitre ağırlığı ise daha düşük bulunmuştur.Hektolitre ağırlıklarında ortalama olarak, geleneksel pişirme ile S£İ7,06, otoklavda pişirme sonucu «5,75 ve ışınlama sonucunda «5,03 oranında azalma görülmüştür.Buğdayların pişirilmesinden sonra, bulgurda kalan çirişlen¬memiş nişastanın, çirişlenme pik sıcaklığı 6-7*C düşmüştür.Çirişlenme oranı, geleneksel yöntemle pişirilen bulgurda .ortalama «74,42, otoklavda pişirilende «78,87, ışınlanarak pişirilende ise «80,45 olarak tesbit edilmiştir.Tane sertliği, tüm bulgurlarda ortalama olarak «17,4 oranında artmıştır. Aestivum buğdayı, durum'dan daha düşük tane sertliğine sahipken, aestivum'dan otoklav ve ışınlama işlemleriyle üretilen bulgurlar, durum'dan üretilene göre, daha yüksek tane sertliği göstermiştir. Otoklavda pişirme ve ışınlama işlemleri, tane sertliğini; aestivum türünden üretilen bulgurlarda, durum'dan üretilenlere göre daha fazla arttırmıştır.Soyma işlemi sonucunda meydana gelen kırık tane miktarı geleneksel yöntemle pişirilen bulgurda en yüksek olup, «2,841 oranındadır. Aestivum türünden ışınlama ve otoklavda pişirme yöntemleriyle üretilen bulgurlar, soyma işlemi sırasında durum'dan üretilene göre, daha az kırılırken, geleneksel pişirme ile üretilende kırık tane miktarı daha fazla olmuştur.Kırma için gerekli net güç ihtiyaçları, buğdaya göre, geleneksel yöntemle pişirilmiş bulgurda 11,69 W, otoklavda pişirilen bulgurda 76,12 W ve ışınlanmış bulgurda 51,22 W daha yüksek bulunmuştur.Farklı yöntemlerle üretilen aestivum bulgurunda, pilavlık bulgur ve bulgur unu, durum türü bulgurunda ise, toplam bulgur verimi ve ayrılan kepek miktarı daha yüksek bulunmuştur.Otoklavda pişirme pilavlık bulgur verimini attırırken, ışınlama işlemi toplam bulgur verimini arttırmış ve ayrılan kepek miktarını da en aza indirmiştir. Geleneksel pişirme sonucunda, diğer iki ısıl işleme göre, daha az bulgur, daha fazla bulgur unu verimi ve daha yüksek kepek miktarı elde edilmiştir.Geleneksel pişirme sonucu üretilen bulgurda 20'C/de, «12 nem içeriğinde, 0,5361, otoklavda pişirilende 0,5402, ışın¬lanarak üretilende ise 0,5460 su aktivitesi Ölçülmüştür.Aestivum türü buğday ve bulgurları, bütün nisbi nem ortam-larında, durum türünden daha fazla su absorbe etmişlerdir.Bulgurun absorbe ettiği su miktarı, buğdaya göre «23,11'den «85,11'e kadar değişen nisbi nem ortamlarında, ısıl işlem uygulamasının etkisiyle düşerken, doyma noktasına yakın, «85,11 ve «90,69 nisbi nem ortamlarında ise artmıştır. Bulgurda su absorbsiyonu, en fazla ışınlama, en az ise geleneksel pişirme sonucunda düşmüştür. «85,11 nisbi nem ortamında, ışınlama işlemi su absorbsiyonunu düşürmeye devam ederken, otoklavda ve geleneksel pişirme bulgurun su absorbsiyonunu buğdaya göre arttırmıştır. «90,69 nisbi nem ortamında ise her üç ısıl işlem sonucunda üretilen bulgur, buğdaydan daha £azla su absorbe etmiştir.«90,69 nisbi nem ortamında buğdaya göre geleneksel usulle pişirilen bulgur «7,36, otoklavda pişirilen bulgur «5,45 ve ışınlama sonucu üretilen bulgur «2,77 daha fazla su absorbe etmiştir. Durum buğdayı, aestivum'a göre *14,95 daha fazla oksijen sarfetmiştir. Bulgurda, ısıl uygulama sonucunda oksijen kullanımı ortalama *90 azalmıştır. Köftelik ve pilavlık bulgurların oksijen sarfiyatları arasında Önemli bir fark görülmemiştir.Buğdaylarda ortalama 3,95, bulgurda ise 0,407 ppm/g/10 dak. oksijenin kullanıldığı tesbit edilmiştir.Durum buğdayı ortalama 4,995 jıg/g, aestivum ise 4,77 ^9^9 Thiamin içerirken, bulgurda geleneksel pişirme ile *23,71, otoklavda pişirme sonucu *34,36 ve ışınlama sonucunda ise *14,18 Thiamin kaybı olduğu tesbit edilmiştir.Farklı yöntemlerle üretilen bulgurların tamamı yapılan duyusal testlerde (Deutsche Landwirtschafts- Gesellschaft e.V.) DLG kalite ödülü alırken, aestivum buğdayından otoklav işlemiyle üretilen pilavlık bulgur ile, aestivum'dan ışınlanarak üretilmiş köftelik bulgur hariç diğerleri ve otoklav işlemiyle üretilmiş durum köftelik bulguru DLG büyük kalite ödülüne layık görülmüştür.Soyma işlemi, bulgurda *4,42 mineral madde, *8,08 ham yağ ve *40,14 ham lif kayıbma neden olmuştur.Soyma işlemi, ısıl işlemlerle birlikte protein miktarını düşürücü etkide bulunmuştur.Isıl işlemler, buğday türlerinde kepek-endosperm ayrışımını farklı oranlarda kolaylaştırmıştır.Otoklavda ve geleneksel usulle pişirme sonucu bulgurun rengi ortalama *9,37, ışınlama işlemiyle ise *4,41 nisbetinde esmerleşmiştir. Kırmızı renk yoğunluğu, buğdaya göre bulgurda geleneksel pişirme ile değişmezken, otoklavda pişirme ve ışınlama sonucunda ortalama «4,54 azalmıştır.Geleneksel pişirme sonucu «18,63, otoklavda pişirme ile «14,41 ve ışınlama işlemiyle «10,96 olmak Üzere ısıl işlemler sonucunda sarı renk yoğunluğu artmıştır.Soyma işlemi bulgur rengini «2,60 ağartırken, kırmızı renk yoğunluğunu «10,12 ve sarı renk yoğunluğunu «1,80 oranında düşürmüştür.Soyma işleminin renk üzerindeki etkileri, durum ve aestivum türü buğdaylarda farklı düzeyde olmuştur.Tam bulgura göre, protein miktarı pilavlık bulgurda ortalama «1,84 düşük iken, köftelik bulgurda «3,87 ve bulgur ununda «14,74 nisbetinde daha yüksek bulunmuştur.Tam bulgura göre, mineral madde içeriğinin pilavlık bulgurda ortalama «4,84 daha az, köftelik bulgurda «10,84 ve bulgur ununda «71,39 nisbetinde daha fazla olduğu saptanmıştır.Yağ miktarı, tam bulgura göre pilavlık bulgurda «10,92 daha az, köftelik bulgurda «32,01 ve bulgur ununda ise «165,11 oranında daha fazla bulunmuştur.Selüloz içeriği, soyulmuş tane halindeki tam bulgura göre pilavlık bulgurda «14,45 daha az, köftelik bulgurda «8,26 ve bulgur ununda ise «136,23 daha fazla bulunmuştur.