Una ve tavlama suyu ile buğdaya uygulanan klorlama işleminin unun kimyasal ve teknolojik özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, buğday tavlama suyu ve doğrudan una uygulanan klorlama işleminin, ekmeklik buğdayların kalitatif özellikleri ve un bileşenleri üzerindeki etkisinin ortaya konulması ve bazı enzimatik preparatları kullanarak klor gazının sebep olduğu olumsuz etkilerin giderilmesi amaçlanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; iki kırmızı-kuvvetli buğday çeşiti (Bezostaya ve Lancer), kontrole karşı farklı iki klor uygulaması (Tavlama suyuna 460 mg/1 ve direkt una 190 mg/kg klorlama) ve una iki farklı enzim katkısına (malt ve fungal kaynaklı alfa amilaz) yer verilmiştir. Klorlama işlemleri, protein, yaş öz, sedimantasyon değerini, un pH'sını, total bakteri ve maya-küf sayısını ve pigment miktarını, una direkt klor uygulamasında daha fazla olmak üzere düşürücü etkisi olmuş, ayrıca, protein bant densitesinde de açılıma neden olmuştur. Malt ve fungal kaynaklı alfa amilaz katkılaması ile, bilhassa klorlamanın ekmek hacmi ve sertliği üzerindeki olumsuz etkisi kalkmıştır. Araştırma sonuçları ışığında, kırmızı ekmeklik buğdaylarda tavlama suyuna klor uygulamasının klorun olumsuz etkisini sınırlı kıldığını ve pratikte kullanımı açısından önemli avantajlara sahip olacağını söylemek mümkündür, öteyandan, una direkt klor uygulanmış unların daha fazla yoğurularak, daha uzun süre fermente ettirilerek veya olgunlaşmayı hızlandırıcı alfa amilaz preparatları ile birlikte ekmek yapımında kullanılabileceği anlaşılmıştır.

11 SUMMARY The objective of this research were 1) to investigate the influence of direckt chlorination of flour and addition of clor into wheat tempering water on the qualitative properties and flour components, 2) to eleminate the adverse effects of chlorination in flour properties by employing malt and fungal alpa amilase enzymes. In the experimental design, the factors selected were two different red hard wheat (Bezostaya, Lancer), two different chlor application system (460 mg/1 chlor into tempering water and 190 mg/kg direct chlorination of flour) and two different enzymes (malt and fungal alpha amilase). The chlorination process decreased the rate of total protein, gluten, sedimantation value, pH, total bacteria, yeast-mold and the amount of pigments in flour, but the sereduction were ever further with direct flour chlorination. Also, this process caused a reduction in the dansity of the protein bands in the electropforegrams. The advverse effects of the chlorination on volume and hardness of the breads were eleminated by utulizing enzyme preparats. According to the results of this research, it can be suggested that if the chlorination is applied to tempering water, the disadvantages of chlorination would be limited during the paractical applications. Besides, the detrimental effects of direct chlorination of the flour would be overcome if it is mixed longer, fermented longer or alpha amilase enzyme incorporated.